Paris-Brest

2014-mars-16-104-80

Et bien non je ne vous parlerai pas de la fameuse course de vélo qui a donné son nom et sa forme à cette pâtisserie parce que ce qui nous intéresse en cuisine et vous en conviendrez, c’est le goût et l’allure de ce qu’on mange !

Voilà donc la recette du Paris-Brest tel que Philippe Conticini l’interprète. Il reste très proche de la recette de base mais en la sublimant bien sûr !

Rien à dire de plus et vous comprendrez quand vous l’aurez goûtée.

Préparation : 1h30 ⌚

Cuisson : 45 min (170°C)

Repos : 1heure minimum ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le craquelin :

  • 40 g de beurre mou
  • 50 g de cassonade
  • 50 de farine
  • 1 pincée de sel

Pour la crème praliné :

  • 120 g de pâte de praliné (pas de panique si vous n’en avez pas on peut très bien le faire soi-même, il vous faudra simplement un bon robot muni d’un mélangeur à lame, 75 g d’amandes entières, 75 g de noisettes entières et 150 g de sucre et la recette est ici)
  • 230 g de lait
  • 25 g de maïzena
  • 45 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)
  • 105 g de beurre bien froid

Pour les inserts au praliné (facultatif) :

Pour les choux :

  • 70 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre bien froid coupé en cubes
  • 3 oeufs entiers
  • 80 g de farine
  • 1 cuillère à café rase de sucre
  • 1/2 cuillère à café rase de sel

Préparation :

Pour les inserts de praliné (facultatif) :


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  • Déposer une cuillérée à café de pâte de praliné dans huit petites demi-sphères d’un moule en silicone (type moule à cake-pop) et placer au congélateur.

Le craquelin :

  • Mélanger le beurre, la farine et la cassonade.

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  • Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais (1 h minimum au frigo mais vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant directement votre plaque au congélateur.)

Pour la crème praliné :

Il s’agit d’une crème pâtissière au praliné.

  • Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau à température ambiante.
  • Mettre à bouillir le lait.

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  • Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter petit à petit la maïzena tamisée. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Verser petit à petit le lait chaud sur ce mélange en fouettant énergiquement. Transvaser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
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  • Retirer du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis la pâte de praliné et enfin le beurre coupé en petits cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
  • Mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • La répartir dans un grand récipient plat (type plat à gratin), filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant environ 1 heure.
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  • Quand elle est bien refroidie, transvaser la crème dans un grand cul de poule et la battre à vitesse moyenne au batteur électrique (ou au robot muni d’un fouet) pendant 3 minutes.
  • Réserver au frais.

Les choux :

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Préparer le mélange solide : farine / sucre / sel et le tamiser.
  • Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
  • Baisser le feu, il doit être doux et verser, en un seul coup, le mélange solide dans le mélange liquide et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois.

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  • Dessécher la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
  • La verser dans le bol du robot et commencer à mélanger à vitesse modérée. Ajouter un à un les oeufs en veillant qu’ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d’en ajouter un autre.
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Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si elle est prête on trace une tranchée avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.

  • Sur une feuille de papier cuisson, tracer un cercle de 16 cm de diamètre puis, à l’intérieur de ce cercle, tracer huit autres petits ronds d’environ 5 cm de diamètre pour former une couronne.

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  • Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher 8 boules de tailles identiques à l’intérieur des cercles tracés.

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  • Déposer un disque de craquelin de 4 cm de diamètre sur chaque chou.

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  • Enfourner environ 45 min. Les choux doivent être gonflés et cuits de façon homogène (on ne doit pas voir de zones claires signes que les choux ne sont pas suffisamment cuits, ils s’effondreraient alors à la sortie du four).
  • Laisser refroidir sur une grille.

Le montage :


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  • A l’aide d’un couteau à pain, couper précautionneusement la couronne en deux dans son épaisseur.

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  • A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, remplir à moitié chaque chou de crème au praliné.
  • Déposer l’insert (sorti du congélateur au dernier moment) et compléter de crème praliné.
  • Recouvrir avec le sommet de la couronne.
  • Pour finir, saupoudrer de sucre glace.
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Régalez-vous

La gourmandise commence quand on n’a plus faim.

Alphonse Daudet

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