Ma Fantastik Forêt Noire

Avec un titre pareil, vous allez vous dire soit que j’ai pris la grosse tête et que cette forêt noire a plutôt intérêt à valoir le détour, soit que je suis fâchée avec l’orthographe ! Et bien non, rien de tout ça. Je sais que l’adjectif fantastique ne s’écrit pas avec un « K » sauf, figurez-vous, dans le monde de la pâtisserie. Et l’instigateur de ce pied de nez à la langue française n’est autre que le célèbre chef Christophe Michalak. Sa création, le Fantastik, est une pâtisserie composée d’une base de biscuit (génoise, dacquoise, moelleux…) sur laquelle on poche différentes préparations (chez lui, elles changent tous les jours).

Je n’ai donc pas la prétention de dire que ma forêt noire est fantastique, je n’irai peut-être pas jusque-là…

Il s’agit de ma quatrième (propre) version du Fantastik  (après le Fantastik Pina Colada, le Fantastik chocolat au lait, noisette et caramel au beurre salé et enfin le Fantastik fraise, rhubarbe et basilik) et je dois dire que j’aime particulièrement cette façon de créer des gâteaux, d’associer des saveurs et, comme aujourd’hui, de revisiter des classiques.

Ce que je n’aime pas dans la Forêt noire, ce sont tous ses étages. Dur de trouver le juste équilibre entre la génoise, la crème et les cerises. Ces dernières sont souvent trop discrètes, la crème trop lourde, la génoise trop présente et surtout jamais imbibée comme il le faudrait ! Alors l’avantage quand on fait les gâteaux soi-même, c’est qu’on peut les faire comme on les aime ! J’ai donc choisi de faire une génoise plutôt fine, suffisamment imbibée avec un sirop pas trop alcoolisé, j’y ai mis la quantité de crème et de ganache qui me convenait et voilà le résultat. Vous avez maintenant toutes les clefs en main pour réaliser la Forêt noire qui vous correspond le mieux.

Préparation : 2h30 ⌚

Cuisson : 15 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : environ 1 heure pour la ganache ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ (rajoutez une étoile si vous tempérez le chocolat pour le décor)

Ingrédients :

Cerises amarena dans leur sirop (ce sont des petites cerises griottes sauvages, un peu amères, qui sont confites dans un sirop (sans alcool !))

Pour la génoise au cacao (Le grand manuel du Pâtissier éd. Marabout) :

  • 200 g d’œuf
  • 125 g de sucre
  • 95 g de farine
  • 30 g de cacao en poudre
  • 30 g de chocolat noir pâtissier pour le chablon

Pour le sirop d’imbibage :

  • 200 g de sirop de la boîte de cerises (S’il y en a moins c’est pas grave, diminuez peut-être simplement les quantités de kirch)
  • 15 g de kirch

Pour la ganache au chocolat noir :

  • 90 g de chocolat noir (60%)
  • 100 g de crème liquide entière

Pour la chantilly vanille / mascarpone :

  • 150 g de crème fleurette
  • 100 g de mascarpone
  • 25 g de sucre glace

Pour le décor en chocolat :

  • Chocolat noir de couverture

Un point sur le matériel indispensable :

  • Un thermomètre sonde pour la génoise et pour le tempérage du chocolat.
  • Une douille étoilée (20 dents) et une petite douille ronde (5mm de diamètre)
  • Une feuille de papier guitare (si vous n’en avez pas, une pochette en plastique lisse fera très bien l’affaire).

Préparation :

La génoise :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Préparer le nécessaire pour la cuisson : pour ma part j’ai coulé ma génoise sur une plaque recouverte de papier cuisson mais vous pouvez également la répartir (pas entièrement, elle ne doit pas être trop épaisse) directement dans un cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Mélanger ensemble la farine et le cacao et tamiser le tout.
  • Préparer un bain-marie dans une casserole suffisamment haute pour que le cul de poule ne touche pas l’eau.
  • Quand l’eau commence à frémir, placer un cul de poule sur la casserole, y casser les œufs entiers et ajouter le sucre puis commencer à battre (au batteur électrique, à moyenne vitesse, pour les fainéants comme moi ou au fouet à main pour les plus courageux) le tout afin d’y incorporer un maximum d’air et rendre la préparation mousseuse jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de 50°C.
  • Retirer alors le cul de poule du bain marie et continuer à battre jusqu’à ce que la température redescende. Si la pâte est bien montée, elle doit couler en formant un beau ruban bien épais.
  • A l’aide d’une maryse, incorporer alors délicatement et en trois fois le mélange farine / cacao.
  • Répartir immédiatement le tout sur la plaque ou dans le cercle à pâtisser et enfourner pour environ 15 minutes de cuisson.
  • Laisser refroidir avant de découper délicatement un disque de 22 cm de diamètre.
  • Chablonner la génoise, c’est-à-dire, faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde (puissance de 500W max) et en recouvrir le dessous à l’aide d’un pinceau.
  • Réserver.

Le décor en chocolat :

  • Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie.

En ce qui me concerne je l’ai tempéré pour qu’il soit bien brillant. Pour le rappel de la technique et des paliers de température c’est ici : tempérage du chocolat.

  • L’étaler finement à l’aide d’une spatule sur une feuille de papier guitare. Quand il commence à cristalliser, découper les triangles de tailles variées à l’aide de la pointe d’un couteau.

Si vous n’avez pas de papier guitare, vous pouvez utiliser une pochette en plastique lisse.

  • Une fois entièrement durcis, détacher délicatement les triangles et réserver.

La ganache :

  • Hacher grossièrement le chocolat et porter la crème à ébullition.
  • Verser un tiers de la crème sur le chocolat et mélanger énergiquement afin de créer une émulsion. Procéder de la même manière pour les deux tiers restants jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que la ganache soit bien lisse.
  • Laisser refroidir à température ambiante en surveillant la texture, elle doit être encore bien souple pour être pochée.

Le sirop d’imbibage :

  • Porter le sirop à ébullition puis hors du feu ajouter le kirch.
  • Laisser tiédir.

La chantilly au mascarpone :

  • Mélanger ensemble tous les ingrédients et placer le tout ainsi que les fouets au congélateur pendant environ 15 minutes.
  • Monter la préparation en une chantilly bien ferme.
  • Répartir le tout dans une poche munie d’une douille étoilée (20 dents pour moi)

Le dressage :

  • Placer la génoise (chablon vers le bas) sur le plat dans lequel elle sera servie puis l’imbiber du sirop encore tiède à l’aide d’un pinceau.
  • Pocher aléatoirement la chantilly puis la ganache à l’aide d’une petite douille ronde.
  • Ajouter les cerises et les triangles de chocolat.

Régalez-vous.

« La vie est une cerise, la mort est un noyau, l’amour est un cerisier. »

Jacques Prévert

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Ma Fantastik forêt noire
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
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