Tarte exotique : coco / ananas / passion

Une recette qui va mettre du soleil dans vos yeux et dans votre bouche bien entendu !

C’est bientôt la fin de la saison des ananas alors j’en profite en attendant les fruits de printemps :-)

Cette tarte, j’y pense depuis un petit bout de temps, je l’ai peaufinée pendant des semaines dans ma tête avant d’arriver à ce résultat. C’est le genre de dessert qu’on traite comme un objet précieux, pour lequel on ne laisse passer aucune approximation et que l’on dépose, non sans une pointe de fierté, devant ses invités. Heureusement que j’étais pressée de dévoiler ce qui se cachait à l’intérieur de ce bel écrin sinon je crois que je n’aurais jamais été capable de le couper ^^

Au niveau des saveurs et des textures c’est tout ce que j’aime, chacune se dévoile l’une après l’autre pour le plus grand plaisir des papilles : le craquant de la pâte sucrée vanillée, le moelleux du biscuit coco, l’acidité et le peps de la brunoise d’ananas/passion, le crémeux et la douceur de la mousse coco sans parler de la fraîcheur des fruits qui garnissent le sommet de la tarte.

Bref, une belle recette que je vous conseille, à traiter avec patience et délicatesse ce qui est aussi parfois très appréciable !

Préparation : 3 heures ⌚

Cuisson : 25 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : 3 heures pour la mousse coco, 3 heures minimum pour la pâte sucrée, 3 heures pour laisser le temps à la mousse de décongeler ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 6 personnes (tarte de 20 cm de diamètre) :

Pour la mousse coco (vous en aurez sûrement trop vous pouvez utiliser le reste pour remplir des verrines) :

  • 2,5 feuilles de gélatine (soit 5g)
  • 100 g de purée de coco Sicoly (à défaut, utilisez uniquement de la crème de coco mais ajoutez 20 g de sucre en poudre)
  • 100 g de crème de coco froide
  • 100 g de crème liquide entière bien froide

Pour la meringue italienne :

  • 30 g de blanc d’œuf (environ 1 blanc)
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau

Pour la pâte sucrée vanillée (celle de Philippe Conticini. Vous en aurez trop, congelez le reste) :

  • 140 g de beurre mou
  • Les graines d’une gousse de vanille (facultatif)
  • 90 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 1 gros œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 230 g de farine

Pour la garniture façon rocher coco (Le grand manuel du pâtissier) :

  • 1 blanc d’œuf
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 75 g de sucre en poudre
  • 50 g de crème de coco

Pour la brunoise gélifiée ananas / passion :

  • 225 g (150 g + 75 g) d’ananas en brunoise (environ un demi ananas)
  • 30 g de pulpe de fruits de la passion (filtrée)
  • Le zeste d’un demi citron vert
  • 60 g (50 g + 10 g) d’eau
  • 20 g (10 g + 10 g) de sucre
  • 5 g de maïzena
  • 1 g de pectine NH
  • 5 g de nappage neutre (facultatif, il donne un aspect lisse et brillant à la gelée)

Pour le nappage neutre :

  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 80 g de sucre
  • 80 g d’eau

Pour la décoration :

  • Chocolat blanc
  • Colorant jaune liposoluble
  • Morceaux d’ananas frais
  • Copeaux de noix de coco (à découper à l’aide d’un économe)
  • Zestes de citron vert
  • Noix de coco râpée

Le matériel spécifique nécessaire :

  • Un cercle à tarte de 20 cm (ou à défaut un moule à tarte)
  • Un thermomètre sonde
  • Pour le dôme coco j’ai utilisé la partie inférieure du moule éclipse (18cm) de la marque Silikomart, à défaut vous pouvez utiliser un moule à manqué en silicone aux mêmes dimensions.
  • Un cercle de 10 cm pour façonner le décor en chocolat.

Préparation :

La mousse coco :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, porter la purée de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine ramollie et égouttée tout en mélangeant.
  • Ajouter la crème de coco froide, mélanger et réserver.

Préparer une meringue italienne :

  • Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
  • Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
  • Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
  • Prélever la moitié de la meringue et l’incorporer délicatement à la crème de coco à l’aide d’un fouet large.
  • Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer pour finir au reste de la préparation.
  • Couler immédiatement dans la partie pleine d’un moule éclipse (Silikomart) et placer au congélateur pour minimum 3 heures.

La pâte sucrée :

  • Dans le bol du robot muni d’une feuille ou à l’aide d’une spatule, travailler le beurre mou jusqu’à ce qu’il obtienne la texture d’une pommade.
  • Ajouter la vanille et le sucre glace. Mélanger.
  • Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf entier et le jaune d’œuf et mélanger de nouveau.
  • Pour finir, incorporer petit à petit la farine et la fleur de sel mélangées.
  • Quand la pâte est devenue bien homogène, former une boule et l’écraser légèrement avant de la filmer et de la placer au frais pour minimum 2 heures de repos.
  • Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur.
  • Déposer un cercle à tarte de 20 cm beurré et fariné sur la pâte et appuyer sur les bords afin de couper un disque aux dimensions exactes.
  • Former une boule avec les chutes de pâte et, de la même manière, l’étaler en une longue bande.

Si la pâte est trop collante d’avoir été travaillée, placez-la au frais pendant une quinzaine de minutes.

  • Découper des bandes d’environ 2 cm de large et les placer sur tout le tour du cercle en veillant à les souder entre-elles et à la base en pressant légèrement avec le doigt.
  • Piquer le fond avec une fourchette et placer au frais pendant 1 heure environ.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Déposer une feuille de papier cuisson au fond de la pâte et y placer des légumes secs ou des billes de cuisson avant d’enfourner le tout pour 10 minutes de cuisson.
  • Réserver.

La garniture façon rocher coco :

  • Battre légèrement le blanc afin qu’il commence à mousser.
  • Ajouter la coco râpée ainsi que le sucre puis la crème de coco.
  • Etaler une couche relativement fine dans le fond de tarte (vous n’utiliserez pas tout, utilisez le reste pour faire des rochers coco :-))
  • Enfourner de nouveau pour 15 minutes de cuisson à 180°C.
  • Réserver sur une grille et laisser tiédir avant de décercler.
  • Une fois la pâte bien sèche, frotter les arrêtes à l’aide d’une petite passoire fine afin de les lisser.

La brunoise gélifiée ananas / passion :

  • Couper un demi ananas frais en brunoise.
  • En prélever 150 g dans une casserole, ajouter le jus de passion, le zeste de citron vert, 10 g de sucre ainsi que 50 g d’eau et laisser compoter à feu doux pendant environ 1 heure en mélangeant régulièrement.
  • Mixer la compote.
  • Dans une casserole, mélanger la maïzena, 10 g de sucre, la pectine et délayer dans 10 g d’eau.
  • Ajouter la compotée d’ananas, porter le tout à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes à feu moyen.
  • Hors du feu ajouter 75 g de brunoise d’ananas ainsi que le nappage neutre, mélanger et répartir immédiatement dans le fond de tarte.
  • Réserver jusqu’à refroidissement total.

Le nappage du dôme coco :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans le l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C.
  • Hors du feu, ajouter le gélatine ramollie et égouttée.
  • Mélanger en essayant de ne pas introduire d’air.
  • Laisser refroidir à 32°C avant de napper le dôme de mousse sortant du congélateur.
  • Placer immédiatement sur le fond de tarte.
  • Réserver au moins 3 heures au frais pour laisser le temps au dôme de décongeler.

Le décor :

  • Parsemer le tour de la tarte de noix de coco râpée.
  • Tempérer le chocolat blanc (instructions et rappel des températures : ici) auquel vous aurez ajouté du colorant jaune liposoluble.
  • Confectionner des disques de chocolat ainsi qu’une bande à l’aide de rhodoïd. L’enrouler autour d’un cercle de 10cm quand le chocolat commence à cristalliser.
  • Placer le cercle au centre de la tarte avant de la garnir de fruits frais (ananas et noix de coco), de zestes de citron vert et de disques de chocolat.

Félicitez-vous, admirez et dégustez :-)

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Tarte exotique : coco / ananas / passion
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
4.51star1star1star1star1star Based on 6 Review(s)
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