Entremets Calisson

Vite avant que les derniers melons des étals ne soient remplacés par des mandarines !

Voici un très bel entremets que j’ai réalisé cet été. C’était encore les vacances, il faisait encore beau et chaud, je revenais du sud où j’avais mangé de somptueux calissons. Je suis rentrée dans ma triste contrée avec la folle envie de réaliser un entremets aux saveurs de calisson.

Saviez-vous que le calisson est fait à base d’amande mais aussi de melon confit, de fleur d’oranger et d’écorces d’oranges ?!

Difficile de trouver l’équilibre parfait entre autant de saveurs me direz-vous. Et bien pas tant que ça en fait… Tout simplement parce que d’autres se sont déjà penchés sur la question ^^ Et par d’autres j’entends : Mme Claire Damon et son splendide Calisson mandarine de Sicile, Mr Philippe Conticini avec son inimitable Calisson et Mr Michael Bartocetti avec son Calisson Vegan. Par chance ces trois recettes ont été publiées dans le magazine Fou de Pâtisserie n°15 ! Comme il m’était impossible de faire un choix entre l’un des trois, je me suis lancée dans un savant mélange (pour ne dire une « tambouille ») de tout ça en y ajoutant ma patte par-ci par-là bien entendu ;-)

Je crois que je n’ai jamais été aussi incertaine d’un résultat. J’avoue avoir été saisie d’un doute au moment du service mais la satisfaction est encore plus grande quand on se rend compte que c’est une réussite !

La preuve, j’ai refait exactement le même entremets (simplement différent dans la forme) le week-end suivant pour un repas de famille ce qui est plutôt bon signe chez moi ^^

Pour l’aspect justement, j’ai utilisé mon moule éclipse (Silikomart) mais j’ai fait une version plus classique plus tard avec les couches apparentes en nappant simplement la surface. C’était aussi très réussi, très joli, dommage que je n’aie pas eu le temps de faire de photos.

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Entremets Calisson

Entremets au subtil mélange de saveurs d'amande, de melon, d'orange, de citron, d'abricot et de fleur d'oranger rappelant celles d'un calisson. Il est composé d'un biscuit pain de Gênes recouvert d'une fine couche de marmelade d'orange, d'un croustillant amande, d'une meringue au citron et d'une mousse amande/fleur d'oranger nappée d'un glaçage à la pulpe de melon et d'abricot.  

Type de plat Cuisine, Gâteau, Pâtisserie
Cuisine Française, pâtisserie
Difficulté ⋆ ⋆ ⋆
Temps de repos Une nuit de prise au frais ⌛
Cuisson 1h30 à 100°C (th.3 –4) pour la meringue et 10 min à 170°C (th. 6) pour le biscuit
Temps de préparation 3 heures 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 40 minutes
Temps total 5 heures 10 minutes
Portions 8
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour la pâte d’amande à 70% (recette de Pierre Hermé):

  • 375 g de poudre d’amandes
  • 40 g de miel
  • 20 g de sirop de glucose
  • 9 cl d’eau
  • 180 g de sucre

La meringue au citron :

  • 1 blanc d’œuf
  • 65 g de sucre en poudre
  • 2 gouttes de jus de citron
  • Le zeste d’un demi citron non traité

Le biscuit pain de Gênes (Claire Damon, Calisson mandarine de Sicile) :

  • 30 g de pâte d’amande à 70%
  • 20 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 75 g d’œuf entier battu
  • 40 g de farine
  • 8 g de maïzena
  • 15 g de beurre
  • Marmelade d’orange 2 à 3 cuillères à soupe

Le croustillant amande (Philippe Conticini, Le Calisson):

  • 65 g de purée d’amande on en trouve en magasin bio ou on peut la faire soi-même en mixant des amandes torréfiées et le même poids de sucre glace pendant très longtemps jusqu’à l’obtention d’une pâte
  • 3 g de beurre
  • 37 g de chocolat blanc
  • 1 pincée de fleur sel
  • 18 g de crêpes dentelles

La mousse amande/fleur d’oranger :

  • 5,5 g de gélatine
  • 100 g de crème liquide entière
  • 100 g de lait d’amande non sucré
  • 200 g de pâte d’amande à 70%
  • 47 g de jaunes d’œuf
  • 170 g de crème fleurette montée en chantilly
  • 7 g d’eau de fleur d’oranger

Pour le nappage Melon-Abricot (inspiré du Calisson Vegan de Michel Bartocetti) :

  • 4 g de gélatine
  • 100 g de chair de melon
  • 150 g de jus d’abricot
  • 45 g de sucre en poudre
  • 12 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH

Le matériel spécifique nécessaire :

  • J’ai utilisé un moule éclipse de la marque Silikomart mais vous pouvez tout à fait réaliser cet entremets dans un cercle à pâtisser de 20 cm de diamètre.
  • Un thermomètre sonde

Préparation :

Pour la pâte d’amande à 70% :

  • Torréfier la poudre d’amande pendant 20 minutes à 150°C.
  • Mixer afin d’obtenir une poudre fine.
  • Dans une casserole, mélanger le miel, le sirop de glucose, l’eau et le sucre. Porter le tout à ébullition.
  • Verser le tout sur la poudre dans le mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  • Réserver.

La meringue au citron :

  • Préchauffer le four à 100°C de préférence à chaleur tournante.
  • Commencer à battre les blancs à puissance maximale jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
  • Incorporer petit à petit le sucre tout en laissant battre.
  • Ajouter le citron (jus et zeste).
  • Répartir le tout dans une poche munie d’une douille ronde et dresser une spirale un peu plus petite que la taille de votre cercle ou de votre moule sur une feuille de papier cuisson.
  • Enfourner pour 1h30 environ. Si la meringue se décolle sans effort du papier c’est qu’elle est cuite sinon prolonger la cuisson de 30 minutes.
  • Réserver.

Le biscuit pain de Gênes :

  • Préchauffer le four à 170°C
  • Dans le robot muni d’une feuille, travailler la pâte d’amande et le sucre.
  • Ajouter petit à petit les œufs battus et le jaune. Quand le mélange commence à devenir liquide, remplacer la feuille par le fouet et continuer de mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et mousseuse.
  • A l’aide d’une maryse, incorporer petit à petit la farine et la fécule mélangées.
  • Pour finir ajouter le beurre fondu.
  • Couler le tout dans un moule en silicone de la taille de votre cercle ou de la base de votre moule.
  • Enfourner pendant 10 minutes à 170°C. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
  • Laisser refroidir avant d’y étaler une fine couche de marmelade d’orange.
  • Réserver au frais.

Le croustillant amande :

  • Mettre le chocolat blanc à fondre avec le beurre.
  • Ajouter la purée d’amande et la fleur de sel puis les crêpes dentelles écrasées.
  • Etaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson et découper un disque de la taille du biscuit pain de Gênes.
  • Oter la feuille supérieure et retourner le tout sur le biscuit recouvert de marmelade.
  • Placer au frais et laisser durcir avant d’ôter la deuxième feuille de papier cuisson.
  • Réserver au frais.

La mousse amande/fleur d’oranger :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger la pâte d’amande, le lait d’amande et la crème liquide. Porter à ébullition.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le tout au tamis très fin.
  • Porter de nouveau à ébullition et verser petit à petit sur les jaunes sans cesser de battre à l’aide d’un fouet.
  • Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire (à 80°C) comme une crème anglaise, jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée ainsi que l’eau de fleur d’oranger.
  • Laisser tiédir avant d’incorporer délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème fleurette montée en chantilly.

Le dressage :

Moule éclipse :

  • Couler la mousse dans la partie inférieure du moule, déposer le disque de meringue.
  • Ajouter la partie amovible du moule, compléter avec de la mousse et terminer en enfonçant l’insert biscuit, marmelade, croustillant.
  • Placer le tout au congélateur pendant toute une nuit.

Cercle normal :

  • Dans un cercle posé sur une plaque dans l’idéal recouverte d’une feuille de silicone, placer le biscuit recouvert de marmelade et de croustillant.

Pour ma part je l’ai fait exactement aux dimensions du cercle afin qu’on voie les différentes couches.

  • Ajouter la meringue.

En ce qui me concerne je l’avais faite un peu plus petite afin qu’elle soit cachée dans la mousse.

  • Recouvrir de mousse (environ 2 cm d’épaisseur). Elle ne doit pas atteindre la limite du cercle afin d’y couler une fine couche de nappage après congélation.
  • Lisser la surface et placer au congélateur pendant toute une nuit.

Pour le nappage Melon-Abricot :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la chair de melon avec 25g de jus d’abricot. Passer le tout au tamis très fin.
  • Dans une casserole, mélanger le jus de melon, le reste de jus d’abricot (125g), 30 g de sucre et le sirop de glucose et porter le tout à ébullition.
  • Séparément mélanger la pectine avec les 15 g de sucre restants. Délayer le tout dans une cuillère à soupe de jus abricot/melon avant d’incorporer au reste du mélange.
  • Porter à ébullition pendant 1minute sans cesser de remuer.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Passer l’ensemble au mixeur plongeant puis au chinois et réserver.
  • Couler le nappage à 30°C sur l’entremets sortant du congélateur.

Il doit napper l’entremets éclipse placé sur une grille ou simplement couvrir d’une fine couche l’entremets encerclé que l’on décerclera une fois le nappage pris.

  • Réserver au frais pendant 8h minimum afin qu’il ait le temps de dégeler à cœur.
  • Décorer au dernier moment de billes de melon, de tranches d’orange et d’abricot et de quelques dragées.

Régalez-vous !

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