Bûche cacahuète / caramel / flocons et lait d’avoine

Bon allez, une dernière pour la route ;-)

Promis, après celle-là, je m’arrête, pour que vous puissiez quand même faire un choix ^^

Celle-ci, vous direz-vous, c’est la bûche des gourmands :-) Oui mais…

Quand on parle beurre de cacahuète, on pense gastronomie américaine… Sandwich au beurre de cacahuète et à la confiture rouge saveur sucre (si, si c’est du vécu !). Alors forcément, on s’imagine que pour un dessert de fête qui se doit raffiné, ça ne colle pas… Et bien c’est bien mal me connaître !

Jamais je ne tartinerai de beurre de cacahuète sur une tranche de pain, je n’aime pas ça. Je n’aime pas sa texture et cette espèce de pellicule grasse qui vous envahit la bouche dès la première bouchée. Par contre, j’aime son goût sucré/salé qui vous chatouille les papilles et c’est ça que je voulais retrouver dans ma bûche. Pour l’adoucir j’y ai ajouté des flocons d’avoine dans un premier temps et pour lui donner de la légèreté, j’ai réalisé une mousse toute douce au lait d’avoine.

Ma bûche se compose donc d’un cookie au beurre de cacahuète et aux flocons d’avoine, d’un croustillant au beurre de cacahuète, d’un crémeux au caramel de beurre salé et d’une mousse légère au lait d’avoine. Pour finir je l’ai nappée d’un glaçage miroir au caramel. (Je vous entends déjà : hummmmm ! ^^)

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Bûche cacahuète / caramel / flocons et lait d’avoine

Cette bûche se compose d'un cookie cacahuètes et flocons d'avoine, d'un croustillant au beurre de cacahuète, d'un crémeux au beurre salé et d'une mousse légère au lait d'avoine. Elle est nappée d'un glaçage miroir au caramel. 

Type de plat Bûche, bûche de noël, Dessert, dessert de fête, Entremets, Gâteau, Pâtisserie
Cuisine Française
Difficulté difficile, ⋆ ⋆ ⋆
Temps de repos 1 heure pour le croustillant, 1 nuit de prise au congélateur, 4 heures minimum pour le crémeux au caramel, 8 heures de décongélation
Cuisson 15 minutes à 160°C (th. 5 - 6)
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 3 heures 15 minutes
Portions 8
Calories 100 kcal
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour l’insert de crémeux au caramel de beurre salé :

  • 45 g de sucre en poudre
  • 125 g de lait
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine (soit 2 g)
  • 75 g de beurre salé

Pour le cookie cacahuète / flocons d’avoine :

  • 55 g de beurre mou
  • 35 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de farine
  • 1 c à c rase de levure chimique
  • 25 g d’œuf battu
  • 55 g de beurre de cacahuète
  • 40 g de flocons d’avoine

Pour le croustillant cacahuète :

  • 25 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacahuète
  • 25 g de cookie cacahuète / flocon d’avoine
  • 20 g de feuillantine (crêpes dentelles en miettes)

Pour la mousse légère au lait d’avoine :

  • 4 feuilles de gélatine (soit 8 g)
  • 250 g de lait d’avoine
  • 2 œufs
  • 130 g de sucre en poudre (10g + 120 g)
  • 300 g de crème fleurette

Pour le glaçage au caramel :

  • 175 g de sucre
  • 175 g d’eau
  • 150 g de crème liquide entière
  • 12 g de maïzena
  • 4 feuilles de gélatine (soit 8g)

Le matériel spécifique nécessaire :

  • J’ai utilisé le moule Torte di Emmanuele de la marque Pavoni (25 x 8,4 x 7,5 cm) mais un autre moule fera également très bien l’affaire. Si vous utilisez une gouttière plus grande (elles mesurent souvent 30 cm) je vous conseille cependant d’augmenter légèrement (x 1,5) les proportions pour la mousse au lait d’avoine.
  • Un moule à insert en silicone pour le crémeux au caramel de beurre salé.
  • Un thermomètre sonde.

Préparation :

L’insert de crémeux au caramel de beurre salé (J – 1) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Peser 45 g de sucre en poudre dans un casserole et réaliser un caramel à sec.
  • Pendant ce temps, faire chauffer le lait.
  • Une fois le caramel bien doré, le décuire en incorporant petit à petit le lait chaud.
  • Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. (Si quelques morceaux de caramel se sont formés, continuer de cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à que les morceaux soient fondus).
  • Battre le jaune d’œuf avec les 10 g de sucre en poudre puis ajouter la maïzena et mélanger.
  • Verser la sauce au caramel en filet sans cesser de remuer énergiquement à l’aide d’un fouet.
  • Transvaser de nouveau sur le feu et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre bien froid et coupé en petits dés. Mélanger.
  • Si la consistance n’est pas homogène vous pouvez passer le tout au mixeur plongeant.
  • Couler le tout dans des moules à insert en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

Le cookie cacahuète/flocons d’avoine (J – 1) :

  • Travailler le beurre mou avec le sucre et la pincée de sel puis ajouter petit à petit la farine ainsi que la levure tamisée.
  • Battre légèrement l’œuf entier à la fourchette afin d’en prélever 25 g et l’incorporer au reste de la préparation.
  • Pour terminer, ajouter le beurre de cacahuète ainsi que les flocons d’avoine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
  • Placer au frais pendant 1 heure.
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la pâte à cookie en une bande d’environ 22 cm par 5 cm et de 1 cm d’épaisseur pas plus.
  • Former des boules légèrement aplaties avec le reste de pâte et les disposer également sur la plaque.
  • Enfourner pour environ 15 minutes de cuisson.
  • Dès la sortie du four, couper le cookie en une bande de 22cm x 5cm et réserver.

Pour le croustillant cacahuète (J – 1) :

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajouter le beurre de cacahuète et mélanger.
  • Incorporer ensuite les miettes de cookie (oui, oui celui que vous venez de préparer, les petites boules surtout pas la bande rectangulaire qui servira de base à notre bûche) et la feuillantine.
  • Etaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 2mm.
  • Laisser refroidir et placer au congélateur pendant 1 heure minimum.

Pour la mousse légère au lait d’avoine (J – 1) :

Réaliser une crème anglaise au lait d’avoine :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Porter le lait d’avoine à ébullition.
  • Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec 10 g de sucre.
  • Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement pour que les œufs ne cuisent pas.
  • Verser de nouveau dans la casserole et cuire à feu modéré sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C (il ne doit pas dépasser 85°C).
  • Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger à l’aide du fouet.
  • Réserver tout en surveillant la température (on y incorpore la meringue et la chantilly à 28°C et on dresse immédiatement)

Réaliser une meringue italienne :

  • Dans une casserole, faire chauffer les 120 g de sucre restants avec 40 g d’eau.
  • Pendant que le sirop chauffe, commencer à battre les deux blancs d’œufs. Quand les blancs commencent à mousser, tout en continuant de battre, incorporer le sirop à 118°C et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (la meringue va prendre de la consistance, elle doit être lisse et bien brillante).
  • Réserver.

Réaliser une chantilly :

  • Monter la crème fleurette bien froide en chantilly et réserver au frais.

Il ne restera plus qu’à incorporer délicatement la meringue italienne puis la chantilly à la crème anglaise au moment du dressage quand cette dernière aura atteint 28°C.

Le dressage (J – 1) :

  • A l’aide d’une poche à douille, déposer les ¾ de la mousse dans le moule en veillant à la faire bien remonter sur les bords et jusqu’en haut du moule.
  • Plaquer la mousse à la paroi à l’aide d’une petite spatule ou d’une maryse afin d’éviter les bulles d’air.
  • Enfoncer délicatement l’insert de crémeux au caramel sortant du congélateur.
  • Recouvrir de mousse avant de déposer le croustillant à la cacahuète et pour finir le cookie.
  • Combler les espaces restants de mousse. Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.

Pour le glaçage au caramel (J) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans le l’eau froide.
  • Pendant ce temps réaliser un caramel à sec avec les 175 g de sucre.
  • Dans une autre casserole, peser 175 g d’eau.
  • Prélever une cuillère à soupe de cette eau pour délayer la maïzena.
  • Faire chauffer de reste d’eau jusqu’à frémissement et verser petit à petit sur le caramel (Attention aux projections !).
  • Continuer de chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel soit entièrement fondu.
  • Ajouter alors la maïzena délayée, mélanger et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis la crème liquide.
  • Mélanger et laisser refroidir.
  • Lorsque la température du glaçage atteint 32°C, en napper la bûche sortant du congélateur et placée sur une grille au-dessus d’un plat pour récupérer le surplus de glaçage.
  • Nettoyer les coulures à l’aide d’une spatule ou tout simplement, si elles sont déjà prises, en les coupant à l’aide d’une paire de ciseaux.
  • Placer la bûche sur un plat de service et réserver au frais pendant minimum 8 heures afin de lui laisser le temps de décongeler tout doucement.
  • J’ai décoré ma bûche de cacahuètes, de touches de caramel au beurre salé, de miettes de cookie et de disques de chocolat blanc tempéré.

Régalez-vous.

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Bûche granny, caramel, pécan, érable
Petites bûches individuelles façon Tiramisu