La Tatin de William Lamagnère

Encoooore une tarte aux poooommes !!!!!! Et oui, il va bientôt falloir que je lui crée une rubrique si je continue sur ce rythme ^^

Alors figurez-vous que cette tarte est due à un étrange concours de circonstances en grande partie lié à mon facteur. Je m’explique :

Circonstance n°1 : Je reçois le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie (n°25) et je flashe immédiatement sur la tarte qui en fait la Une : La Tatin de William Lamagnère.

Circonstance n°2 (et énorme coïncidence) : Je reçois dans la foulée le dernier accessoire KitchenAid qui vient magnifiquement compléter ma collection et qui n’est autre que le coupe lanières indispensable à la réalisation de cette tarte au look si spécifique !!! Quelques précisions s’imposent : je ne l’avais pas commandé, il s’agit donc véritablement d’une coïncidence puisqu’il m’a été envoyé dans le cadre de mon partenariat avec la marque.

Circonstance n°3 : Je reçois (mais pas dans la boîte aux lettres cette fois, de toute façon il ne passerait pas) mon père à dîner le lendemain !

Trois neurones ont suffi pour faire le lien entre ces événements (qu’on pourrait certainement qualifier de messages divins d’ailleurs) et pour une fois qu’il n’y avait pas à tergiverser mais simplement à passer à l’action, je n’allais pas chercher plus loin !

J’ai déballé l’engin. J’ai commencé à lire la notice… ça m’a semblé long. J’ai regardé le schéma… ça m’a semblé compliqué. J’ai repris la notice… ça m’a semblé encore plus long ! J’ai repris le schéma… ça m’a semblé encore plus compliqué * ! J’ai sorti toutes les pièces de la boîte… j’ai fait chauffer mes trois neurones… Deux minutes après, je jubilais devant ma première bande de pomme =D

*Attention : pour votre sécurité il est important de lire l’entièreté de la notice avant d’utiliser un nouvel appareil électroménager. ^^

Ce qui fait, entre autres, le charme de cette tarte c’est l’aspect que donnent ces bandes de pomme enroulées les unes autour des autres. Et pour obtenir un aspect aussi régulier, il n’y pas vraiment d’autre solution que d’utiliser un coupe lanières, ou une mandoline japonaise.

Ensuite, il y a le côté fondant (tellement fondant !!!) des pommes toutes fines, cuites pendant 1h30 dans le caramel !

Et enfin, il y a l’huile d’olive, oui, oui, on parle bien d’une tarte aux pommes à l’huile d’olive mais rassurez-vous, il y en a très peu :-) juste ce qu’il faut pour apporter une très légère amertume qui vient casser le côté sucré du caramel et de la pomme.

Bref, encooooore un tarte aux poooooommes, oui mais pas n’importe laquelle et surtout une expérience à tester !

5 de 2 votes
Imprimer

La Tatin de William Lamagnère

Tarte Tatin d'après la recette de William Lamagnère composée de fines bandes de pommes enroulées les unes sur les autres et cuites dans un caramel de beurre salé parfumé à l'huile d'olive. Les pommes sont posées sur une fine couche de pâte feuilletée et surmontées d'une quenelle de chantilly vanillée au chocolat blond Dulcey. 

Type de plat Dessert, Pâtisserie
Cuisine Française
Difficulté ⋆ ⋆
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 3 heures
Portions 8 personnes
Calories 100 kcal
Auteur Sucre d'orge et pain d'épices

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée :

  • 1 pâte feuilletée Si vous voulez la réaliser vous-même, suivez le lien suivant : Pâte feuilletée. Il ne s’agit pas de la recette du chef mais vous trouverez de beaux schémas pour vous expliquer les différents tours à donner à la pâte. Ou sinon, achetez un rouleau de pâte feuilletée (pur beurre, cela va de soit) ;-)

Pour la chantilly Dulcey :

  • 25 g de chocolat Dulcey (si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc, il n’y aura pas ce petit goût de caramel mais ça vous donnera une bonne chantilly bien ferme parfumée à la vanille)
  • 0.5 feuille de gélatine (soit 1g)
  • 140 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille dont vous isolerez les graines

Pour le caramel beurre salé et huile d’olive :

  • 200 g de sucre en poudre
  • 20 g d'huile d'olive fruité noir AOP des Beaux-de-Provence (difficile à trouver pour moi, j’ai choisi une huile d’olive AOP de Nyons que j’ai trouvée chez Olive and Co.)
  • 50 g de beurre demi-sel

Pour les pommes :

  • 10 pommes Pink Lady
  • 25 g d’huile d’olive fruité noir AOP des Beaux-de-Provence

Le matériel spécifique nécessaire :

  • Un moule antiadhésif ou silicone de 18cm de diamètre.
  • Un coupe lanières ou mandoline japonaise (c’est indispensable pour réaliser les bandes de pomme régulières)

Préparation :

La chantilly Dulcey :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Hacher grossièrement le chocolat et le placer dans le bol du robot.
  • Dans une casserole, porter à ébullition 70g de crème liquide ainsi que la gousse de vanille égrainée.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
  • Oter la gousse et couler le tout en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant à l’aide de la feuille ou d’une spatule afin d’obtenir une ganache lisse et homogène.
  • Ajouter le reste de crème (70g) froide, mélanger et réserver au frais pendant 3 heures minimum.

Le caramel beurre salé et huile d’olive :

  • Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel bien doré.
  • Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet.
  • Couler le tout dans un moule antiadhésif (ou en silicone) de 18cm de diamètre.
  • Arroser d’huile d’olive (20g). Inutile de mélanger.
  • Réserver.

Les pommes :

Si vous ne souhaitez pas garder la peau des pommes, coupez leurs extrémités avant de les passer au coupe-lanières.

Pour la petite anecdote, le chef m’a interpellée sur ma page Facebook et sur Instagram pour me rappeler qu’il était important d’ôter la peau des pommes comme il l’avait fait lui-même. Alors, pour être honnête, premièrement j’ai essayé d’éplucher les pommes mais du coup les bandes n’étaient plus régulières… Et deuxièmement, je n’avais pas compris qu’en tranchant les extrémités des pommes il n’y aurait plus de peau sur les bandes ;-p Mais au final, comme je l’ai déjà fait pour la tarte de Cédric Grolet (et dans d’autres recettes) et surtout après 1h30 de cuisson, la peau ne se sentait pas à la dégustation.

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Couper de belles lanières de pommes et les enrouler petit à petit sur une feuille de cuisson jusqu’à l’obtention d’un rouleau de la taille du moule.
  • Placer le tout dans le moule, sur le caramel.
  • Arroser d’huile d’olive et enfourner pour 45 minutes de cuisson.
  • A la sortie du four et à l’aide d’un autre moule un peu plus petit, écraser doucement les pommes (attention, le caramel risque de remonter et de couler hors du moule, c’est la raison pour laquelle il faut y aller doucement) afin de les tasser.
  • Couvrir le tout d’un deuxième moule plus grand retourné (ou d’une feuille de cuisson et d’une grille de four) afin de poursuivre la cuisson à couvert et enfourner pour 45 minutes supplémentaires.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

La pâte :

  • Maintenir le four à 160°C.
  • Découper un disque de pâte aux dimensions du moule (attention si votre moule est évasé, prenez les dimensions supérieures, pas celles de sa base).
  • Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et couvrir le tout d’une deuxième feuille et d’une deuxième plaque afin que le feuilletage ne monte pas trop.
  • Enfourner pour 25min à 160°C.
  • Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser quelques minutes dans la partie supérieure du four poussé à 220°C. Attention à ne pas le quitter des yeux ! Ça va vite !

Le dressage :

  • Placer le disque de pâte (caramel vers les pommes) à l’intérieur du moule et retourner délicatement avant de démouler.
  • Monter la crème bien froide en une chantilly bien ferme.
  • Réaliser une belle quenelle à l’aide de deux grosses (vraiment grosses) cuillères de service et la déposer sur la tarte juste avant de servir.

Vous pouvez ajouter une gousse de vanille sur la quenelle en guise de décor.

Régalez-vous

Print Friendly, PDF & Email
Entremets Calisson
Une merveille d’entremets : le citron/praliné