Le tempérage du chocolat : conseils pour obtenir des chocolats bien lisses et bien brillants :-)

Quoi de plus beau qu’une bande de chocolat lisse et brillante autour d’un entremet ou que des bonbons en chocolat craquants et luisants ?

Oui mais voilà, pas si simple que ça… J’imagine que comme moi, vous avez déjà connu la déception d’un décor en chocolat (pourtant fait avec amour) tout terne ou de coques qui restent désespérément collées à leur moule ou qui ne durcissent pas… Rageant hein ! Surtout quand tout le look et toute la réputation de votre gâteau (et la vôtre à fortiori) dépend de ce décor…

Bon alors déjà, oubliez le chocolat fondu au micro-onde, armez-vous de patience, de force et de courage (et d’un thermomètre surtout). Vous allez très surement connaître de nouvelles déceptions mais (attention parenthèse philosophique) “Il est souvent nécessaire d’entreprendre pour espérer et de persévérer pour réussir.”

Préparation : 15 minutes ⌚

Cuisson : quelques minutes au bain marie

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients :

  • 400 g de chocolat de couverture de bonne qualité (en-dessous de ces quantités il est difficile de gérer les changements de température du chocolat)

Matériel indispensable :

  • 1 thermomètre sonde (le mieux c’est d’avoir une spatule avec thermomètre intégré)
  • 2 récipients de taille moyenne (en verre de préférence)
  • Un grand récipient contenant de l’eau froide et des glaçons
  • Une casserole d’eau bouillante
  • En fonction de ce que vous voulez faire : un pinceau, une spatule, du rhodoïd, un moule…

Préparation :

Pour tempérer du chocolat il faut le faire passer par trois stades de température bien précis. C’est une manipulation très délicate parce qu’il faut anticiper l’inertie des changements de température et donc chauffer et refroidir le chocolat vraiment progressivement.

Avant de vous lancer, assurez-vous d’avoir préparé tout le matériel nécessaire à la réalisation de vos décors (spatules, feuilles de rhodoïd, moules…). Une fois le chocolat à la bonne température il faudra vous dépêcher de le travailler avant qu’il ne refroidisse et ne commence à se figer.

Tableau des paliers de température en fonction du type de chocolat :

Palier 1 Palier 2 Palier 3
Chocolat noir Entre 50 et 55 °C 28 à 29 °C 31°C à 32 °C
Chocolat au lait Entre 45 et 50 °C 27 à 28 °C 29 à 30 °C
Chocolat blanc ou Dulcey Entre 45 et 50 °C 26 à 27 °C 28 à 29 °C
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie en surveillant sa température avec le thermomètre sonde.
  • Dès que celle-ci franchit les 50°C*, retirer le récipient de l’eau chaude et verser les 3/4 du chocolat dans un récipient posé dans un bac d’eau froide avec des glaçons.
  • Continuer de mélanger pour refroidir le chocolat de façon homogène. Quand la température atteint 32°C, sortir le récipient du bac de glaçon et continuer de mélanger jusqu’à ce que la température baisse à 28°C*.
  • Verser alors le reste du chocolat et mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 31 à 32°C*.
  • Le chocolat est à la bonne température, il peut être travaillé.

* Exemple de températures donné pour le chocolat noir.

Par exemple, étalez-le à la spatule sur une feuille de rhodoïd découpée dans la forme souhaitée (bande, cercle…).

Si vous devez le manipuler (enrouler une bande autour d’un gâteau ou y découper des formes) faites-le juste avant qu’il ne durcisse complètement.

Vous pouvez le déposer au pinceau sur divers supports pour en obtenir l’empreinte.

Vous pouvez également le couler dans des moules pour en faire des coques de chocolat. Pour cela déposer d’abord une couche fine à l’aide d’un pinceau puis couler le reste de manière à remplir chaque moule puis retourner la plaque sur une grille et laisser l’excédent de chocolat s’écouler avant de retourner la plaque et de racler le surplus à l’aide d’une spatule.
Une fois les coques formées et durcies, vous pouvez les garnir de ganache, mousse ou autre et fermer les coques avec une nouvelle couche de chocolat tempéré. Il vous suffira ensuite de taper la plaque pour que les chocolats se démoulent.

” Les aliments mal revenus font les repas mal partis.”

Pierre Dac

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Le tempérage du chocolat : conseils pour obtenir des chocolats bien lisses et bien brillants :-)
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