Tarte automnale poire, datte et noisette

Vous n’aviez peut-être pas encore réussi à faire le deuil de l’été… Voilà LA tarte automnale qui va vous y aider !

Il s’agit d’une pâte sablée garnie d’un crémeux à la datte, d’une brunoise de poires gélifiée et parfumée à la vanille et au gingembre (juste ce qu’il faut pour relever le goût de la poire, un délice !), d’une mousse onctueuse à la poire et au chocolat blanc recouverte d’un glaçage blanc et entourée d’un crumble à la noisette.

Ça y est, 50% de votre deuil est fait rien qu’en lisant la description, j’en suis sûre ! Quand l’automne vous tend les bras, pourquoi y résister ? Les 4 heures de travail me direz-vous peut-être ^^ Elles en valent la peine, paroles de pâtissière.

Préparation : 4 heures ⌚

Cuisson : 20 minutes à 180°C (th. 6) pour le fond de tarte et 20 minutes à 150°C (th. 5) pour le crumble

Repos : 4 heures minimum pour la mousse à la poire, 2 heures pour le crémeux à la datte, 2 heures pour la pâte sablée et 3 heures de décongélation au frais ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour une tarte de 20 cm (6 à 8 personnes) :

Pour la mousse poire/chocolat blanc :

(Attention vous en aurez deux fois trop mais il est bien trop délicat de réaliser une pâte à bombe dans de plus petites quantités… Versez le restant de mousse dans des verrines et saupoudrez des restes de crumble) :

  • 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
  • 40 g de sucre
  • 10 g de glucose
  • 15 g d’eau
  • 3 jaunes d’œufs
  • 90 g de chocolat blanc
  • 45 mL de crème liquide entière
  • 250 g de crème fleurette
  • 200 g de purée de poire (vous pouvez mixer et tamiser la chair des poires vous-même ou faire comme moi, j’utilise de la purée de poire surgelée de la marque Sicoly)

Pour la pâte sablée :

  • 125 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf

Pour la brunoise de poires gélifiée :

  • 20 g de sucre
  • 2 g de pectine
  • 10 g de maïzena
  • 20 g d’eau
  • 1 cuillère à café rase de gingembre
  • Les graines d’une gousse de vanille
  • 200 g de purée de poire
  • 10 g de nappage neutre
  • 150 g de poires en brunoise (environ 1 poire et demie)

Pour le crémeux à la datte :

  • 75 g de purée de dattes (encore une fois j’utilise de la purée de dattes Sicoly. Si vous n’en trouvez pas ou si vous préférez, vous pouvez la remplacer par de la crème de marron mais attention à ne pas mettre les 25 g de sucre, ça sera déjà bien sucré…)
  • 75 ml de lait entier
  • ½ gousse de vanille
  • ½ feuille de gélatine
  • 1 petit jaune d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 5 g de Maïzena
  • 40 g de beurre bien froid

Pour le glaçage blanc :

  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 40 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 75 g de glucose
  • 75 g de chocolat blanc
  • 50 g de lait concentré non sucré
  • 4 g d’huile de pépin de raisin (facultatif)
  • Colorant blanc

Pour le crumble noisette :

  • 15 g de beurre
  • 15 g de cassonade
  • 18 g de poudre de noisettes
  • 15 g de farine

Un point sur le matériel nécessaire :

  • Un cercle à tarte de 20 cm de diamètre
  • Un moule à manqué en silicone de 18 cm. Pour ma part j’ai utilisé un moule éclipse de la marque Silikomart ce qui explique l’effet de dôme.
  • Un thermomètre sonde

Préparation :

La mousse poire / chocolat blanc :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une pâte à bombe :

  • Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose et l’eau et chauffer le tout à 117°C puis verser immédiatement sur les jaunes tout en battant à pleine vitesse. Continuer de battre jusqu’à ce que la préparation soit complètement refroidie. Elle doit être mousseuse et avoir doublé de volume.
  • Réserver.
  • Commencer à faire fondre le chocolat blanc et porter les 45 ml de crème liquide à ébullition.
  • Verser la crème bouillante en trois fois sur le chocolat et mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
  • Y incorporer délicatement la pâte à bombe et réserver.
  • Réchauffer la purée de poire pour y faire fondre la gélatine ramollie et égouttée.
  • Y incorporer délicatement la crème fleurette montée en chantilly puis la pâte à bombe.
  • Couler le tout dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre (pour ma part, un moule éclipse de la marque Silikomart).
  • Placer au congélateur pour 4 heures minimum.

Le crémeux à la datte :

  • Mettre la demie feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Battre le jaune avec le sucre puis ajouter la maïzena.
  • Dans une casserole, mélanger le lait, la vanille et la purée de dattes. Porter le tout à ébullition sans cesser de remuer.
  • Verser petit à petit le mélange bouillant sur le jaune d’œuf tout en mélangeant énergiquement.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire pendant environ 2 minutes à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe.
  • Ajouter la gélatine égouttée et ramollie et mélanger.
  • Incorporer le beurre bien froid coupé en dés.
  • Réserver au frais pendant 2 heures minimum.

La pâte sablée :

  • Tamiser la farine, y ajouter le sucre puis le beurre coupé en petits dés et sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène (ou avec un robot muni d’une feuille ça marche très bien aussi et qui plus est, c’est moins fatiguant ^^ )
  • Ajouter le jaune d’œuf et l’incorporer de nouveau en pétrissant avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte.
  • Aplatir la pâte avec la paume de la main, filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

La cuisson de la pâte :

  • Préchauffer le four 180°C.
  • A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.
  • Beurrer un cercle à tarte de 20 cm. Découper un disque aux mêmes dimensions pour le fond puis une bande plaquée sur le cercle pour le bord. Souder délicatement les deux en pressant légèrement à la cassure.
  • Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfourner pour environ 20 minutes de cuisson.
  • Réserver sur une grille.

Le début du dressage :

  • Quand le fond de tarte est entièrement refroidi, y répartir une couche de crémeux jusqu’à mi-hauteur à l’aide d’une poche à douille puis lisser le tout avec une petite spatule coudée.
  • Réserver au frais.

La brunoise de poires gélifiée :

  • Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans l’eau.
  • Ajouter la purée de poire, le gingembre, la vanille et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.
  • Hors du feu, ajouter le nappage neutre puis la brunoise de poire.
  • Répartir le tout délicatement sur le crémeux aux dattes.
  • Réserver au frais.

Le glaçage :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
  • Pendant ce temps, hacher grossièrement le chocolat blanc et y verser le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement.
  • Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré, l’huile et le colorant blanc.
  • Passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et laisser refroidir.
  • Quand le glaçage blanc atteint 30°C, le couler sur le dôme de mousse sortant du congélateur.
  • Ôter délicatement les coulures et déposer le dôme immédiatement sur la tarte.
  • Réserver au frais.

Le crumble :

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Mélanger ensemble, le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes ainsi que la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablonneuse.
  • L’émietter grossièrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 20 minutes de cuisson.
  • Isoler Les grosses « pépites » ;-) et laisser refroidir.
  • Disposer les morceaux de crumble autour de la tarte et réserver au frais pendant 3 heures minimum avant de servir.

Régalez-vous !

« J’aimerais que ma cuisine ait le goût du vent, parce que le vent vient toujours d’ailleurs. »

Olivier Roellinger

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Tarte automnale poire, datte et noisette
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
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Entremets chocolat, tonka, praliné
Succès datte et noix