Bûche granny, caramel, pécan, érable

Des pommes, encore des pommes.

Non pas que mon pommier ait donné une récolte exceptionnelle cette année. D’une, parce que ce n’était pas une année à pommes, souvenez-vous le fameux épisode de gel du mois d’avril… ;-p Et de deux, parce que je n’ai pas de pommier… ^^

Non si je publie encore une recette de bûche à la pomme aujourd’hui c’est tout simplement parce que celle-ci attend au chaud depuis près d’un an puisqu’il s’agit du dessert que j’ai réalisé pour le réveillon 2016 :-D

C’était LA bûche, celle que tout le monde attendait ! Toutes les autres n’étaient que des échauffements, des prototypes, les résultats des vagabondages nocturnes de mon esprit, de mes envies. Celle-ci devait être réfléchie, audacieuse mais cohérente, dosée…, millimétrée ! Un aboutissement quoi !

Alors ça, c’est tout le film que je me suis fait dans ma tête avant le réveillon… oui parce qu’en fait on n’était que dix à la manger et en plus il ne s’agissait que de membres de ma famille… Non pas qu’ils ne soient pas exigeants, non ! C’est juste que quand je ramène un dessert ça fait plaisir à tout le monde et tout le monde me remercie, on me dit que c’est encore très bon, que c’est fin, que ça a dû me prendre du temps… Mais jamais on ne comparera avec le dessert de l’année précédente et surtout jamais on ne me dira : « Je pense qu’il aurait été plus judicieux de laisser infuser la noix de pécan pendant 1heure avant de la mixer avec la crème… ». On mange, c’est bon, on se fait plaisir et on profite de l’instant présent, voilà tout.

Alors ça, c’est ce que je me dis maintenant… mais bien sûr c’est trop tard ! Et peut-être que si j’y avais pensé avant ça m’aurait évité bien des déconvenues ! Oui parce qu’il faut savoir que moi, sous pression, je suis capable du meilleur comme du pire ! Je vous rassure tout de suite : la bûche était très bonne ! Non, non je parle de la conception, de l’élaboration et de la réalisation (oui, rien que ça !)

Pour la faire courte :

  • 18 feuilles griffonnées, gommées, chiffonnées, déchirées puis finalement brûlées avant d’arriver à quelque chose à la hauteur de mes exigences.
  • 5 tests ratés de biscuits à base de sirop d’érable (soit 1 kg de farine, ½ litre de sirop d’érable, 150 g de poudre d’amande, ½ livre de beurre et une dizaine d’œufs gaspillés). Sachez, pour plus tard, que le sirop d’érable supporte difficilement d’agrémenter autre chose que des pancakes ou du pudding chômeur… :-S Même s’il en a l’air, ce n’est pas du miel ! Grrrrr
  • 3 semaines d’insomnies.
  • 26 dosettes de Gaviscon.
  • Une centrifugeuse HS (c’est pas une blague).
  • Un pistolet à peinture pour le flocage HS (c’est toujours pas une blague).
  • Un divorce et 12 mois de bataille sans trouver d’accord (ou de solution) pour décider de qui des (/en) deux, gardera (coupera) le chat. (C’est une blague, mon mari veut tjs bien de moi malgré tout et mon chat est toujours entier).

 

Bref, même si j’ai un peu sur joué la catastrophe dans mon récit, vous l’avez bien compris, cette bûche s’est faite dans la douleur :-S

Elle était très bonne mais je regrette vraiment de m’être donné autant de mal et autant de stress pour, au final, un dessert que tout le monde mange sans appétit à la fin d’un repas trop chargé et trop arrosé. Cette année c’est décidé, chers maman, frère, belle-sœur, oncle, tante, cousines, neveux… vous mangerez un biscuit roulé à la confiture de fraise décoré de meringues en forme de champignons.

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Bûche Granny, caramel, pécan, érable

Bûche de Noël composée d'un sablé breton croustillant, d'une brunoise de pommes granny smith, d'une crème brûlée parfumée à la noix de pécan et au sirop d'érable et d'une mousse au caramel. Elle est recouverte d'un nappage velours au chocolat Dulcey et décorée de touches de crémeux à la pomme, de bâtonnets de granny smith, de tranches de caramboles et de décors en chocolat Dulcey.

Type de plat Bûche, bûche de noël, Dessert, Entremets, Gâteau, Pâtisserie
Cuisine Française
Difficulté difficile, ⋆ ⋆ ⋆
Temps de repos 1 nuit de prise au congélateur, 2 heures pour la brunoise, 4 heures pour la crème brûlée, 8 heures de décongélation
Cuisson 15 à 20 minutes à 180°C (th. 6), 1h à 1h15 à 90°C (th. 3)
Temps de préparation 4 heures
Temps de cuisson 1 heure 20 minutes
Temps total 5 heures 20 minutes
Portions 10
Calories 100 kcal
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour la crème brûlée pécan/érable (une recette de Sébastien Serveau, LJP n°422) : Les proportions correspondent à un moule de 30cm x 10cm, l’insert ne doit pas être de plus d’1 cm d’épaisseur.

  • 180 g de crème liquide entière
  • 120 g de lait
  • 60 g de noix de pécan
  • 60 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
  • 35 g de sirop d’érable

Pour la brunoise de pommes granny :

  • 10 g de sucre
  • 1 g de pectine NH
  • 5 g de maïzena
  • 100 g de purée de pommes granny (le jus prélevé à la centrifugeuse sera parfait sinon il existe des purées toutes prêtes comme celles de la marque Sicoly par exemple)
  • 75 g de pommes granny coupées en brunoise

Pour la mousse au caramel :

  • 4 feuilles de gélatine (soit 8 g)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 165 g de lait
  • 65 g de crème entière liquide
  • 65 g de jaune d’œufs (environ 4 jaunes)
  • 15 g de sucre en poudre
  • 265 g de crème entière liquide bien froide

Pour le sablé breton (une recette de Christophe Adam (un breton vous pouvez lui faire confiance ;-) ) :

  • 15 g de jaune d’œuf (environ 1 jaune)
  • 60 g de sucre
  • 60 g de beurre mou
  • 95 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le flocage velours dulcey :

  • 100 g de beurre de cacao
  • 125 g de chocolat dulcey (Si vous n’en avez pas, vous pouvez éventuellement le remplacer par du chocolat blanc et un tout petit peu de chocolat au lait pour la couleur ^^)

Pour le crémeux pomme verte :

  • ¼ de feuille de gélatine (soit 0,5 g)
  • 45 g de pulpe de pommes verte
  • ½ c à c de manzana ou d’arôme de pomme
  • 1 c à c de jus de citron
  • 1 œuf
  • 20 g de sucre en poudre
  • 5 g de maïzena
  • 25 g de beurre froid
  • Colorant vert

Un point sur le matériel spécifique nécessaire :

  • un thermomètre sonde
  • une gouttière à bûche rectangulaire aux extrémités amovibles (30 cm x 6,5 x 8 cm)
  • pour les inserts j’ai utilisé un moule en silicone rectangulaire, le mien mesure 30 cm x 10 cm. J’ai ensuite coupé mes préparations pour qu’elles soient à la taille de mon moule.
  • pour réaliser les quenelles j’ai utilisé un moule spécifique de la marque Silikomart
  • Un pistolet à peinture si vous réalisez vous-même le flocage velours (le mien est de la marque Dynatec modèle PSG 45, entrée de gamme chez Leroy Merlin) sinon il existe des bombes toutes prêtes.

Préparation :

Crème brûlée noix de pécan / sirop d’érable (J – 2 dans l’idéal) :

  • Porter la crème liquide et lait et les noix de pécan à ébullition.
  • Mixer le tout, dans l’idéal avec un blender ou sinon au mixeur plongeant mais dans un récipient très haut afin d’éviter les projections.
  • Passer le tout au chinois et porter de nouveau à ébullition.
  • Mélanger les jaunes d’œufs avec le sirop d’érable et verser le mélange bouillant petit à petit sans cesser de remuer.
  • Verser le tout sur une épaisseur d’1 cm environ dans un moule en silicone rectangulaire et enfourner pour 1h à 1h15 de cuisson à 90°C.

Pour savoir si la crème est cuite, elle doit être figée et tremblotante quand on la secoue.

  • Laisser refroidir et placer au congélateur pour 4 heures minimum.

La brunoise de pommes gélifiée (J – 2 dans l’idéal) :

  • Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans un cuillérée à soupe de purée de pomme.
  • Ajouter le reste de la purée et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.
  • Hors du feu, ajouter les pommes coupées en brunoise.
  • Répartir le tout dans un moule à insert.
  • Réserver au congélateur pendant 2 heures minimum.

Le sablé breton (J – 1) :

  • Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
  • Séparément tamiser la farine et la levure et incorporer petit à petit au reste de la préparation.
  • Ajouter la fleur de sel, mélanger.
  • Etaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm environ et réserver au frais pour 1 heure environ.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Déposer un cadre rectangulaire sur le sablé (pour ma part, il s’agit de mon moule à bûche parce qu’il peut aller au four sinon tâchez de trouver un cadre d’une taille la plus proche de celle de votre moule).
  • Enfourner pour environ 15 à 20 minutes de cuisson. Le sablé doit être bien doré.
  • Réserver.

La mousse au caramel (J – 1) :

  • Réaliser un caramel à sec avec les 100 g de sucre.
  • Pendant ce temps faire chauffer les 165 g de lait et les 65 g de crème.
  • Décuire le caramel petit à petit avec le mélange lait/crème bouillant. (Attention aux projections).
  • Mélanger et laisser cuire encore quelques minutes si nécessaire pour faire fondre les cristaux de sucre.
  • Pendant ce temps battre les jaunes avec les 15 g de sucre.
  • Verser le caramel bouillant petit à petit sur les jaunes sans cesser de remuer.
  • Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (elle doit atteindre 82°C et ne pas dépasser 85°C).
  • Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger et réserver.
  • Quand la crème au caramel atteint 30°C, incorporer délicatement les 265 g de crème montée en chantilly.

Le montage (J-1) :

  • Couler la mousse dans sept empreintes à quenelles si vous disposez du moule spécifique puis le reste de la mousse au fond de la gouttière à bûche et la faire remonter sur les parois à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
  • Ajouter la brunoise de pommes granny puis la crème brûlée coupées à une taille légèrement inférieure à celle du moule. Enfoncer délicatement dans la mousse.
  • Pour finir ajouter le sablé breton.
  • Lisser l’excédent de mousse.
  • Placer au congélateur pour toute une nuit.

Le flocage velours :

  • Faire fondre la couverture dulcey et le beurre de cacao au bain marie.
  • Démouler la bûche et les quenelles. Disposer les quenelles en faisant fondre leur base sur une surface chaude afin qu’elles adhèrent à la bûche.
  • Lorsque le mélange chocolat/beurre de cacao atteint 40°C, le pulvériser à l’aide d’un pistolet à peinture sur la bûche sortant du congélateur.
  • Réserver au frais pendant 8 heures minimum, le temps pour la bûche de décongeler tout doucement.

Pour le crémeux pomme verte (déco) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Porter la pulpe de pommes ainsi que la Manzana et le jus de citron à ébulltion.
  • Pendant ce temps battre l’œuf avec le sucre puis la maïzena.
  • Verser, petit à petit le mélange bouillant sans cesser de remuer.
  • Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe.
  • Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre coupé en petits dés et pour finir le colorant.
  • Filmer au contact et réserver au frais.
  • Travailler le crémeux au fouet afin de le rendre bien lisse et déposer quelques « gouttes » sur la bûche à l’aide d’une poche à douille.
  • Décorer d’étoiles en chocolat Dulcey tempéré, de tranches de caramboles légèrement citronnées et de batonnets de pomme granny citronnés.

Régalez-vous.

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Parce qu’il n’y a pas que les bûches qui comptent pour fêter la fin de l’année. Bel entremets clémentine / pain d’épices / vanille