Naked cake aux abricots et au romarin

(Roulements de tambours) Le voici, le voilà, le plus gros et peut-être même le plus beau (à vous de juger) gâteau que je n’ai jamais réalisé :-D

Impressionnant n’est-il pas ? C’est que je vais finir par être douée en gâteaux à étages ^^ Troisième gâteau de ce genre et déjà trois étages. Plus rien ne m’arrête ;-p

Je voulais tester l’aspect naked cake (gâteau nu) dans lequel on voit apparaitre les différentes couches de biscuit. J’adore le résultat ! Disons qu’on y voit clairement un gâteau et non pas un objet ;-) (c’est ce que je reproche au cake design).

En ce qui concerne le goût (parce qu’en plus d’être beau rappelons qu’il a aussi vocation à être mangé), j’ai choisi des saveurs marquées pour donner du peps à mon gâteau et aussi parce que depuis le temps que j’entendais parler de l’association abricot/romarin, il était temps que je me lance moi aussi. Et puisque quasiment tout était une première pour moi dans cette réalisation, pourquoi s’arrêter là, j’ai choisi, pour la première fois de glacer mon gâteau avec de la crème au beurre (oui, oui, celle-là même que je dénigrais dans mes précédents articles ^^). Alors attention, pas n’importe quelle crème au beurre quand même, celle à la meringue suisse, elle est donc forcément plus légère, elle a l’avantage de se manier très facilement. Et pour finir de me défendre, je n’en ai pas tant mis que ça puisqu’il s’agit d’un naked cake et qu’il n’y a donc quasiment pas de glaçage au final… ;-) Voilà donc un très bon compromis dont je suis entièrement satisfaite :-)

Le seul bémol que je pourrais émettre mais auquel je m’attendais un peu, il concerne le biscuit. En effet, j’ai choisi un biscuit très léger parce que trois couches, même si on y intercale une compotée de fruits, on les sent forcément passer ^^ Mais le souci, c’est qu’avec le poids je pense, le biscuit c’est tassé et n’était pas aussi léger que je l’aurais souhaité. Est-ce inéluctable avec un gâteau de cette taille ? Je ne sais pas. Je regrette de ne pas l’avoir légèrement punché d’un jus d’abricot mais quel aurait été le résultat… ? Il faudra donc un nouveau test. Reste plus qu’à trouver les mariés ;-)

Pour conclure, c’est un bon et beau gâteau qui a fait son effet et a été apprécié de tous, que j’ai donc hâte de tester à nouveau (en punchant légèrement le biscuit la prochaine fois ;-) )

Préparation : 4 heures (mais ça dépend de votre habileté à manier la spatule) ⌚

Cuisson : 20 minutes à 180°C (th. 6) (mais attention, il y a 9 biscuits de trois tailles différentes donc de 3 à 9 cuissons en fonction du nombre de moules que vous pouvez mettre dans votre four)

Repos : 1 nuit pour la compotée d’abricots ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour environ 40 personnes :

Pour la compotée d’abricots au romarin :

  • 1 kg d’abricots
  • 300 g de sucre
  • le jus d’un gros citron
  • 20 g de pectine NH
  • 1 branche de romarin

Pour le biscuit moelleux :

  • 18 œufs
  • 960 g de sucre
  • 900 g de crème liquide entière
  • 960 g de farine
  • 6 sachets de levure chimique
  • 300 g de beurre fondu

Pour la crème au beurre à la meringue suisse (recette issue du blog Chefnini pour une première fois ici au moins on est sûr de ne pas se tromper :-) ) :

  • 5 blancs d’œufs
  • 160 g de sucre
  • 285 g de beurre pommade

Le matériel spécifique nécessaire :

  • Trois moules à manqué de 24cm, 20cm et 15cm
  • Une spatule coudée

Préparation :

La compotée d’abricots au romarin (à préparer la veille) :

  • Laver, dénoyauter et couper les abricots en morceaux.
  • Dans une grosse casserole mélanger les abricots, 200 g de sucre et le jus de citron et faire cuire environ 15 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
  • Ajouter la branche de romarin et laisser infuser pendant 5 minutes.
  • Oter le romarin et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes à feu modéré.
  • Mélanger ensemble les 100 g de sucre restants et la pectine.
  • Quand les abricots ont suffisamment compoté, ajouter le mélange de sucre/pectine et mélanger. Porter à ébullition et cuire 2 minutes sans cesser de remuer.
  • Oter du feu. Mixer le tout au mixeur plongeant si vous ne souhaitez pas avoir de morceaux d’abricots lors de la dégustation.
  • Couvrir et réserver pendant toute une nuit.

Le biscuit moelleux :

N’ayant pas de récipient suffisamment grand (et pas assez de force dans les bras pour une mélanger de telles quantités), j’ai divisé les quantités par deux et réalisé deux fois de suite la préparation.

A réaliser 2 fois de suite :

  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Dans le bol du robot battre ensemble 9 jaunes et 480g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Séparément mélanger 480 g de farine et 3 sachets de levure tamisée.
  • Mesurer 450g de crème liquide entière.
  • Incorporer petit à petit un peu de farine puis un peu de crème au mélange jaune sucre et ainsi de suite jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Incorporer 150 g de beurre fondu (il ne doit pas être trop chaud).
  • Battre les 9 blancs en neige avec 3 bonnes pincées de sel.
  • Incorporer délicatement les blancs montés à la pâte.

La cuisson :

Le but est d’obtenir des biscuits de la même épaisseur. Je vous conseille donc de peser la quantité de pâte que vous mettez dans vos moules.

Je vous déconseille de cuire un biscuit épais pour le couper ensuite dans l’épaisseur parce que le biscuit risque de s’émietter et de se mélanger au glaçage… Difficile d’obtenir une surface lisse et nette après…

Pour chaque cuisson, beurrer très généreusement et fariner les moules afin qu’aucun ne se casse au démoulage.

Pour ma part j’ai versé 250g de pâte dans mon moule de 15cm, 470g dans celui de 20cm et 630g dans celui de 24cm.

Vous devez obtenir 3 biscuits de chaque taille.

  • Préchauffer votre four à 180°C.
  • Enfourner les gâteaux pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, elle doit ressortir nette.
  • Laisser légèrement tiédir avant de démouler délicatement et réserver sur une grille.

La crème au beurre à la meringue suisse :

  • Préparer un bain marie (cul de poule et casserole d’eau bouillante de taille adaptée).
  • Dans le cul de poule, mélanger les blancs et le sucre. Poser sur le bain-marie et commencer à fouetter le mélange à pleine vitesse à l’aide d’un batteur électrique.
  • Quand les blancs commencent à chauffer (en y plongeant le petit doigt on ressent une légère sensation de chaleur), sortir le cul de poule de l’eau et continuer à battre toujours à pleine puissance jusqu’à ce que la meringue soit entièrement refroidie. Elle sera alors bien ferme, très brillante et légèrement élastique.
  • Incorporer alors le beurre pommade en trois fois sans cesser de fouetter au batteur à vitesse moyenne. La meringue retombe et peut devenir granuleuse, c’est normal.
  • Continuer de fouetter à vitesse moyenne pendant 3 minutes jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et onctueuse.
  • Racler les bords du bol et fouetter 2 minutes supplémentaires à petite vitesse.
  • Racler les bords du bol et fouetter 2 minutes supplémentaires à petite vitesse.
  • Réserver au frais pendant 30minutes.

Le montage :

  • Déposer le premier biscuit au centre du plat, si possible posé sur un plateau tournant.
  • Déposer une couche suffisamment épaisse de compotée d’abricot (grâce à la pectine, elle doit être bien ferme et surtout ne pas couler). Attention, il faut laisser un bord d’un petit cm afin que la compotée ne s’échappe pas !
  • Déposer le deuxième gâteau. Il doit être parfaitement superposé. De la même manière, couvrir de compotée.
  • Recouvrir du troisième grand biscuit mais cette fois pas de compotée.
  • Réserver au frais.
  • Procéder de la même manière pour réaliser les deux étages suivants.
  • Répartir la moitié de la crème au beurre dans une poche à douille. Combler généreusement chaque espace entre les biscuits avec du glaçage. Puis déposer une spirale de glaçage à la surface du gâteau et lisser le tout à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Procéder de la même manière pour les deux étages suivants.
  • Pour finir, assembler les trois étages et lisser légèrement la crème au beurre à chaque jonction avec le doigt.
  • J’ai décoré le gâteau de romarin frais, d’abricots et de quelques miettes de sablé. J’ai ajouté deux ou trois fleurs coupées (j’ai trempé la tige dans la cire afin qu’aucun transfère ne se fasse sur le gâteau) parce que c’est trop beau et voilà :-)

Régalez-vous.

Détails sur la recette
recipe image
Nom de la recette
Naked cake aux abricots et au romarin
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
51star1star1star1star1star Based on 5 Review(s)
Print Friendly
Macarons au café
Tarte Tropézienne