Bonbons en chocolat au lait et coeur coulant au caramel de beurre salé

Je suis sûre que ça vous arrive aussi souvent qu’à moi : quelqu’un vous propose très gentiment un chocolat en vous tendant une boîte bien garnie sortant tout droit du grand chocolatier dont tout le monde parle. Super =D sauf que bien sûr, pas de notice et ces délicieux bonbons bien luisants sont bien sûr tous différents et tout autant alléchants… Vous inspectez bien le contenu de cet écrin, il va falloir faire un choix judicieux et pas trop risqué. Vous décidez d’opter pour une coque de chocolat au lait avec quelques vagues sur le dessus, avec un peu de chance ça sera du praliné… Vous portez le précieux bonbon à votre bouche, croquez délicatement sa coque fine et là, sans même avoir senti la saveur de sa garniture, vous savez qu’une fois encore, vous avez misé sur le mauvais cheval… La coque a cédé trop rapidement, il n’y a quasiment pas de résistance à l’intérieur… Vous sentez alors une crème liquide couler le long de vos dents… Vous n’osez même pas la toucher du bout de la langue… Trop tard, elle a déjà fait son chemin jusqu’à vos papilles : liqueur… Intérieurement vous fulminez mais il faut faire bonne figure, votre ami a sûrement payé une fortune pour cette boîte, allez lui avouer que vous n’aimez que le praliné avec des petits bouts qui croquent dedans ! Non, vous tentez de maintenir un sourire de surface tout en mâchant ce bonbon qu’à la maison vous auriez recraché immédiatement dans le premier récipient venu (votre main).

En cette période de noël, ce genre de mésaventure risque de vous arriver assez souvent alors faites comme moi, prenez les devants et faites vos propres bonbons en chocolat vous-même ! Vous pourrez tous les garnir de praliné et de riz soufflé ou de crème de caramel au beurre salé =D plus de choix cornélien à faire !

Bon bien sûr, il faut maîtriser le tempérage du chocolat mais pour ça, je suis là et je vous explique tout comme d’habitude, promis ;-) Ça se passe ici : tempérage du chocolat.

Préparation : 15 minutes ⌚

Cuisson : quelques minutes à la casserole pour le caramel et au bain marie pour le chocolat.

Repos : 1 heure minimum ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients :

Pour les coques en chocolat au lait :

  • 400 g de chocolat de couverture de bonne qualité (en-dessous de ces quantités il est difficile de gérer les changements de température du chocolat)

Pour la crème de caramel au beurre salé :

  • 80 g de sucre en poudre
  • 80 g de crème liquide entière
  • 65 g de beurre salé

Matériel indispensable :

  • 1 thermomètre sonde (le mieux c’est d’avoir une spatule avec thermomètre intégré)
  • 2 récipients de taille moyenne (en verre de préférence)
  • Un grand récipient contenant de l’eau froide et des glaçons
  • Une casserole d’eau bouillante
  • 1 pinceau
  • 1 spatule
  • 1 moule solide pour coques de chocolat.

Préparation :

La crème de caramel au beurre salé :

  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  • Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une casserole.
  • Décuire le caramel en y versant petit à petit la crème bouillante.
  • Ajouter le beurre coupé en morceaux.
  • S’il reste quelques morceaux de caramel solide, faire chauffer encore quelques minutes pour qu’il fonde puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Verser le tout dans un bol et laisser refroidir au frais pendant minimum 2 heures.

Les coques de chocolat :

Avant de vous lancer dans le tempérage, assurez-vous d’avoir préparé tout le matériel nécessaire à la réalisation de vos bonbons (spatules, bac d’eau froide, pinceau, moules…).

Pour la technique du tempérage rendez-vous sur cette page : tempérage du chocolat.

Je vous rappelle simplement les paliers de température à atteindre pour le chocolat au lait :

1er palier : entre 45 et 50 °C

2ème palier : 27 à 28 °C

3ème palier : 29 à 30 °C

Une fois votre chocolat à la bonne température, commencez par en déposer une fine couche à l’aide d’un pinceau puis couler le reste de manière à remplir chaque moule.

Renversez ensuite la plaque sur une grille et laissez l’excédent de chocolat s’écouler avant de retourner la plaque et de racler le surplus à l’aide d’une spatule.

Une fois les coques formées et durcies, vous pouvez les garnir de crème de caramel à l’aide d’une poche à douille (pour certaines, j’ai tenté d’ajouter un cœur de ganache chocotonka ♡).

Pour finir, fermez les coques avec une nouvelle couche de chocolat tempéré.

Une fois cette dernière couche bien durcie, vous pouvez ensuite taper la plaque pour que les chocolats se démoulent. S’ils ne se démoulent absolument pas, inutile de vous acharner… Malheureusement vous avez dû mal tempérer votre chocolat. Prenez une petite cuillère et goinfrez-vous en douce ou jetez tout de rage (moule compris bien entendu ;-p)

Régalez-vous !

 » Les aliments mal revenus font les repas mal partis. »
Pierre Dac

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Bonbons en chocolat au lait et coeur coulant au caramel de beurre salé
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
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Le tempérage du chocolat : conseils pour obtenir des chocolats bien lisses et bien brillants :-)
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