Adorables mignardises façon Paris-Brest

Moi qui suis une éternelle indécise, je me réjouis toujours de voir des cafés gourmands à la carte des desserts :-) sauf que certains restaurateurs ont pris la mauvaise habitude de vous facturer deux fois le prix d’un dessert normal, un vulgaire assortiment de mignardises décongelées du matin, voire de la veille :-( Je me suis donc vite lassée de ces inévitables tiramisus, pannas cottas, cannelés et macarons mais j’ai gardé l’idée et il m’arrive souvent de proposer moi-même, des cafés gourmands MAISON à mes invités et voici le genre de mignardise que j’aime faire et que j’aimerais voir plus souvent dans mon assiette au restaurant.

J’ai donc fait des grappes de trois petits choux recouverts de craquelin, ouverts en deux et garnis, non pas d’une crème pâtissière au praliné comme dans un Paris-Brest classique, mais d’une ganache montée à la pralinoise (ça va bien plus vite à préparer et en plus, la consistance est bien plus légère ! )

Si ces mignardises n’ont pas rassasié votre envie de Paris-Brest, voici la recette du dessert original en portions normales ;-) : Paris-Brest

Préparation : 1 h 30 ⌚

Cuisson : 20 min (170°C)

Repos : 4 heures minimum ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ 1/2 (J’arrivais pas à me décider entre 2 et 3 ;-))

Ingrédients pour une trentaine de grappes de choux :

Pour la ganache montée au praliné :

  • 150 g de pralinoise (marque Poulain)
  • 225 g de crème fraîche liquide entière bien froide (150 g + 75 g)

Pour le craquelin :

  • 60 g de beurre mou
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine

Pour la pâte à choux (dans ces quantités vous aurez surement un peu trop de pâte)

  • 70 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre bien froid coupé en cubes
  • 82 g de farine
  • 1 cuillère à café rase de sucre
  • 1/2 cuillère à café rase de sel
  • 3 œufs entiers

Préparation :

La ganache montée au praliné (à préparer la veille si possible) :

  • Porter à ébullition 75 g de crème fraîche.
  • Hacher la pralinoise et y verser la crème bien chaude en trois fois et en mélangeant énergiquement à chaque fois pour réaliser une émulsion.
  • Ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Le craquelin :

  • Travailler le beurre mou avec la cassonade et ajouter la farine. Mélanger.
  • Déposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1 mm.
  • Placer au congélateur pour 1 heure.

Les choux :

  • Préparer le mélange solide : farine / sucre / sel et le tamiser.
  • Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
  • Baisser le feu à feu doux et verser, en un seul coup, le mélange solide puis mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
  • La verser dans le bol du robot et commencer à mélanger à vitesse modérée. Ajouter un à un les œufs en veillant qu’ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d’en ajouter un autre.

Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si elle est prête on trace une tranchée avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher, par trois, des boules d’environ 2 cm de diamètre en veillant à ce qu’elles soient bien près les unes des autres. La pâte va beaucoup gonfler à la cuisson, les choux vont se coller entre eux.
  • Sortir la plaque de craquelin du congélateur et découper immédiatement des cercles de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce de taille légèrement inférieure à celle des choux.
  • Déposer les cercles de craquelin sur chaque chou et enfourner pour environ 20 minutes de cuisson. Les choux doivent être gonflés et cuits de façon homogène (on ne doit pas voir de zones claires signes que les choux ne sont pas suffisamment cuits, ils s’effondreraient alors à la sortie du four).
  • Laisser refroidir avant d’ouvrir les choux en deux.

Le montage :

  • A la sortie du frigo, monter la ganache comme une chantilly bien ferme.
  • Répartir le tout dans une poche à douille et en garnir généreusement l’intérieur de chaque chou.
  • Recouvrir avec le sommet du chou et saupoudrer de sucre glace.

Régalez-vous

Détails sur la recette
recipe image
Nom de la recette
Adorables mignardises façon Paris-Brest
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Gâteau d'anniversaire Barbapapa
Macarons rhum ananas