Dômes irrésistibles chocolat / praliné

Dernière recette avant de partir en vacances et pas des moindres :-D

Encore un dessert pour les inconditionnels du chocolat et je pense que je vais faire des heureux ;-)

Il s’agit d’un dôme de mousse légère au chocolat, nappé d’un glaçage miroir, le tout déposé sur un palet croustillant au praliné et au chocolat au lait. Avouez, rien que ça, ça fait rêver ;-p

Pour ce dessert, je me suis inspirée du Takara du pâtissier Johan Martin, c’est le même principe sauf que j’ai modifié certains éléments de la recette et j’ai ajouté de la crêpe dentelle dans le palet pour qu’il croustille. Pour le glaçage miroir, j’ai utilisé la recette de Mounir du Meilleur pâtissier.

J’ai aussi voulu tester différentes formes : le cylindre et le dôme, mais le dôme l’a emporté haut la main au démoulage ^^ Je m’excuse d’ailleurs de nouveau, auprès de ceux qui ont eu le droit à la version cylindrique parce qu’il faut le dire franchement, esthétiquement parlant, c’était pas ça ;-)

Préparation : 2h30 ⌚

Repos : 6 h minimum ⌛

Cuisson : 15 minutes (150°C / Th.5)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour les dômes de mousse au chocolat :

  • 90 g de lait
  • 90 g de crème fraîche liquide entière
  • 4 jaunes d’œufs
  • 190 g de chocolat noir
  • 3 feuilles de gélatine
  • 35 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 150 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour le palet de crumble au praliné :

  • 60 g de beurre
  • 60 g de cassonade
  • 65 g de poudre de noisettes
  • 60 g de farine
  • 85 g de chocolat au lait
  • 120 g de pâte praliné (pour la recette c’est ici : pâte de praliné)
  • 50 g de crêpes dentelles en miettes

Pour le glaçage miroir :

  • 210 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao amer en poudre
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Quelques grains de pralin pour la décoration

Préparation :

La mousse au chocolat :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

  • Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
  • Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
  • Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.
  • Réserver.

Préparer une meringue italienne :

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.
  • Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150 g de crème fraîche bien froide montés en chantilly.
  • Couler la préparation dans des moules en silicone légèrement huilés et placer au congélateur pour minimum 3 heures.

Le palet de crumble au praliné :

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Mélanger ensemble, le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes ainsi que la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablonneuse.
  • L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson. A la sortie du four, casser les gros morceaux à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.
  • Incorporer le crumble froid émietté ainsi que les miettes de crêpes dentelles.
  • Tasser cette préparation au fond de cercles à pâtisser individuels sur une épaisseur d’environ 1 cm et réserver au frais pendant minimum 1 heure puis décercler.

Le glaçage miroir :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Mettre la crème à chauffer à feu doux.
  • Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
  • Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.
  • Lorsque la température du glaçage a atteint 30°C, en napper les dômes de mousse sortant du congélateur et placés sur une grille.
  • Laisser le surplus s’égoutter et placer chaque dôme sur un palet.
  • Réserver au frais pour minimum 3 heures.
  • Saupoudrer le tour de grains de pralin avant de servir (ils vont se coller tout seuls au glaçage).

Ce dessert est encore meilleur le lendemain.

Régalez-vous

« La société est composée de deux grandes classes : ceux qui ont plus de dîners que d’appétit, et ceux qui ont plus d’appétit que de dîners. »

Nicolas de Chamfort

Détails sur la recette
recipe image
Nom de la recette
Dômes irrésistibles chocolat / praliné
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
3.51star1star1star1stargray Based on 32 Review(s)
Gâteau léger au citron et au nougat
Financiers à la framboise