Bûche Black Satin – Chocolat et praliné de sésame noir et de pignons de pin (sans gluten)

Un peu d’élégance dans ce monde de brute :-)

Comme beaucoup d’entre vous j’imagine, je suis une traumatisée de la bûche de noël. Mais si ! Vous savez, ce truc immonde recouvert de crème au beurre savamment rayé et décoré de lutins en plastique colorés, qu’on vous sert à la fin d’un repas déjà bien trop copieux.

Alors comme chaque année, j’ai redoublé d’efforts pour vous faire envie et pour vous proposer une bûche à l’opposé de tout ce que déteste.

Elle se compose d’un biscuit au cacao sans farine, d’un croustillant au riz soufflé (après plusieurs remarques j’ai choisi de remplacer le riz soufflé par des Corns Flakes parce qu’il arrivait pour certains que le riz ramollisse sans que je ne comprenne pourquoi :-S )  , tahini (crème de sésame) et praliné de sésame noir et de pignons de pin, d’un crémeux au praliné (toujours le même : sésame noir et pignons de pin), d’une mousse légère au chocolat noir et d’un glaçage miroir noir.

Grâce à cette bûche, je valide de 1er défi du challenge blog Sugar Paris 2016 :-D
Le thème étant de réaliser une bûche recouverte de mille feux et tout aussi savoureuse : une bûche qui doit « briller » !

Préparation : 3 heures ⌚

Cuisson : 7 minutes à 190°C (th. 6 – 7)

Repos : à préparer la veille pour lui laisser le temps de prendre une nuit au congélateur puis 4 heures de décongélation ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour une bûche de 30 cm :

Pour le praliné pignons de pin, amandes et sésame noir :

  • 30 g d’amandes
  • 50 g de pignons de pin
  • 20 g de sésame noir (ou blanc à défaut)
  • 100 g de sucre

Pour le crémeux au praliné :

  • 65 g de crème liquide
  • 100 g de praliné pignons, sésame
  • 1/2 feuille de gélatine (1 g)

Pour le biscuit au chocolat sans farine :

  • 60 g de chocolat noir
  • 30 g beurre
  • 2 œufs
  • 30 g de sucre
  • 6 g de maïzena

Pour l’insert croustillant au praliné pignons / sésames :

  • 60 g de chocolat au lait
  • 40 g de praliné pignons, sésame
  • 10 g de tahini (crème de sésame)
  • 60 g de Corn Flakes grossièrement écrasés
  • 30 g de pignons écrasés

Pour la mousse au chocolat :

  • 60 g de lait
  • 60 g de crème fraîche liquide entière
  • 3 jaunes d’œufs
  • 125 g de chocolat noir
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 20 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 30 g de blanc d’œuf (1 blanc d’œuf)
  • 100 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir :

  • 140 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 45 g de cacao amer en poudre
  • 95 g de crème liquide
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
  • Colorant noir

Préparation :

Le praliné pignons de pin, amandes et sésame noir :

  • Torréfier les pignons, les amandes et le sésame pendant 15 minutes à 150°C.
  • Les déposer dans une poêle, ajouter le sucre et chauffer à feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que tout le sucre soit caramélisé et tous les fruits bien enrobés de caramel.
  • Réserver sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
  • Casser le tout grossièrement avant de le passer au robot muni d’une lame jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Le crémeux au praliné :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
  • Porter la crème à ébullition puis, hors du feu, y ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
  • Ajouter le pralin.
  • Couler un fond de crémeux dans des petits moules à bûche en silicone. (Attention à ne pas mettre trop d’épaisseur de crémeux qui risquerait de rendre la bûche trop écœurante)
  • Placer le tout au congélateur pour environ 2 heures.

Le biscuit au chocolat sans farine :

  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Faire fondre le chocolat avec le beurre.
  • Ajouter la maïzena tamisée puis les 2 jaunes d’œufs.
  • Battre les blancs en neige puis y ajouter le sucre en poudre afin de les « serrer ».
  • Incorporer les blancs au reste de la préparation.
  • Couler Les ¾ de cette pâte dans un moule à tarte rectangulaire (35 cm x 11 cm pour moi) et enfourner pour 7 minutes de cuisson à 190°C. (Je n’ai pas utilisé toute la pâte parce que je ne voulais pas un biscuit trop épais).
  • Laisser refroidir puis découper un rectangle de biscuit d’une taille inférieure à celle de la base du moule à bûche.

L’insert croustillant praliné pignons/sésame :

  • Faire fondre le chocolat.
  • Y ajouter le praliné et mélanger.
  • Enfin, incorporer les céréales et les pignons écrasés.
  • Déposer le tout bien tassé à l’intérieur d’un cadre sur le biscuit au cacao et laisser refroidir.

La mousse au chocolat :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.

Préparer une crème anglaise :

  • Porter les 60 g de lait et de crème à ébullition.
  • Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
  • Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.
  • Réserver.

Préparer une meringue italienne :

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
  • Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 100 g de crème fraîche bien froide montée en chantilly.

Le dressage :

  • Verser un fond de mousse dans la gouttière et la faire remonter sur les bords afin que toute la paroi soit recouverte de mousse.
  • Placer les cœurs de crémeux tout juste démoulés.
  • Recouvrir du reste de mousse.
  • Pour finir placer le biscuit recouvert de croustillant au centre en l‘enfonçant délicatement afin de faire remonter la mousse jusqu’à la surface du moule.
  • Lisser et placer au congélateur pour 4 heures minimum (une nuit entière c’est encore mieux).

Le glaçage miroir :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Mettre la crème à chauffer à feu doux.
  • Parallèlement, dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre et le colorant en mélangeant bien.
  • Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.
  • Lorsque la température du glaçage a atteint 32°C, en napper la bûche sortant du congélateur et placée sur une grille.
  • A l’aide d’une petite passoire fine, saupoudrer le sommet de poudre d’or (alimentaire… Est-ce nécessaire de le préciser ? ;-) ).
  • Réserver au frais pour minimum 4 heures.

Régalez-vous

« La simplicité est la sophistication suprême. »

Léonard de Vinci

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Bûche Black Satin - Chocolat et praliné de sésame noir et de pignons de pin (sans gluten)
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)
Adorables petits biscuits auxquels vous ne pourrez pas résister (sablés et crémeux au chocolat noir)
Fleur des rois : pomme / frangipane