Vous prendrez bien une bouchée de cappuccino

Encore une idée de beau gâteau pour les fêtes (oui, quand je suis lancée on ne peut plus m’arrêter ;-p). Je suis un peu sortie de ma phase caramel et chocolat (j’y peut rien c’est ce qui m’inspire en ce moment ;-) ) pour vous proposer un gâteau aux saveurs de cappuccino. Pour ça je me suis basée sur la bûche cappuccino de Cyril Lignac et j’ai simplement remplacé son crémeux caramel par un crémeux au chocolat et changé quelques ingrédients ça et là.

Il s’agit donc d’un biscuit à l’amande recouvert d’un crémeux au chocolat et d’une mousse légère au mascarpone le tout inséré dans une mousse au café à tomber par terre =D

Résultat, un dessert qui combine l’arôme et l’amertume (juste ce qu’il faut) du café, adoucis par une mousse au mascarpone et accentués par le « punch » du chocolat. Autrement dit, c’est comme si croquiez dans un cappuccino ;-D

Préparation : 2h ⌚

Cuisson : 10 minutes à 180 °C (th. 6)

Repos : 8 heures minimum ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour un entremet de 24 cm de diamètre et 6 cm de haut (8 à 10 personnes)

Pour le biscuit aux amandes :

  • 35 g de farine
  • 120 g de pâte d’amandes (si possible à 70%)
  • 3 g de blancs d’œufs déshydratés
  • 25 g de sucre semoule
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 blanc d’œuf

Pour le crémeux au chocolat :

  • 1 feuille de gélatine
  • 200 g de lait
  • 200 g de crème fraîche liquide entière
  • 4 jaunes d’œufs
  • 65 g de sucre
  • 110 g de chocolat noir
  • 50 g de chocolat au lait

Pour la mousse légère au mascarpone :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 103 g de sucre en poudre
  • 35 g d’eau
  • 250 g de crème fraîche entière liquide
  • 5 jaunes d’œufs
  • 250 g de mascarpone

Pour la mousse au café :

  • 4 feuilles de gélatine
  • 170 g de crème fraîche entière liquide
  • 10 g de café en grain
  • 180 g de chocolat au lait
  • 180 g de chocolat blanc
  • 12 g d’arôme de café
  • 420 g de crème fraîche entière liquide bien froide

Préparation :

Le biscuit aux amandes :

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Battre ensemble énergiquement l’œuf entier ainsi que le jaune et le blanc déshydraté.
  • Couper la pâte d’amande en morceaux et la mettre 1 minute au micro-onde à pleine puissance pour la faire ramollir.
  • Une fois ramollie, travailler la pâte d’amandes avec une cuillère (ou dans un robot muni d’une feuille) et ajouter petit à petit le mélange d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois et continuer de battre quelques secondes.
  • Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le mélange puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige.
  • Répartir la préparation dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre chemisé de papier cuisson, beurré et fariné et cuire à 180°C pendant environ 10 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau).
  • Réserver.

Le crémeux au chocolat :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Porter à ébullition le lait et la crème mélangés.
  • Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser petit à petit le lait sur les jaunes tout en fouettant énergiquement.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à la nappe (la crème doit napper la cuillère. Elle ne doit pas dépasser la température de 85°C).
  • Incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
  • Hacher grossièrement le chocolat et y verser la crème anglaise chaude en trois fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
  • On doit obtenir une préparation homogène.
  • Réserver au frais pendant minimum 2 heures.

Début du montage :

  • Dans un cercle de 22 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, déposer le biscuit et le recouvrir de crémeux au chocolat en dessinant une spirale à l’aide d’une poche à douille.
  • Réserver.

La mousse légère au mascarpone :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre et faire chauffer en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre sonde.
  • Pendant ce temps commencer à battre les jaunes au robot.
  • Quand le sirop atteint 121°C, le verser sur les jaunes tout en continuant de battre à pleine vitesse.
  • Laisser monter une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’un sabayon mousseux.
  • Pendant ce temps, travailler le mascarpone afin de l’assouplir.
  • Dans une petite casserole, faire fondre la gélatine égouttée et l’incorporer au mascarpone.
  • Une fois le sabayon bien monté et entièrement refroidi, l’incorporer délicatement au mascarpone.
  • Réserver.
  • Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer au reste de la préparation.
  • Couler environ les 2/3 de cette mousse dans le cercle afin de recouvrir entièrement le crémeux au chocolat. Réserver le reste pour la décoration.
  • Placer le tout au congélateur pour 2 heures minimum.

La mousse au café :

  • Porter les 170 g de crème à ébullition.
  • Concasser grossièrement les grains de café et les jeter dans la crème bouillante. Couper le feu, couvrir la casserole et laisser le café infuser pendant 1 heure.
  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Passer la crème infusée au chinois et faire bouillir de nouveau.
  • Incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
  • Hacher grossièrement le chocolat et y verser la crème bouillante en trois fois en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. On doit obtenir une préparation lisse et homogène.
  • Ajouter l’arôme de café et réserver.
  • Monter la crème fraîche entière bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.

La fin du montage :

  • A la sortie du congélateur, ôter le cercle autour de la mousse de mascarpone. Déposer un nouveau cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de haut, chemisé de rhodoïd.
  • Verser la mousse de café.
  • Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Pour la décoration :

  • Ôter délicatement le cercle et le rhodoïd.
  • Tracer une ligne de cacao amer saupoudré à l’aide d’un petit chinois.
  • Déposer quelques gouttes de crémeux au chocolat.
  • Former quelques quenelles de mousse au mascarpone à l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré.
  • Ajouter des grains de café en chocolat et un peu de miettes de spéculoos.

Régalez-vous

« L’humour est comme le café : meilleur très noir. »

Bertrand Cèbe

Détails sur la recette
Nom de la recette
Vous prendrez bien une bouchée de cappuccino
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
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Bûche de Noël vanille, caramel et spéculoos
Le gâteau de noël vanille, caramel et spéculoos pour ceux qui n'ont pas de moule à bûche ;-)