Clair de lune : Entremets cassis, myrtille, vanille

Petite, quand certains réclamaient des glaces au chocolat, à la fraise ou à la vanille, moi je demandais du sorbet au cassis. Mes parents ne s’en inquiétaient pas puisqu’ils étaient déjà habitués à me voir lécher les citrons depuis mon plus jeune âge. Ces habitudes sont restées et finalement je me dis que mes goûts ne sont pas si étranges que ça puisque vous êtes chaque jour plus nombreux à reproduire mes recettes et à les aimer ^^

En tant qu’éternelle fan du cassis, je me devais donc de lui rendre un bel hommage et c’est chose faite. J’ai choisi de l’adoucir avec de la myrtille que j’aime aussi tout particulièrement. J’ai ajouté une mousse légère à la vanille et j’ai déposé le tout sur un financier recouvert d’un croustillant amande/noisette.

Pour la déco beaucoup m’ont demandé si j’avais utilisé un moule spécial et bien non, c’est ça le plus fort ^^je n’ai utilisé qu’un seul cercle :-D

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Clair de lune : Entremets cassis, myrtille, vanille

Entremets en croissant de lune composé d'un biscuit financier, d'un croustillant amande/noisette, d'une compotée cassis/myrtille, de myrtilles fraîches et d'une mousse légère à la vanille. 

Type de plat Dessert, Entremets, Gâteau, Pâtisserie
Cuisine Française
Difficulté difficile
Temps de repos 48h
Cuisson 25 minutes à 180°C (th. 6)
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 3 heures 25 minutes
Portions 10
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour la ganache montée à la vanille :

  • 3 feuilles de gélatine soit 6 g
  • 180 g de chocolat blanc
  • 795 g 180g + 615g de crème liquide entière bien froide
  • les graines de deux gousses de vanille
  • 150 g de myrtilles fraîches

Pour la compotée de cassis/myrtille :

  • 250 g de purée de cassis j’utilise la purée surgelée de la marque Sicoly
  • 250 g de purée de myrtilles Sicoly pour moi encore une fois
  • 75 g de sucre
  • 125 g de glucose
  • 70 g de sucre en poudre
  • 15 g de pectine NH

Pour le financier :

  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d'amande
  • 160 g de blancs d’œufs environ 5 œufs
  • 1 pincée de sel

Pour le croustillant amandes/noisettes :

  • 60 g de chocolat blanc
  • 75 g de purée d’amande je l’achète en magasin bio
  • 75 g de purée de noisette
  • 80 g de céréales « All-Bran »
  • 40 g de feuillantine miettes de crêpes dentelle

Pour le glaçage miroir bleu :

  • 37 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 75 g de sirop de glucose
  • 75 g de chocolat blanc
  • 50 g de lait concentré non sucré
  • 3 feuilles de gélatine soit 6g
  • 7 g d’huile pépin de raisin
  • Colorant bleu nuit ou bleu + noir + rouge

Pour le nappage velours :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 100 g de beurre de cacao
  • Colorant liposoluble blanc

Le matériel spécifique nécessaire :

  • Un cercle à entremets de 24 cm de diamètre.
  • Un moule à manqué de 22 cm de diamètre.

Préparation :

La ganache montée à la vanille (J – 2) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
  • Hacher grossièrement le chocolat.
  • Dans une casserole mélanger 180 g de crème et les graines des gousses de vanille. Porter le tout à ébullition.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
  • Verser le tout en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion et jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
  • Ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant toute une nuit.

L’insert cassis/myrtille (J – 2) :

  • Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits avec les 75 g de sucre et le sirop de glucose.
  • Mélanger ensemble la pectine et les 70 g de sucre. Verser le tout en pluie sur la purée de fruits en mélangeant avec un fouet.
  • Faire bouillir pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
  • Couler immédiatement dans un moule en silicone de 22 cm de diamètre.

–       Placer au congélateur.

Le financier (J – 1) :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Le beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface (c’est normal :)), une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.
  • Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel.
  • Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.
  • Ajouter le beurre noisette et mélanger.
  • Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.
  • Enfourner pour environ 25 minutes de cuisson à 180 °C. Vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.
  • Laisser refroidir avant de démouler.

Le croustillant aux amandes / noisettes (J – 1) :

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  • Ajouter la purée d’amandes et de noisettes.
  • Mixer grossièrement les céréales et les ajouter au reste de la préparation ainsi que les crêpes dentelle en miettes. Mélanger.
  • Etaler le tout assez finement (environ 2mm) entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou bien directement sur le financier mais en faisant attention à faire une couche homogène.
  • Réserver au frais.

Le dressage inversé (J – 1) :

  • Monter la ganache en une chantilly bien ferme.
  • Placer un cercle de 24 cm sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson en silicone.
  • Y couler la mousse et la faire remonter sur les parois du cercle à l’aide d’une maryse.
  • Répartir les myrtilles fraiches.
  • Placer l’insert aux fruits puis le biscuit recouvert de croustillant et presser le tout délicatement afin de faire remonter la mousse dans tous les interstices.
  • Lisser l’excédent de mousse à l’aide d’une spatule.
  • Placer au congélateur pour toute une nuit.
  • Si vous avez des moules en forme de petites sphères c’est le moment de réaliser les boules de mousse vanille avec une myrtille fraîche à l’intérieur qui vous serviront pour le décor. Placer également au congélateur.

La découpe (J) :

  • Décercler l’entremets congelé. Si nécessaire chauffer le cercle à l’aide d’un sèche-cheveux ou d’un chalumeau afin de l’ôter plus facilement.
  • Laver le cercle avec de l’eau bien chaude et à l’aide de ce même cercle, découper une forme de croissant.

Attention, ça peut paraître simple sur le papier mais l’entremets devant être congelé, c’est en fait plutôt difficile ;-S Je n’ai pas eu trop de mal à couper la mousse en chauffant la tranche de mon cercle au sèche-cheveux. Par contre, quand vous arriverez au biscuit, je vous conseille d’ôter le cercle et d’utiliser une lame de couteau bien fine glissée précautionneusement dans la fente.

  • Une fois découpé, replacer immédiatement l’entremets au congélateur.

Le glaçage (J) :

  • Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne les 103°.
  • Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
  • Ajouter la gélatine égouttée, l’huile de pépins de raisins et le colorant.
  • Mixer avec le mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
  • Réserver tout en surveillant la température de temps en temps, verser sur l’entremet complètement glacé quand le glaçage atteint 33°C.
  • Lisser immédiatement à l’aide d’une spatule afin d’ôter l’excédent.
  • Nettoyer les coulures et placer tout de suite sur le plat de service.
  • Réserver au frigo.

Ne jetez pas l’excédent de glaçage, vous vous en servirez pour napper les petites boules de mousse du décor.

Le flocage velours :

  • Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.
    Ajouter le colorant blanc, mélanger et verser dans la cuve du pistolet au travers d’un chinois ou d’une passoire très fine. Réserver tout en surveillant la température.
  • Lorsque le nappage atteint 40°C, floquer la deuxième partie de l’entremets sortant du congélateur et la placer immédiatement sur le plat à côté du croissant bleu.
  • Réserver un frigo pendant minimum 10 heures afin de laisser le temps à l’entremets de décongeler à cœur.

Si vous aviez réalisé les petites boules de mousse vanille, c’est le moment de les glacer. Faites réchauffer le glaçage doucement au micro-onde dans un récipient haut et fin. Quand il atteint 33°C, y tremper les boules congelées à l’aide d’un pic et les placer immédiatement sur l’entremets.

  • J’ai ajouté des myrtilles fraîches ainsi que de la feuille d’argent et des petites étoiles en pâte à sucre blanche.

Régalez-vous.

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