Gâteau de Noël : crème de marrons, marrons glacés, poires et mousse vanille (sans gluten)

Bon, j’ai un peu de retard et j’avoue que je n’avais pas la patience d’attendre Noël prochain pour la publier… Voici donc la recette du gâteau que j’ai réalisé pour le réveillon cette année.

Il se compose d’un biscuit moelleux à la châtaigne, d’un crémeux au marron, de morceaux de poires pochées dans l’alcool de poire, d’éclats de marrons glacés et enfin d’une ganache montée à la vanille :-)

Des parfums typiquement de saison donc et qui se marient très bien ensemble.

Le petit plus, bien sûr, c’est la déco avec les bâtonnets de meringue et les petits personnages réalisés en dômes de mousse vanille et marrons glacés en insert et avec de la pâte à sucre.

Préparation : 2h30 (ajouter 1 heure supplémentaire pour la décoration du gâteau) ⌚

Cuisson : 10 minutes à 180 °C (th. 6) pour le biscuit et 1h20 à 120°C (th.4) pour la meringue

Repos : une nuit entière et 3 heures le lendemain ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients

Pour la ganache montée à la vanille

  • 180 g de chocolat blanc
  • 800 g de crème fleurette
  • 4 gousses de vanille
  • 3 feuilles de gélatine

Le crémeux aux marrons :

  • 6 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème de marrons
  • 100 g de brisures de marrons (pas glacés, des marrons en conserve feront très bien l’affaire)
  • 70 g d’œuf entier (soit 2 œufs)
  • 60 g de jaunes d’œufs (soit 6 jaunes d’œufs)
  • 50 g de cassonade
  • 70 g de beurre

Les poires pochées :

  • 5 poires
  • 250 ml d’eau
  • 50 g de sucre
  • 20 ml d’alcool de poire

Pour le biscuit à la farine de châtaignes :

  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 50 g de sucre glace
  • 38 g de cassonade
  • 25 g de farine de châtaignes
  • 125 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)
  • 25 de sucre en poudre

 

  • 150 g de brisures de marrons glacés

Pour la décoration :

Pour les demi-sphères personnages :

  • Prélever un peu de ganache à la vanille une fois montée.
  • Quelques brisures de marron.

Pâte à sucre rouge

Pâte à sucre marron

Pâte à sucre blanche

Chocolat noir pour réaliser les bois.

Pour les bâtonnets de meringue :

  • 60 g de blancs d’œufs vieillis (cassés la veille et réservés à température ambiante)
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de sucre en poudre

Préparation :

La ganache montée vanille (A préparer la veille)

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
  • Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
  • Ajouter les graines des gousses de vanille.
  • Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.

Le crémeux aux marrons (A préparer la veille):

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, porter la crème de marrons à ébullition.
  • Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser le crème de marron sur les œufs en remuant énergiquement afin que les œufs ne cuisent pas.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Ajouter les morceaux de marrons et passer le tout au mixeur plongeant.
  • Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre coupé en petits morceaux.
  • Passer une nouvelle fois au mixeur pour obtenir une texture bien homogène.
  • Répartir le tout dans un cadre de 18 cm X 15 cm et placer au congélateur pendant minimum 4 heures.

Les poires pochées :

  • Couper les poires en petits cubes et les pocher dans le mélange eau / sucre / alcool de poire pendant 30 minutes (en fait, ça dépend beaucoup de leur degré de maturité, quand les poires sont vraiment bien fondantes arrêtez la cuisson).

L’idéal est de les préparer la veille et de les laisser refroidir dans le jus pendant toute une nuit. Le lendemain il faudra bien les égoutter et les placer sur plusieurs couches papier absorbant afin qu’elles ne rendent vraiment pas de jus une fois dans le gâteau.

Le biscuit moelleux à la châtaigne :

  • Préchauffer le four à 180 °C
  • Mélanger ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine de châtaigne, la cassonade et le sucre glace.
  • Battre les blancs en neige et incorporer le sucre en une fois. Continuer de battre pour serrer les blancs.
  • Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs d’œufs.
  • Répartir le tout sur une feuille de papier sulfurisé et lisser la surface à l’aide d’une grande spatule. (Le biscuit doit au minimum faire la taille du cercle dans lequel vous allez réaliser le gâteau.)
  • Cuire pendant une dizaine de minutes et réserver.

Le montage

  • Placer la ganache au congélateur pendant une quinzaine de minutes avant de la monter.
  • Dans un cadre de 20 cm X 18 cm ou un cercle à pâtisser tapissé de Rhodoïd, on commence par déposer le biscuit puis le crémeux de marrons.
  • Recouvrir le tout de poires bien BIEN égouttées à l’aide d’un papier absorbant.
  • Ajouter les brisures de marrons.
  • Monter la ganache bien froide comme une chantilly puis la verser dans le cadre (prélever un peu de ganache pour la décoration).
  • Placer le tout au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

Les demi-sphères personnages :

  • Verser le reste de ganache dans 6 demi-sphères en silicone d’environ 4 cm de diamètre sans monter tout à fait jusqu’aux bords.
  • Insérer des morceaux de marrons glacés.
  • Recouvrir d’une dernière couche de ganache et lisser la surface.
  • Placer le tout au congélateur pendant toute une nuit.
  • A la sortie du congélateur recouvrir immédiatement chaque demi-sphère d’une fine couche de pâte à sucre (1 rouge et 5 marron) et les placer sur le gâteau.
  • Fabriquer les autres éléments de décor en pâte à sucre (pour fixer les jambes et les pattes, j’ai utilisé de petits pics en bois. Attention à bien mentionner leur présence aux invités! Je ne souhaite pas être tenue responsable si certains finissent leur soirée de Noël aux urgences ;-p )

Pour les bois des rennes, je les ai réalisés en chocolat noir.

Les bâtonnets de meringue :

  • Préchauffer le four à 80°C.
  • Commencer à battre les blancs avec une pincée de sel. Quand le mélange commence à devenir mousseux verser une petite quantité de sucre tout en continuant de battre et continuer de verser le sucre petit à petit tout en fouettant jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes et forment un bec d’oiseau (quand on sort les fouets des blancs ils forment un pic).
  • Sur une feuille de papier cuisson collée aux 4 coins et à l’aide d’une poche à douille, tracer de longues bandes fines et régulières de meringue.
  • Enfourner pour environ 1h20 de cuisson en ouvrant régulièrement la porte du four pour la vapeur s’en échappe (toutes les 20 minutes à peu près).
  • Pour vérifier la cuisson il suffit que les bandes se détachent sans difficulté du papier cuisson.
  • Laisser refroidir.
  • Une fois refroidies, casser les bandes en bâtonnets de tailles aléatoires et les disposer sur tout le tour du gâteau.

Les éléments de décorations doivent être mis sur le gâteau au dernier moment (30 minutes avant pour les personnages et au moment de servir pour la meringue)

 

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Détails sur la recette
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Nom de la recette
Gâteau de Noël : crème de marrons, marrons glacés, poires et mousse vanille (sans gluten)
Publiée le
Temps de préparation
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