Entremets Rubik’s Cube

29 bougies
28 coups de cuillère
27 cubes
26 soupirs de soulagement
25 apnées (de concentration)
24 yeux curieux
23 moments d’hésitation
22 taches sur les chaussures
21 sur le tablier
20 séries de fentes, pompes, abdos pour éliminer les kilos
19 allers-retours entre le plan de travail et le congélateur
18 myrtilles
17 feuilles griffonnées
16 framboises
15 préparations différentes
14 œufs cassés
13 ans d’amour
12 remerciements
11 h de repos (pas pour moi)
10 cobayes
9 vaisselles intermédiaires
8 litres de sueur
7 jours de réflexion
6 colorants
5 h de préparation
4 cubes différents
3 étages
2 minutes de durée de vie moyenne dans l’assiette
1 amoureux qui le vaut bien

Ce gâteau est composé de quatre sortes de cubes différents, glacés des six couleurs du Rubik’s cube et les différents étages sont séparés par un carré de pâte sablée.

Les cubes verts sont composés d’une mousse à la pistache et d’un financier pistache/framboise.

Les cubes rouges sont composés d’une mousse à la fraise des bois et d’un financier à la pistache.

Les cubes bleus et blancs sont composés d’une ganache montée chocolat blanc / vanille et d’un financier amande/myrtille.

Et enfin, les cubes orange et jaunes sont composés d’une ganache montée chocolat blanc et fleur d’oranger et d’un financier cannelle et zestes d’orange.

Alors oui, ça peut faire peur, mais avec un peu d’organisation on s’en sort :

Deux bases de financier pistache et amande qui sont ensuite agrémentées d’autres ingrédients. Et trois sortes de mousses puisque la ganache montée au chocolat blanc est ensuite parfumée soit à la vanille soit à la fleur d’oranger. Et enfin, je n’ai réalisé qu’une seule grande quantité de glaçage incolore que j’ai ensuite coloré au fur et à mesure.

D’où les 5 heures de préparation uniquement ;-)

Ce gâteau est visuellement inspiré du Rubik’s Cake du grand Cédric Grolet.

Préparation : 5 heures ⌚

Cuisson : deux fois 10 à 12 minutes à 170°C (th. 5 – 6) pour les financiers puis 30 minutes pour la pâte sablée.

Repos : 4 heures minimum pour la ganache puis 1 nuit entière pour les cubes et 2 heures pour la pâte sablée ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients :

Pour la ganache montée vanille ou fleur d’oranger (J – 1) :

  • 1 feuille et demie de gélatine (3 g)
  • 90 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème entière liquide
  • 1 cuillérée à café d’extrait de vanille liquide
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour le beurre noisette (J – 1) :

  • 270 g de beurre

Pour les financiers pistache et pistache/framboise (J – 1) :

  • 55 g de farine
  • 130 g de sucre glace
  • 45 g de poudre d’amande
  • 150 g de blanc d’œufs
  • 75 g de pâte de pistache
  • 100 g de beurre noisette

Une quinzaine de framboises fraîches ou surgelées.

Pour les financiers amande/myrtille et cannelle/orange (J – 1)  :

  • 55 g farine
  • 200 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amande
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 150 g de beurre noisette
  • Les graines d’une gousse de vanille
  • Environ 18 myrtilles fraîches ou surgelées
  • 1 cuillérée à café rase de cannelle
  • Le zeste d’une orange

Pour la mousse bavaroise à la pistache (La cuisine de Mercotte) (J – 1)  :

  • 1 feuille et demie de gélatine (3 g)
  • 10 cl de lait
  • 20 g de pâte de pistache
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 125 g de crème entière liquide bien froide

Pour la mousse à la fraise des bois (J – 1) :

  • 1 feuille et demie de gélatine (3 g)
  • 150 g de purée de fraises des bois (ou de purée de fraises). Encore une fois j’utilise de la purée de fruits surgelée de la marque Sicoly, c’est une valeur sûre.
  • 100 g de crème liquide entière bien froide

Pour la pâte sablée :

  • 210 g de farine
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 125 g de beurre froid
  • 1 œuf

Pour le glaçage (toutes les couleurs) :

  • 18 feuilles de gélatine (36 g) Oui, dans des quantités pareilles ça fait un peu peur mais il faut ce qu’il faut…
  • 225 g d’eau
  • 450 g de sucre en poudre
  • 450 g de sirop de glucose
  • 450 g chocolat blanc
  • 300 g de lait concentré non sucré
  • 45 g d’huile de pépin de raisin
  • Colorants de chaque couleur (blanc, bleu, jaune, (vert = jaune + bleu), rouge, (orange = rouge + jaune)

Un point sur le matériel spécifique à avoir :

  • Pour réaliser les cubes j’ai utilisé deux plaques de 15 moules cubiques en silicone de 3,5 cm de côté.
  • Vous aurez également besoin d’un thermomètre sonde pour la réalisation du glaçage.

Préparation :

La ganache montée vanille ou fleur d’oranger (J – 1) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Porter 100 g de crème fraîche à ébullition.
  • Verser un tiers de la crème sur le chocolat et mélanger énergiquement afin de créer une émulsion.
  • Procéder de la même manière pour les deux tiers restants de la crème et jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
  • Incorporer la gélatine ramollie et égouttée puis les 300 g de crème froide. Mélanger.
  • Séparer la préparation en deux.
  • Dans la première moitié ajouter l’extrait de vanille liquide et dans l’autre l’eau de fleur d’oranger.
  • Réserver au frais pour minimum 4 heures.

Pour le beurre noisette :

  • Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen.
  • Dans un premier temps, il va se mettre à mousser : il se clarifie.
  • Ensuite il va simplement bouillir tout en changeant progressivement de couleur. On va le laisser bouillir environ 3 minutes.
  • Il faut stopper la cuisson dès qu’on voit de petites particules marron se former au fond de la casserole. On la retire immédiatement du feu et on verse le beurre dans un récipient froid afin qu’il arrête de cuire.
  • Ces particules ne sont pas bonnes pour la santé mais c’est pourtant elles qui donnent son odeur et son goût si particulier au beurre noisette. Lorsque vous verserez votre beurre dans la préparation il faudra veiller à ce qu’elles restent au fond du bol (on peut utiliser un chinois pour filtrer).

Les financiers pistache et pistache/framboise (J – 1) :

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
  • Fouettez légèrement les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et les ajouter au mélange sec.
  • Ajouter la pâte de pistache puis le beurre noisette entièrement refroidi. Mélanger. (Attention à ne pas fouetter la pâte trop énergiquement, si vous y incorporer de l’air, elle va gonfler à la cuisson).
  • Répartir la pâte dans 15 moules en silicone cubiques beurrés jusqu’à un tiers de la hauteur des moules.
  • Enfoncer délicatement 2 framboises dans 7 ou 8 des cubes.
  • Faire cuire 10 à 12 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir nette.
  • Attendre quelques minutes avant de démouler et réserver sur une grille.
  • Une fois refroidis, tailler légèrement deux côtés des financiers afin qu’ils soient un peu plus petits que les dimensions des moules.

Les financiers amande/myrtille et cannelle/orange (J – 1)  :

  • Le four devrait encore être à 170°C, sinon préchauffez-le.
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
  • Fouettez légèrement les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et les ajouter au mélange sec.
  • Ajouter le beurre noisette entièrement refroidi. Mélanger. (Attention à ne pas fouetter la pâte trop énergiquement, si vous y incorporer de l’air, elle va gonfler à la cuisson).
  • Séparer la pâte en deux.
  • Dans la première moitié, ajouter la vanille.
  • Dans l’autre moitié, la cannelle ainsi que les zestes d’orange.
  • Répartir la pâte dans 12 moules en silicone cubiques beurrés jusqu’à un tiers de la hauteur des moules.
  • Enfoncer délicatement 3 myrtilles dans chacun des six financiers à la vanille.
  • Faire cuire 10 à 12 minutes, ils ne doivent pas être trop pâles si vous voulez qu’ils croustillent. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir nette.
  • Attendre quelques minutes avant de démouler et réserver sur une grille.
  • Une fois refroidis, tailler légèrement deux côtés des financiers afin qu’ils soient un peu plus petits que les dimensions des moules.

La mousse bavaroise à la pistache (La cuisine de Mercotte) (J – 1)  :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger le lait et la pâte de pistache et porter le tout à ébullition.
  • Pendant ce temps, fouetter ensemble les jaunes avec le sucre.
  • Verser le lait bouillant sur les jaunes sans cesser de battre énergiquement.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu modéré comme une crème anglaise, à la nappe, c’est-à-dire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre sonde, vous devez stopper la cuisson à 82°C.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée et mélanger.
  • Laisser refroidir.
  • Lorsque la crème a atteint la température de 25°C, y incorporer délicatement la crème bien froide montée en chantilly.
  • En garnir une poche à douille afin de bien répartir la pâte dans 7 ou 8 des cubes en silicone jusqu’aux ¾ de la hauteur à peu près.
  • Enfoncer un financier pistache/framboise dans chacun des cubes afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Combler le reste de mousse et lisser la surface à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Réserver au frais.

La mousse à la fraise des bois (J – 1) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Porter la purée de fruits à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
  • Réserver.
  • Lorsque la température atteint 25 °C, incorporer la crème fraîche montée en chantilly.
  • En garnir une poche à douille afin de bien répartir la pâte jusqu’aux ¾ de la hauteur des 7 ou 8 cubes restants de la plaque.
  • Enfoncer un financier à la pistache dans chacun des cubes afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Combler le reste de mousse et lisser la surface à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Placer la plaque au congélateur pour toute une nuit.

Le montage des cubes vanille, myrtille et des cubes fleur d’oranger, cannelle, orange :

  • Placer la ganache vanille bien refroidie au congélateur pendant une quinzaine de minutes avant de la monter au batteur comme une chantilly (attention à ne pas la monter trop fermement, si elle est trop ferme, elle risque de mal se répartir dans les cubes et de laisser les jours).
  • En garnir une poche à douille afin de bien répartir la pâte dans 6 des cubes en silicone jusqu’aux ¾ de la hauteur à peu près.
  • Enfoncer un financier amande/myrtille dans chacun des cubes afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Combler le reste de ganache et lisser la surface à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Réserver au frais.

Procéder de la même manière avec la ganache à la fleur d’oranger et les financier cannelle/orange.

Remplir le reste de la plaque et placer au congélateur pendant une nuit entière.

Pour la pâte sablée :

  • Tamiser la farine, y ajouter le reste des ingrédients secs (sucre, poudre d’amandes et sel) puis le beurre froid coupé en petits dés et sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène.
  • Ajouter l’œuf et l’incorporer de nouveau en pétrissant avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte (attention à ne pas trop la travailler).
  • Aplatir légèrement la pâte avec la paume de la main, filmer et réserver au frais pendant minimum 2 heures.

 

  • Préchauffer le four 170°C.
  • A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm environ. (Attention, si elle est trop fine, elle risque de se casser lorsque vous superposerez les étages de votre rubik’s cube.)
  • Découper trois carrés de 15 cm de côté.
  • Enfourner pour environ 30 minutes de cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
  • Réserver sur une grille.

Le glaçage (toutes les couleurs) :

 

Pour le glaçage aussi c’est toute une organisation. J’ai d’abord réalisé une préparation incolore que j’ai ensuite séparée en deux et colorée au fur et à mesure.

 

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
  • Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré ainsi que l’huile.
  • Séparer cette base en quatre.

Le dressage du rubik’s cube :

Pour les étapes suivantes, les cubes doivent être nappés à la sortie du congélateur lorsque le glaçage a atteint la température de 35°C (lorsqu’il a refroidi, il doit être réchauffé à feu doux dans une casserole). Ils doivent ensuite être placés immédiatement sur les carrés de pâte sablées à l’aide d’une spatule. (Pour répartir les couleurs uniformément sur les différents étages j’avais d’abord fait un schéma, je savais à l’avance, l’emplacement de chaque cube).

 

  • Colorer un quart du glaçage incolore avec du colorant blanc et en napper 3 cubes vanille / myrtille.
  • Réserver le surplus de glaçage blanc.
  • Colorer un quart du glaçage incolore avec du colorant bleu et en napper les 3 cubes vanille / myrtille restant.
  • Mélanger le surplus de glaçage bleu avec le glaçage blanc. Ajouter du colorant jaune afin d’obtenir du vert puis napper les 7 ou 8 cubes de mousse pistache.
  • Colorer un quart du glaçage incolore avec du jaune et en napper 3 cubes à la fleur d’oranger.
  • Réserver le surplus.
  • Colorer un quart du glaçage incolore en rouge et en napper les 7 ou 8 cubes de mousse à la fraise des bois.
  • Mélanger le surplus avec le glaçage jaune, ajouter du jaune si nécessaire afin d’obtenir de l’orange et napper les 3 derniers cubes à la fleur d’oranger.

Si tout s’est bien passé, vous pouvez pousser un gros soupir de soulagement !

J’ai ensuite décoré les cubes supérieurs avec de la vanille en poudre, de la cannelle, des myrtilles, de la pistache, du sucre coloré rouge et des zestes d’orange.

Comptez 3 heures de décongélation au frigo avant de servir.

Il ne vous restera plus qu’à superposer délicatement les trois étages (ne le faites pas trop à l’avance parce que les cubes risqueraient de s’affaisser), vous pourrez alors pousser un ultime soupir de soulagement ^^ .

Régalez-vous.

« La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres… »

Bernard Loiseau

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Entremets Rubik’s Cube
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
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