Bûche de Noël marron cassis

Depuis le temps que j’entendais parler de cette association : marron / cassis, ça y est je me suis enfin lancée ! Et maintenant, bien entendu, je regrette d’avoir tant tardé… Pour moi, c’était tellement évident, ça ne pouvait être que pour une bûche ! Pourtant on peut manger de la crème de marron à n’importe quel moment de l’année me direz-vous et en plus, le cassis est un fruit d’été ! Alors oui, mais selon ma logique et une association toute bête qui se fait automatiquement dans ma tête : marron = marron chauds et/ou marrons glacés = marché de Noël et fêtes de fin d’année = bûche, CQFD.

Alors naturellement, je suis ouverte à toute critique et tout à fait prête à entendre que ce qui me semble tant évident ne l’est pas forcément pour tout le monde et qu’il serait bon de faire évoluer ma vision un peu restreinte des choses pour admettre qu’étant donné le succès de cette association de saveurs, il est tout à fait envisageable de reproduire l’expérience à une autre saison de l’année…

Bref, c’est trop bon ! Faut que j’en refasse ! Quelle que soit la saison !

Pour cette bûche, j’ai réalisé un financier au cassis, un insert de coulis de cassis gélifié et une panna cotta à la vanille, le tout dans une mousse légère au marron (purée et crème de marrons mélangées) recouverte d’un glaçage blanc zébré.

Le cassis apporte juste l’acidité et le peps nécessaire pour relever le goût du marron, c’est magique ! Je vous conseille vivement d’essayer (à n’importe quel moment de l’année ^^).

Préparation : 3 heures ⌚

Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : 4 h pour le coulis gélifié, 2 h pour la panna cotta, toute une nuit de prise au congélateur et 6 h de décongélation ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 8 à 10 personnes (30 cm) :

Pour le coulis de cassis gélifié :

  • 30 g de sucre
  • 5 g de pectine NH
  • 120 g de purée de cassis (une fois n’est pas coutume, pour moi c’est de la purée surgelée de la marque Sicoly)
  • 30 g de sirop de glucose

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 1 feuilles de gélatine (2 g)
  • 150 ml de crème fraîche liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de sucre

Pour le financier au cassis :

  • 45 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 25 g de poudre d’amande
  • 80 g de blancs d’œufs
  • 25 g de purée de cassis

Pour la mousse de marron :

  • 60 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 250 g de purée de marron (Sicoly pour moi vous l’auriez deviné. Si vous ne trouvez pas de purée de marrons ne la remplacez pas par de la crème bien plus sucrée mais réalisez-la vous-même : faites cuire vos châtaignes avec 20% de la masse en sucre (100 g de sucre pour 500 g de châtaignes) en couvrant d’eau à niveau. Mixez finement et passez au tamis.)
  • 125 g de crème de marron
  • 75 ml de crème liquide entière
  • 200 ml de crème fleurette montée en chantilly

Pour le glaçage :

  • 5,5 feuilles de gélatine (11 g)
  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 7 g d’huile de pépin de raisin
  • Colorants blanc et violet

Un point sur le matériel spécifique nécessaire :

  • Un thermomètre sonde
  • un moule à insert
  • Une gouttière à bûche d’environ 30 cm

Préparation :

Le coulis de cassis gélifié :

  • Dans une casserole faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.
  • Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet.
  • Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.
  • Couler le tout dans un moule à insert jusqu’aux ¾ de la hauteur et laisser prendre au frigo pendant 4 heures minimum.

La panna cotta à la vanille :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger la crème les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre. Porter le tout à ébullition.
  • Hors du feu, ôter la gousse, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié.
  • Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Le financier au cassis :

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu moyen dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.
  • Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel.
  • Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.
  • Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette et mélanger.
  • Beurrer et fariner un moule rectangulaire des mêmes dimensions que le moule à bûche puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.
  • Enfourner pour environ 20 minutes de cuisson.
  • Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

La mousse de marron :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une meringue italienne :

  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C.
  • Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs.
  • Tout en battant les blancs, incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
  • Réserver.
  • Porter la purée de marrons à ébullition. Hors du feu ajouter la crème de marrons et mélanger.
  • Porter les 75ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.
  • Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème montée en chantilly.

Le montage :

  • Couler la mousse dans le moule jusqu’aux ¾ de sa hauteur environ.
  • Déposer les inserts congelés (cassis et panna cotta) puis recouvrir de mousse.

Pour terminer, ajouter le financier et lisser la surface avant de placer le tout au congélateur pour toute une nuit.

Le glaçage :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
  • Verser ce sirop bouillant en trois fois sur la couverture blanche tout en mélangeant énergiquement.
  • Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile.
  • Prélever environ 3 grosses cuillères à soupe du glaçage et le colorer en violet.
  • Ajouter le colorant blanc au le reste de la préparation, passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et laisser refroidir.
  • Quand le glaçage blanc atteint 32°C, le couler sur la bûche sortant du congélateur.
  • Laisser le temps au glaçage de prendre pendant quelques minutes.
  • Répartir le glaçage violet (il doit être légèrement pris, pas trop liquide) dans un cornet et tracer des lignes sur la bûche.

Astuce : une fois le glaçage pris et avant que le bûche ne commence à décongeler, vous pouvez couper les deux extrémités afin de révéler l’intérieur.

  • Réserver au frais pendant 6 heures minimum afin que la bûche décongèle avant de la servir.

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Détails sur la recette
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Nom de la recette
Bûche de Noël marron cassis
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
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