Saint Honoré aux fruits rouges : framboise, fraise des bois et myrtilles

Non, non, je n’ai pas perdu l’inspiration. Oui, Oui j’ai déjà publié deux recettes de Saint-Honoré sur mon blog… Mais ça ne vous échappera pas, il ne s’agit pas d’un Saint-Honoré tout à fait conventionnel. A vrai dire, Mr Chiboust, son créateur, doit sûrement se retourner dans sa tombe.

Alors certes, j’ai troqué son caramel craquant pour une couche de craquelin ; j’ai remplacé la vanille de la crème pâtissière par de la purée de fraise des bois et j’ai même eu le toupet de transformer sa fameuse crème éponyme en une ganache montée à la framboise ! Mais de toute façon, je n’allais pas donner le nom de ma rue à ce dessert, il est bien moins chantant que Saint-Honoré ! Et puis, tant que je n’ai pas ouvert de boutique, j’aime autant qu’on ne sache pas où j’habite ! Certains pourraient être tentés de sonner pour voir s’il ne reste pas quelque chose de sucré à manger ;-)

Quoi qu’il en soit, je pense que Mr Chiboust ne m’en voudrait pas. S’il l’avait goûtée, il aurait probablement apprécié ma version revisitée de son mythique Saint-Honoré. Il l’aurait sûrement trouvée, comme tous ceux qui l’ont dégustée, fraîche et parfumée. J’espère qu’il en sera de même pour vous.

Préparation : 2 heures 30 (ajoutez quelques heures en plus si vous préparez vous-même votre pâte feuilletée ;-) ) ⌚

Cuisson : 20 à 25 minutes à 170°C (th. 5 – 6) pour les choux et 20 à 25 minutes à 180°C (th. 6) pour la pâte feuilletée.

Repos : 4 heures ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour une dizaine de Saint Honorés individuels :

Pour la ganache montée à la framboise :

  • 150 g de coulis de framboises
  • 180 + 200 g de crème liquide entière froide
  • 300 g de chocolat blanc

Pour le craquelin :

  • 60 g de beurre mou
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
  • Colorant rouge

Pour la pâte à choux :

(vous en aurez sûrement trop mais garnissez-les du reste de ganache à la framboise ça fera des heureux) :

  • 70 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre bien froid coupé en cubes
  • 82 g de farine
  • 1 cuillère à café rase de sucre
  • 1/2 cuillère à café rase de sel

3 œufs entiers

Pour le feuilletage :

Si vous souhaitez réaliser vous-même la pâte feuilletée c’est ici que ça se passe : pâte feuilletée.

Sinon une pâte feuilletée toute prête fera l’affaire à condition de la prendre « pur beurre » ! Attention, il vous en faudra peut-être deux.

Pour la crème légère à la fraise des bois :

  • 150 g de lait
  • 30 g de sucre
  • Le jaune d’un gros œuf
  • 15 g de farine
  • 1 feuille de gélatine
  • 250 g de purée de fraises des bois (ou à défaut de purée de fraises) comme toujours, j’utilise la sublime purée surgelée de la marque Sicoly
  • 50 g de crème fraîche entière liquide

Quelques myrtilles fraîches (5 ou 6 par Saint Honoré)

Préparation :

La ganache montée à la framboise :

  • Dans une casserole, porter à ébullition 180 g de crème et le coulis de framboises.
  • Pendant ce temps, hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger énergiquement afin de créer une émulsion. Procéder de la même manière pour les deux tiers restants. Tout le chocolat doit être fondu.
  • Pour finir, ajouter les 200 g de crème bien froide et mélanger.
  • Réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Le craquelin :

  • Travailler le beurre mou avec la cassonade et ajouter la farine. Mélanger.
  • Incorporer le colorant.
  • Déposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1 mm.
  • Placer au congélateur pour 1 heure.

Les choux :

  • Préparer le mélange solide : farine / sucre / sel et le tamiser.
  • Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
  • Baisser le feu à feu doux et verser, en un seul coup, le mélange solide puis mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
  • La verser dans le bol du robot et commencer à mélanger à vitesse modérée. Ajouter un à un les œufs en veillant qu’ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d’en ajouter un autre.

Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si elle est prête on trace une tranchée avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher des boules d’environ 2 cm de diamètre en veillant à ce qu’ils soient bien espacés. La pâte va beaucoup gonfler à la cuisson, les choux vont pratiquement doubler de volume.
  • Sortir la plaque de craquelin du congélateur et découper immédiatement des cercles de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce de taille égale à celle des choux.
  • Déposer les cercles de craquelin sur chaque chou et enfourner pour environ 20 minutes de cuisson. Les choux doivent être gonflés et cuits de façon homogène (on ne doit pas voir de zones claires signe que les choux ne sont pas suffisamment cuits, ils s’effondreraient alors à la sortie du four).
  • Laisser refroidir.

Le feuilletage :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Etaler la pâte feuilletée, y découper des cercles d’environ 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Déposer les disques de pâte sur une feuille de papier cuisson et les saupoudrer de sucre glace.

  • Couvrir le tout d’une deuxième feuille de papier sulfurisé puis d’une deuxième plaque de cuisson (pour que le feuilletage ne gonfle pas trop) et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson.
  • Laisser refroidir sur une grille.

La crème légère à la fraise des bois :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Réaliser une crème pâtissière. Pour cela mettre le lait à bouillir.
  • Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter la farine. Mélanger.
  • Verser le lait petit à petit sur le mélange sans cesser de remuer afin que l’œuf ne cuise pas.
  • Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire pendant environ 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Faire chauffer la purée de fraise et l’incorporer à la crème pâtissière.
  • Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
  • Filmer au contact et réserver au frais.
  • Placer la crème fraîche au congélateur pendant 15 minutes avant de la monter en une chantilly bien ferme.
  • Une fois la crème pâtissière refroidie, la travailler afin de l’assouplir avant d’y incorporer délicatement la chantilly.
  • Verser le tout dans une poche munie d’une douille à garnir et en fourrer les choux (4 par Saint-Honoré)

Le dressage :

  • Placer la ganache au congélateur 15 minutes avant de la monter comme une chantilly bien ferme.
  • Verser le tout dans une poche munie d’une douille dentée et dresser une belle colonne au centre de chaque disque de pâte.
  • Y déposer quelques myrtilles fraîches.
  • Placer 3 choux à la verticale reposant sur la ganache.
  • Combler les trous de ganache et déposer une dernière touche sur le sommet avant de la recouvrir d’un dernier chou.

Régalez-vous.

« Il y a autant de bons plats sur terre que de mères dans le monde. »

Film le Grand Chef

Détails sur la recette
Nom de la recette
Saint Honoré aux fruits rouges : framboise, fraise des bois et myrtilles
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
5 Based on 2 Review(s)
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