Bûche de Noël vanille, spéculoos et coeur fondant au caramel

Cette recette en effraiera peut être certains d’entre vous, elle est un peu technique mais quand on vient de créer son blog dédié à la pâtisserie et que Noël arrive, autant vous dire que, lors du repas de famille, vous êtes attendu au tournant en ce qui concerne le dessert…

Je ne pouvais donc pas arriver avec n’importe quel gâteau entre les mains cette année…

J’ai mis du temps à trouver ce que je voulais faire et je suis finalement partie d’une recette de Cyril Lignac que j’ai par moment modifiée et simplifiée.

Je dois dire qu’elle a beaucoup plu et que j’en étais très fière. C’est vraiment une recette qui vaut le détour et qui mérite qu’on se donne un peu de mal, surtout pour le soir de Noël.

Une dernière chose : les quantités servent à réaliser deux bûches. Pour ma part, j’ai d’abord fait la bûche puis la même chose mais sous forme de gâteau. Ça fonctionne très bien aussi et c’est ce que je vous recommande si vous ne voulez pas attendre l’année prochaine pour tester la recette ;-)

Préparation : 3h30h ⌚

Cuisson : 10 min (180°C)

Repos : 24h environ ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 2 bûches de 30 cm de long :

Pour la ganache montée à la vanille

  • 180 g de chocolat blanc
  • 800 g de crème fleurette
  • 3 gousses de vanille
  • 2 g d’extrait de vanille liquide
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le croustillant au spéculoos

  • 100 g de spéculoos
  • 40 g de beurre

Pour le crémeux au caramel

  • 100 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 16 g de glucose
  • 200 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs (soit environ 3 jaunes)
  • 1 feuille de gélatine

Pour le biscuit aux amandes

  • 55 g de farine
  • 170 g de pâte d’amandes (si possible à 70%)
  • 4 g de blancs d’oeufs déshydratés
  • 40 g de sucre semoule
  • 90 g d’œufs entiers (soit environ 2 oeufs)
  • 35 g de jaunes d’oeufs (soit environ 2 jaunes)
  • 50 g de blancs d’oeufs (soit environ 1,5 blanc)

Préparation :

La ganache montée à la vanille :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
  • Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
  • Ajouter les graines des gousses de vanille ainsi que l’extrait liquide.
  • Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.

Le croustillant spéculoos :

  • Écraser les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu.
  • Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte dans un cadre rectangulaire.
  • Réserver au frais.

Le crémeux au caramel :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Cuire le sucre, l’eau ainsi que le glucose pour obtenir un caramel.
  • Pendant ce temps, faire bouillir la crème avec la vanille afin de l’infuser.
  • Lorsque le caramel est cuit (il doit avoir une belle couleur brune), stopper la cuisson en y ajoutant environ ¼ de la crème (attention à ne pas tout mettre d’un coup ça risquerait de déborder).
  • Couper le feu, ajouter le reste de la crème et laisser refroidir en dessous de 80°C.
  • Mettre les jaunes d’oeufs dans un cul de poule, verser la sauce au caramel dessus en fouettant énergiquement afin que les jaunes ne cuisent pas.
  • Transvaser le mélange de nouveau dans la casserole, remettre sur le feu qui doit être doux et cuire à 85°C (surtout pas au-dessus).
  • Laisser refroidir et incorporer la gélatine à 70°.

Le biscuit aux amandes

  • Battre ensemble énergiquement les oeufs entiers, les jaunes et les blancs déshydratés.
  • Mettre la pâte d’amandes dans un cul de poule et y ajouter petit à petit le mélange d’oeufs. (C’est une étape un peu pénible parce qu’il est difficile d’incorporer un mélange liquide à une pâte aussi compacte que la pâte d’amandes. Je vous conseille de malaxer avec les mains dans un premier temps puis avec une corne à pâtisser ou une maryse)
  • Monter les blancs d’oeufs en neige, ajouter le sucre en une fois pour les raffermir.
  • Incorporer un tiers des blancs d’oeufs dans le mélange puis la farine tamisée et terminer par le reste des blancs.
  • Faire monter cette préparation pendant une dizaine de minutes au robot ou au batteur électrique.
  • Etaler la préparation sur une plaque de four et cuire à 180°C pendant 10 minutes.

Montage

Version bûche :

  • Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.
  • Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut) et former un creux au milieu en la faisant remonter sur les bords du moule.
  • Verser le crémeux au caramel dans le creux au centre de la bûche et réserver au congélateur pendant 1 heure.

(Je donne ce précieux conseil après avoir moi-même fais la bêtise de ne pas laisser le crémeux prendre avant de rajouter de la ganache… Ça me donne une coulure tout à fait inesthétique, je le conçois et je m’en repends ;-), sur les bords de ma bûche, je ne me ferai plus prendre)

  • Recouvrir d’une nouvelle couche de ganache.
  • Couper les croustillant aux spéculoos aux dimensions du moule moins 1 cm et déposer cette bande de biscuit sur la ganache en l’écrasant légèrement.
  • Remettre de la ganache vanille jusqu’en haut du moule, lisser à l’aide d’une spatule et recouvrir de rhodoïd. Réserver au congélateur.
  • Minimum 3 heures avant de servir la bûche, la sortir du congélateur et la démouler sur une bande de biscuit aux amandes découpée aux dimensions de la bûche.

Version gâteau :

  • On fait la même chose mais à l’envers.
  • Dans un cadre ou un cercle à pâtisser tapissé de Rhodoïd, on commence par déposer une couche de biscuit, puis de la ganache (ne pas dépasser la moitié du cadre un hauteur) et on place au congélateur pendant 1 heure.
  • On recouvre d’une couche de craquant au spéculoos puis d’une couche de caramel et enfin on remplit le cadre de ganache jusqu’en haut en lissant la surface à l’aide d’une grande spatule.

Dressage :

  • Décorer le tour de la bûche de spéculoos concassés pour cacher la tranche du biscuit.
  • Pour le dessus, j’ai réalisé des décors en caramel.
  • Vous pouvez servir la bûche accompagnée de crème au caramel.
  • Elle se mange fraîche mais pas glacée, si vous avez respecté les doses de gélatine, elle ne devrait pas bouger après décongélation.

Régalez-vous

Religieuses chocolat / caramel
La galette des rois