Un peu de vocabulaire

Un peu de vocabulaire

– A –

Abaisser : Etaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie.

Abricoter : Etaler, à l’aide d’un pinceau, une couche plus ou moins épaisse de marmelade, de confiture ou d’un sirop épais pour obtenir un dessert brillant.

Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d’un dessert. Exemple : appareil à biscuits.

– B –

Beurre noisette : Beurre mis à chauffer, entre le moment de l’ébullition et le début de la coloration. A ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grillée.

Beurre pommade : Beurre ramolli et amené à consistance d’une pommade.

Blanchir : Déf 1 : se dit d’un mélange sucre et beurre que l’on fouette jusqu’à obtenir une mousse plus pâle.

Déf 2 : Ce dit d’un fruit frais ou sec que l’on ébouillante dans de l’eau chaude.

Bouler : Travailler une pâte avec le creux de la main pour lui donner une forme de boule.

– C –

Chemiser : Appliquer à l’intérieur et sur les parois d’un cercle ou d’un moule, une couche de pâte, de beurre, de biscuit, de crème etc…

Chiqueter : Pratiquer, avec la pointe d’un couteau, de légères entailles régulières et obliques sur les bords d’une pâte feuilletée pour faciliter le gonflement à la cuisson et parfaire la présentation.

Concasser : Hacher grossièrement.

Cuire à blanc : Cuire une pâte à pâtisserie (pâte feuilletée, brisée, sablée) sans garniture. Les fruits, la crème seront ajoutés à mi-cuisson ou après cuisson.

– D –

Détendre : Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance appropriée (lait, oeufs battus…)

Dessécher : Travailler énergiquement, sur le feu une pâte comme la pâte à choux par exemple afin d’en faire partir l’eau ou l’humidité.

Dorer : Étendre de la dorure l’aide d’un pinceau pour donner un aspect doré après la cuisson.

Dorure : Oeufs battus ou jaune d’oeuf et crème ou lait.

Dresser : Disposer de façon esthétique des mets avant de les servir.

– E –

Effiler : Couper des amandes en tranches très minces.

Émonder (ou monder) : Enlever la peau des fruits après les avoir ébouillantés, puis refroidis.

Émulsionner : Il s’agit tout simplement de mélanger deux éléments non miscibles, ainsi on introduit de l’air dans la préparation pour l’alléger.

Evider : Retirer délicatement la chair d’un fruit sans en abîmer l’enveloppe.

– F –

Flamber : Arroser un dessert avec un alcool chaud puis y mettre le feu.

Fondant : Le fondant est une préparation à base de sucre, d’eau et parfois de glucose qui sert pour le glaçage des gâteaux comme le millefeuille ou les religieuses. Il faut le chauffer à une température inférieure à 100 degrés et le travailler pour le blanchir puis en napper la pâtisserie.

Fontaine : Farine disposée en cercle sur un tour avec un puits au milieu pour y ajouter les autres ingrédients de la recette.

– G –

Ganache : Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Glacer : Recouvrir les entremets, à chaud ou à froid, d’une fine couche de nappage de fruit ou de chocolat pour les rendre brillants.

Grainé : Se dit des blancs d’oeufs trop montés, de la crème anglaise trop cuite, ou d’une cuisson de sucre cristallisée.

– I –

Infuser: Laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin de le parfumer. (Bâton de vanille, cannelle, zeste d’agrumes, thé etc…).

– L –

Lier : Donner une certaine consistance à un liquide à l’aide de farine, de fécule, de jaune d’oeufs ou de crème fraîche.

– M –

Macaronner : Il s’agit de lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d’une crème dessert. Pour ce faire : ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple.

Monter : Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d’oeufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l’apprêt emmagasine une certaine quantité d’air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique.

– N –

Napper : Recouvrir un entremet, un fruit au sirop, une coupe de glace de sauce chocolat, coulis de de fruits, crème etc…

– P –

Parer : Egaler les extrémités ou le pourtour d’une tarte, d’un entremet, d’un mille-feuille, etc.

Passer : Faire passer un liquide à travers un chinois, une passoire ou une étamine pour en enlever les impuretés.

Pocher : Déf 1 : Cuire des fruits dans de l’eau ou du sirop en maintenant un très léger frémissement. Déf 2 : Répartir une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Pousse : Représente le développement d’une pâte, soit sous l’action de la levure chimique ou biologique, soit du fait de sa composition lors de sa cuisson au four.

– R –

Réduire : Faire évaporer l’eau par ébullition afin de concentrer le goût.

Réserver : Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

Rhodoïd : Feuille de plastique souple et lisse que l’on utilise en pâtisserie par exemple pour chemiser des cercles pour monter des entremets, cela permet de les décercler plus facilement et d’obtenir des entremets d’aspect bien net.

Ruban : Etat d’une préparation suffisamment fouettée et blanchie pour que, élevée avec un fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur elle-même.

– S –

Sabler : Rendre la texture d’une pâte friable.

Suprêmes : Quartiers d’agrumes pelés à vif.

– T –

Tabler (tablage) : Étendre le chocolat sur une table de marbre à l’aide d’une spatule pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.

Tourer : Pratiquer, sur une pâte feuilletée, les tours nécessaires à sa réalisation et qui consiste successivement à plier la pâte et à l’abaisser au rouleau.

Travailler : Mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d’une préparation pâteuse ou liquide soit pour incorporer des ingrédients divers, soit pour la rendre homogène et lisse.

Trimoline (ou sucre inverti) : C’est une pâte blanche onctueuse et sucrée élaborée à base de betterave. Elle permet d’absorber l’humidité d’une préparation et a un pouvoir sucrant plus important que le sucre. Elle est utilisée, entre autres, pour obtenir des produits plus moelleux, réduire les temps de cuisson ou encore éviter la cristallisation de certaines préparations. Si vous n’en possédez pas, elle peut être remplacée par le miel qui possède un pouvoir sucrant quasi équivalent.

Turbiner : Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

– Z –

Zester : Prélever, à l’aide d’un couteau économe ou d’un zesteur, l’écorce extérieure colorée et parfumée des agrumes.

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Vanille