Un bel entremets pour fêter les mamans : macaron aux biscuits roses, compotée de cerises et ganache montée à l’amande amère

Ce dimanche on fête les mamans. Pour remercier la mienne de m’avoir mise au monde il y a trente ans, de m’avoir supportée (dans tous les sens du terme) pendant toutes ces années, d’avoir porté mes colliers de pâtes, d’avoir affiché mes dessins et écouté mes poèmes, je me suis dit que le mieux était, une fois de plus, de lui offrir le produit de ma créativité, le fruit de mon imagination, l’œuvre de mes dix doigts… Bref, ce que je sais faire de mieux aujourd’hui et la meilleure façon que j’ai trouvée d’exprimer ma sensibilité : un beau gâteau :-D

Pour la base j’ai choisi de réaliser un macaron géant aux biscuits roses, il est surmonté d’une ganache montée au chocolat blanc parfumée à l’amande amère et garni d’une compotée de cerises, parce que je sais qu’elle aime ça, que c’est le début de la saison, qu’il fait beau et parce que ça évoque plein de beaux souvenirs d’enfance chez moi =D

Pour l’aspect visuel je voulais de la douceur, des courbes, du printemps et de la légèreté, j’ai donc utilisé (une fois de plus) mon moule éclipse (de la marque Silikomart) pour obtenir cette forme de dôme et j’ai réalisé un décor en chocolat rose (même si je sais qu’elle n’aime pas cette couleur ;-p )

Préparation : 3 heures ⌚

Cuisson : 13 minutes à 150°C (th. 5)

Repos : 6 heures de prise au congélateur pour la compotée de cerises, 4 heures de repos pour la ganache, 30 minutes pour le macaron et une nuit pour l’entremets ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour un entremets de 18 cm (environ 6 personnes) :

Pour la compotée de cerises gélifiée :

  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 270 g de cerises fraîches dénoyautées
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 grosse cuillère à soupe de jus de citron

Pour la ganache montée parfumée à l’amande amère :

  • 1,5 feuilles de gélatine (soit 3 g)
  • 90 g de chocolat blanc
  • 400 g (90g + 310g) de crème liquide entière bien froide
  • Quelques gouttes d’essence d’amande amère

Pour le biscuit macaron :

  • 105 g de sucre glace tamisé
  • 35 g de poudre d’amandes blanche tamisée
  • 20 g de biscuits roses réduits en poudre et tamisés
  • 50 g de blancs d’œufs à température ambiante si possible préparés la veille.
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • 12 g de sucre en poudre
  • Colorants alimentaires rose et orange

Pour le nappage neutre :

  • 2,5 feuilles de gélatine (5g)
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’eau

Pour le décor en chocolat :

  • 200 g de chocolat blanc
  • Colorant rose liposoluble

Le matériel spécifique nécessaire :

  • Un cercle à entremets de 18 cm de diamètre (4cm de hauteur)
  • Un thermomètre sonde
  • Pour donner l’effet bombé j’ai utilisé la partie supérieure d’un moule éclipse de la marque Silikomart
  • Quelques bandes de Rhodoïd pour réaliser le décor en chocolat
  • Une petite spatule coudée

Préparation :

La compotée de cerises gélifiée :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une poêle anti-adhérente, faire fondre le miel à feu vif puis y ajouter les cerises dénoyautées et laisser cuire 5 minutes.
  • Passer le tout au chinois. Déposer les cerises dans le fond du moule éclipse.
  • Verser de nouveau le jus dans la poêle, ajouter le jus de citron et porter à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, mélanger et verser le tout sur les cerises.
  • Placer au congélateur pour 6 heures minimum.

La ganache montée parfumée à l’amande amère :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Couper le chocolat en petits morceaux.
  • Porter 90 g de crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse afin de créer une émulsion. Procéder de la même manière pour les deux tiers restants et mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et bien brillante.
  • Ajouter les 310 g de crème bien froide ainsi que quelques gouttes d’essence d’amande amère (attention au dosage, 2 gouttes devraient suffire, il ne faut pas que ça devienne écœurant).
  • Filmer et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Le biscuit macaron au biscuit rose :

  • Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de biscuits roses. Les mélanger ensemble.
  • Battre les blancs en neige puis ajouter le jus de citron, le colorant et le sucre en poudre. Battre encore quelques secondes jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
  • Y incorporer très délicatement le mélange sec en trois fois et travailler la pâte en la soulevant délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
  • Répartir le tout dans une poche munie d’une douille ronde et dresser une spirale d’environ 16cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé (vous pouvez tracer un cercle sur l’envers de la feuille).
  • Préchauffer le four à 150°C, laisser reposer le macaron pendant 30 minutes minimum avant d’enfourner pour 13 minutes de cuisson.

Le dressage :

  • Placer le macaron au centre d’un cercle à pâtisser de 18 cm de diamètre.
  • Monter la ganache comme une chantilly bien ferme.
  • La répartir dans une poche à douille et déposer une fine couche sur le macaron.
  • Ajouter l’insert à la cerise et recouvrir de ganache (environ 1 cm d’épaisseur, pas plus).
  • Lisser et placer au congélateur.
  • Garnir la partie supérieure du moule éclipse de ganache montée et placer également au congélateur.
  • Laisser prendre toute une nuit avant de décercler et d’assembler les deux parties.

Le nappage neutre :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans le l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C.
  • Hors du feu, ajouter le gélatine ramollie et égouttée.
  • Mélanger en essayant de ne pas introduire d’air.
  • Laisser refroidir à environ 30°C avant de napper l’entremets sortant du congélateur.

Le décor en chocolat :

  • Tempérer le chocolat coloré à l’aide de colorant liposoluble (suivez le lien suivant pour la technique du tempérage).
  • Réaliser un premier cercle en étalant une fine couche de chocolat rose foncé sur une bande (la moins large) de rhodoïd. Quand le chocolat commence tout juste à cristalliser, enrouler la bande autour d’un cercle à pâtisser de 20 cm de diamètre recouvert de rhodoïd. Réserver.
  • Etaler le reste du chocolat sur une feuille de rhodoïd afin d’y découper des cœurs à l’emporte-pièce quand le chocolat commence à cristalliser.
  • Pour le deuxième cercle, procéder de la même manière mais enrouler directement la bande autour de l’entremets et laisser cristalliser.
  • Réaliser également des cœurs plus clairs.
  • Oter délicatement le rhodoïd sur l’extérieur de chaque bande.

Placer le cercle à pâtisser de 20cm directement autour de l’entremets. Décoller délicatement la bande de chocolat à l’aide d’une fine lame et ôter le cercle avant d’enrouler la deuxième bande.

  • Pour réaliser la fleur j’ai planté chaque cœur dans une boule de pâte à sucre mais vous pouvez également les coller les uns aux autres à l’aide de chocolat fondu.
  • Réserver l’entremets au frais pendant environ 8 heures afin de lui laisser le temps de décongeler.

 

Régalez-vous.

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Un bel entremets pour fêter les mamans : macaron aux biscuits roses, compotée de cerises et ganache montée à l’amande amère
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
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