Une merveille d’entremets : le citron/praliné

Du citron avec du praliné… quelle idée ?! Je dirais même plus : Quelle BRILLANTE idée ! Je ne sais pas qui l’a eue en premier mais je lui tire mon chapeau ! Ça faisait un petit bout de temps que je voyais cette association de saveurs tourner sur la blogosphère pâtissière mais – comment dire ? – ça ne me tentait pas, voilà.

Et puis il y a eu cette tarte au citron de Nicolas Haelewyn de la Boutique Karamel, dégustée par une si belle journée ensoleillée ! Cette magnifique petite tarte d’aspect simple mais tellement raffinée et surtout, pleine de promesses ! J’en bave encore ! Une pâte sucrée, une crème de citron, une meringue, en apparence une banale, bien que magnifique, tarte au citron. Oui mais son secret se trouve à l’intérieur ! Tout d’abord il y a cette petite madeleine au miel imbibée de jus de citron, cachée là, au cœur de cette (trop) petite tarte. Et puis, surtout, il y a ce caramel au gianduja et ces quelques noisettes et c’est ça qui fait toute la différence !

Vous vous demandez surement d’ailleurs pourquoi vous n’êtes pas en train de lire la préface de cette somptueuse recette… Un jour peut-être, je m’y attaquerai mais pas pour l’instant, ne rompons pas le mythe ^^

Bref, revenons-en à nos citrons. Quelle explosion de saveurs ! Quel ravissement pour les papilles ! Mais aussi, imaginez tous ces horizons qui s’ouvrent à moi, toutes ces recettes pleines de promesses déjà en train de fuser dans ma tête !

A peine rentrée, me voilà donc déjà à l’œuvre. Cette recette sera simple, efficace et tant qu’à faire, elle sera belle. J’ai décidé d’étrenner mon nouveau moule Luna de chez Silikomart, fraichement reçu à l’occasion du début de mon partenariat avec la marque. Oui, oui, je suis chanceuse… Non, non, ne quittez pas cette page, la jalousie n’y changera rien ^^

Je n’ai pas utilisé de gianduja mais du praliné à l’intérieur d’un croustillant. J’ai ajouté un biscuit moelleux aux amandes, une crème de citron onctueuse et une ganache montée à la noisette. Rien de très technique donc. En ce qui concerne l’aspect extérieur, le moule est tout juste parfait. Inutile de prêcher une convaincue, je possédais déjà de nombreux moules Silikomart ;-) Celui-là ne déroge pas à la règle, il est très bien conçu, à la fois rigide (il ne bouge pas pendant les déplacements, les manipulations) et souple quand il s’agit de démouler l’entremets, bref, j’ai déjà hâte d’imaginer une nouvelle recette pour mettre en valeur sa forme si particulière. La seule chose, ce n’est pas tellement un souci pour moi puisque je suis bien équipée, c’est le nappage… Je ne suis pas sûre que le moule soit adapté pour les glaçages miroirs, j’ai peur que le glaçage reste emprisonné dans les cratères… Ici je l’ai recouvert d’un nappage velours en bombe Silikomart, on peut également le réaliser soi-même à l’aide d’un pistolet à peinture en projetant un mélange composé à moitié de chocolat blanc et de beurre de cacao. Mais les bombes de nappage velours se trouvent assez facilement, il faut juste le savoir :-)

Tout est dit, vous n’avez maintenant plus d’excuses pour ne pas vous laisser tenter vous aussi par l’association détonante du citron et du praliné.

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Une merveille d’entremets : le citron/praliné

Entremets composé d'un biscuit moelleux aux amandes, d'un croustillant au praliné, d'une crème de citron onctueuse et d'une ganache montée au chocolat blanc et à la pâte de noisettes. Il a été réalisé dans le moule Luna de la marque Silikomart. 

Type de plat Citron, Dessert, Entremets, Gâteau, Moyennement difficile, Praliné
Cuisine Française, pâtisserie
Difficulté ⋆ ⋆
Temps de repos Prévoir une nuit de repos pour la ganache et pour l’insert citron et une nuit de prise au congélateur pour l’entremets suivie de 8 heures de décongélation
Cuisson 12 minutes à 180°C (th. 6)
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 12 minutes
Portions 8
Calories 100 kcal
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour la ganache montée à la noisette :

  • 3 feuilles de gélatine soit 6g
  • 150 g de lait
  • 150 g de pâte de noisettes il est possible de la faire vous-même en mixant autant de noisettes et de sucre glace pendant un certain temps jusqu’à l’obtention d’un pâte fluide
  • 500 g de crème liquide entière
  • 70 g de chocolat blanc

Pour la crème de citron :

  • 2 feuilles de gélatine soit 4 g
  • 180 g de jus de citron jaune 3 ou 4 citrons
  • Le zeste d’un citron jaune
  • 60 g de sucre en poudre
  • 4 œufs entiers
  • 150 g de chocolat blanc
  • 20 g de beurre

Pour le biscuit moelleux à l’amande :

  • 35 g de poudre d’amandes
  • 35 g de sucre glace
  • 15 g de farine
  • 25 g de lait
  • 3 blancs d’œufs
  • 15 g de sucre

Pour le craquant au praliné :

  • 30 g de chocolat noir
  • 120 g de praliné c’est par ici pour la recette du praliné maison
  • 60 g de crêpes dentelles
  • Une bombe de nappage velours blanc.

Le matériel spécifique nécessaire :

  • J’ai utilisé le moule Luna de Silikomart mais il est également possible de réaliser cette recette dans un cercle à entremets de 22 cm de diamètre.
  • Un moule à manqué de 18cm de diamètre si possible en silicone.

Préparation :

La ganache montée à la noisette (J – 1) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole mélanger la pâte de noisettes et le lait et porter le tout à ébullition.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger et verser en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant énergiquement afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.
  • Ajouter la crème liquide bien froide et réserver au frais pendant toute une nuit.

La crème de citron (J – 1) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans un cul de poule, mélanger les œufs entiers et le sucre.
  • Pendant ce temps porter le jus de citron et le zeste d’un citron à ébullition.
  • Verser petit à petit sur les œufs tout en remuant à l’aide d’un fouet.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation épaississe.
  • Incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
  • Verser en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant énergiquement.
  • Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le beurre coupé en petits cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit également entièrement fondu.
  • Prélever environ 2 cuillères à soupe de crème de citron pour la déco et couler le reste dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre (moule éclipse pour ma part).
  • Laisser prendre toute une nuit au congélateur.

Le biscuit moelleux aux amandes :

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
  • Ajouter le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre.
  • Incorporer délicatement les blancs au reste de la préparation.
  • Répartir le tout dans une poche à douille et dresser une spirale de 18 cm de diamètre.
  • Cuire 12 minutes à 180°C.
  • Réserver.

Le craquant au praliné :

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Pendant ce temps, écraser les crêpes dentelles en miettes grossières.
  • Ajouter le praliné au chocolat fondu puis les crêpes écrasées. Mélanger.
  • Etaler le tout avec le dos d’une cuillère en une couche homogène sur le biscuit moelleux.
  • Réserver au frais.

Le dressage :

  • Monter la ganache bien froide en une chantilly.
  • Répartir dans le moule en silicone en veillant à bien remonter sur les bords.
  • Insérer le disque de crème de citron sortant du congélateur.
  • Ajouter le biscuit recouvert de croquant et enfoncer le tout dans la mousse et lisser l’excédant.
  • Placer toute une nuit au congélateur.
  • A la sortie du congélateur, couvrir de nappage velours blanc.
  • Réchauffer la crème de citron pendant quelques secondes au micro-onde afin de la rendre plus souple et bien lisse. La répartir dans une poche munie d’une douille ronde et dresser de petites boules de crème dans les cratères de l’entremets.

J’ai ajouté quelques gouttes de nappage neutre, un peu de praliné et de citron pour la touche finale.

  • Laisser reposer minimum 8 h au frigo avant de servir.

Régalez-vous.

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