Tarte aux trois chocolats revisitée, croquant praliné et fève tonka

Retour à la vie du blog. Une rentrée très chargée pour moi et surtout, les événements tragiques de la semaine dernière qui m’ont sapé le moral et, je dois l’avouer, ôté tout plaisir de me divertir ou de pâtisser. Mais la vie reprend son cours et c’est avec une recette que je préparais dans un coin de ma tête depuis un petit bout de temps de que je reviens vers vous.

J’ai décidé de participer au concours de la tarte au chocolat organisé par le magasine Fou de Pâtisserie et le salon Sugar Paris 2015. Le but du jeu est simple : revisiter la tarte au chocolat dans sa forme et dans les goûts. A la clef pour le gagnant : un robot Kitchenaid (ça tombe bien parce que le mien commence à tomber en ruine) et la recette publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie. Mais aussi, une valise SUGAR comprenant du matériel de pâtisserie d’une valeur de 150€ pour TOUS les finalistes ! Ce qui signifie que si j’arrive encore 2ème, ou même 5ème, (on est d’accord, il faudrait déjà que je sois sélectionnée ;-) ) je ne repartirai pas les mains vides :D

En ce qui concerne la recette, on y trouve tous les éléments d’une tarte, c’est-à-dire la pâte et la garniture mais d’une manière déstructurée.

J’ai réalisé un croissant de lune en pâte sucrée au cacao, une mousse au chocolat noir, une ganache montée au chocolat au lait, une ganache chocolat parfumée à la fève tonka et j’ai ajouté quelques miettes croquantes de craquelin praliné et quelques disques fin de chocolat blanc.

Une tarte au chocolat pas si tarte que ça finalement et TRES chocolat :D

Préparation : 3 h 00 ⌚

Repos : 4 h minimum ⌛

Cuisson : 8 minutes (180°C / Th.6)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la ganache chocolat / tonka :

  • 20 g de chocolat au lait
  • 20 g de chocolat noir
  • 40 g de crème fraîche liquide
  • 1/8 de fève tonka râpée.

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 35 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 45 g de chocolat noir
  • 60 g de crème fraîche entière liquide bien froide

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

  • 30 g de crème fraîche liquide entière
  • 5 g de glucose
  • 60 g de chocolat au lait
  • 100 g de crème fraîche entière liquide bien fraîche

Pour la pâte sucrée au cacao :

  • 60g de beurre demi-sel
  • 45 g de sucre glace
  • 20 g poudre de noisettes
  • 1/2 œuf entier
  • 10 g de maïzena
  • 85 g de farine
  • 10 g de cacao amer en poudre

Pour le croquant au praliné :

  • 6 g de chocolat noir
  • 25 g de pâte de praliné
  • 12 g de crêpes dentelles

100 g de chocolat blanc

Préparation :

La ganache chocolat / tonka (à préparer la veille) :

  • Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
  • Hacher grossièrement le chocolat.
  • Ajouter la fève tonka râpée.
  • Quand la crème bout, couper le feu, verser un tiers de la crème sur le chocolat, mélanger énergiquement afin de réaliser une émulsion. Procéder de la même manière pour les deux tiers de crème restants. Si le chocolat a du mal à fondre, plonger le récipient dans un bain-marie.
  • Laisser la ganache refroidir et durcir 4 heures minimum.

La mousse au chocolat noir :

  • Mettre le lait à bouillir et pendant ce temps blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Verser petit à petit le lait bouillant sur les jaunes sans arrêter de fouetter.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à la nappe (le mélange ne doit pas dépasser 85°C)
  • Hacher le chocolat noir et y verser la crème anglaise bien chaude en trois fois et en mélangeant énergiquement pour réaliser une émulsion.
  • Laisser la température baisser à 37 °C avant d’y incorporer la crème fraîche montée en chantilly pas trop ferme.
  • Réserver au frais.

La ganache au chocolat au lait :

  • Faire chauffer les 70 g de crème avec le glucose.
  • Hacher le chocolat au lait et y verser la crème bien chaude en trois fois et en mélangeant énergiquement pour réaliser une émulsion.
  • Ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Le craquant au praliné :

  • Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.
  • Pendant ce temps, écraser les crêpes dentelles en miettes grossières.
  • Ajouter la pâte de praliné au chocolat fondu puis les crêpes écrasées. Mélanger

La pâte sucrée au cacao :

  • Travailler le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture de pommade.
  • Ajouter le sucre glace et mélanger.
  • Ajouter la poudre de noisettes et l’œuf.
  • Mélanger ensemble la farine, la maïzena et le cacao et incorporer ce mélange petit à petit au reste de la préparation.
  • Continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Déposer la pâte sur un plan de travail fariné pour la travailler très rapidement à la main (l’écraser 4 ou 5 fois avec la paume de la main) avant d’en faire une boule et de l’emballer dans un film alimentaire pour la réserver minimum 3 heures au frigo.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • A la sortie du frigo, étaler la pâte finement (2 à 3 mm d’épaisseur) entre deux feuilles de papier cuisson.
  • Placer au congélateur pour 10 minutes.
  • Découper quatre croissants de pâte et cuire pendant 8 minutes à 10 minutes.
  • Laisser refroidir et réserver.

Les disques de chocolat blanc :

  • Tempérer le chocolat blanc. (retrouvez toute la technique du tempérage sur le lien suivant : tempérage)
  • L’étaler à la spatule sur une feuille de rhodoïd ou à défaut papier cuisson.
  • Quand le chocolat commence à prendre y découper quelques disques de tailles variées.
  • Réserver.

Le montage :

  • Monter la ganache au chocolat au lait bien froide en chantilly.
  • Répartir le tout dans une poche munie d’une douille ronde.
  • Mettre également la ganache et la mousse au chocolat en poche.
  • Déposer un arc de mousse au chocolat noir à même l’assiette en respectant la forme de croissant.
  • Dessiner une vague de ganache choco/tonka tout le long de chaque biscuit.
  • Ajouter quelques touches de ganache montée au chocolat au lait avant de déposer le tout sur la mousse au chocolat noir.
  • Ajouter les disques de chocolat blanc et parsemer de croquant au praliné émietté.

Régalez-vous

“On est tous Charlie.”

Détails sur la recette
recipe image
Nom de la recette
Tarte aux trois chocolats revisitée, croquant praliné et fève tonka
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
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