Entremets passionnément irrésistible : mousse légère au fromage blanc, crémeux mangue / passion et pulpe de fruits de la passion

J’imagine que, comme moi, vous avez besoin de fraîcheur, de douceur et de légèreté en ce moment. Ça tombe bien parce que c’est dans cet esprit que j’ai pensé cet entremet et tout simplement parce qu’avec une chaleur pareille, j’avais terriblement envie d’un Solero ! (Mais si ! Cette glace crémeuse enrobée d’un glaçage passion… Personnellement, ma préférée :-D)

Donc j’ai imaginé une base de biscuit très moelleux et très léger, imbibé de jus de passion et surmonté d’une mousse toute légère au fromage blanc avec un insert crémeux mangue/passion le tout recouvert de pulpe de fruits de la passion.

Le parfait dessert de l’été !!!

Préparation : 2 heures

Repos : 3 fois 3 heures ⌛ (le mieux étant de le faire la veille)

Cuisson : 13 minutes (180°C / Th.6)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 6 personnes environ :

Pour le crémeux mangue / passion :

  • 20 g de pulpe de fruits de la passion sans pépins
  • 20 g de chair de mangue
  • 1 demi-feuille de gélatine
  • 25 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 g de Maïzena
  • 25 g de beurre

Pour la mousse de fromage blanc :

  • 4 feuilles de gélatine
  • 3 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 15 g de jus de citron vert
  • 270 g de fromage blanc au lait entier
  • 270 g de crème liquide entière

Pour le biscuit à la cuillère :

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 blanc d’œuf
  • 42 g de sucre en poudre (25 g + 17 g)
  • 25 g de farine
  • 7 g de maïzena

Environ 6 fruits de la passion pour imbiber le biscuit et recouvrir l’entremet.

Préparation :

Le crémeux passion (À préparer la veille si possible) :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 20 g de jus.
  • Mixer 20 g de chair de mangue et réserver le reste de la mangue coupé en morceaux.
  • A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter la fécule de maïs et fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
  • Verser tout doucement le mélange mangue/passion bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer.
  • Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation épaississe.
  • Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
  • Couler la préparation dans un cercle un peu plus petit que le moule dans lequel va être coulée la mousse.
  • Placer au congélateur pour environ 3 heures.

La mousse légère au fromage blanc :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
  • Placer la crème fraîche au congélateur pendant environ 15 minutes.
  • Pendant ce temps préparer une pâte à bombe (l’équivalent d’une meringue italienne mais avec des jaunes d’œufs), pour cela :
  • Faire chauffer le mélange eau / sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 120°C.
  • Pendant ce temps battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent et qu’ils deviennent mousseux (petit conseil : utilisez un batteur électrique, ça fait moins mal aux bras).
  • Verser le sirop à 120°C sur les jaunes sans cesser de battre à pleine vitesse jusqu’à ce que la pâte à bombe refroidisse. Elle sera devenue mousseuse et élastique.
  • Mettre le jus de citron à bouillir puis y faire fondre la gélatine égouttée avant de verser le tout dans la pâte à bombe tout en continuant de fouetter.
  • Continuer de battre jusqu’à ce que la pâte refroidisse de nouveau et redevienne mousseuse.
  • Y incorporer délicatement le fromage blanc ainsi que la crème préalablement montée en chantilly.
  • Couler les ¾ de la mousse dans le moule. Ajouter la plaque de crémeux sortant du congélateur et recouvrir du reste de la préparation.
  • Lisser la surface et placer le tout au congélateur pour minimum 3 heures.

Le biscuit à la cuillère :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger ensemble la farine et la maïzena.
  • Battre les jaunes avec 25 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Y incorporer la moitié du mélange sec tamisé.
  • Battre les blancs en neige puis verser, petit à petit, les 17 g de sucre restants pour « serrer » la meringue.
  • Incorporer délicatement la moitié des blancs à la préparation.
  • Ajouter le reste du mélange farine/maïzena tamisé. Mélanger de nouveau.
  • Terminer par incorporer le reste de la meringue.
  • Couler la pâte dans un plat recouvert de papier sulfurisé ou sur une petite plaque de cuisson et enfourner le tout pour environ 13 minutes de cuisson (vérifier en plantant la lame d’un couteau, elle doit ressortir nette).
  • Réserver.

Le montage du gâteau :

  • Couper un cercle de biscuit aux mêmes dimensions que la mousse.
  • Y étaler la pulpe de 3 fruits de la passion afin que toute la surface soit imbibée puis, à l’aide d’une cuillère, ôter les graines.
  • Démouler délicatement la mousse à sa sortie du congélateur et la déposer sur le biscuit.
  • Placer au frigo pour environ 3 heures.
  • Avant de servir, ajouter les morceaux de mangue restants et recouvrir le tout de pulpe de fruits de la passion.

Régalez-vous.

” De toutes les grandes passions, la seule
vraiment respectable me parait être la gourmandise.”

Guy de Maupassant

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Entremet passionnément irrésistible : mousse légère au fromage blanc, crémeux mangue / passion et pulpe de fruits de la passion
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
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Note
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