Tartelettes aux agrumes meringuées : citron, pamplemousse et yuzu

Quand j’ai un reste de pâte sablée, je m’en sers souvent pour faire des fonds de tartelettes que je cuis à blanc. Ensuite, je regarde ce que j’ai dans le frigo et dans mes placards pour les remplir ;-)
Cette fois-ci, il ne me restait plus grand-chose : un citron, un pamplemousse rose et un peu de jus de yuzu au congélateur… Pas besoin de beaucoup d’imagination pour entrevoir la suite.

J’ai donc réalisé ma recette de lemon curd dans laquelle j’ai remplacé une partie du jus de citron par du jus de pamplemousse rose et de yuzu (pas beaucoup parce que ça a un goût très puissant et très amer. Vous pouvez d’ailleurs tout à fait uniquement utiliser du citron et du pamplemousse). J’ai ensuite rempli mes fonds de tartes de ce curd d’agrumes et, une fois bien refroidi, j’ai couvert le tout d’un dôme de meringue italienne.

Forcément, mes fonds de tartes étant déjà prêts, ça m’a pris 15 minutes et franchement, ça aurait été dommage de s’en priver et de jeter ce petit reste de pâte sablée ! L’amertume du pamplemousse et du yuzu apporte un petit plus qu’une banale tarte au citron n’a pas et que je vous conseille d’essayer.

Préparation : 40 minutes ⌚

Cuisson : 25 à 30 minutes à 170°C (th. 5 – 6)

Repos : 2 heures pour la pâte sablée et 3 heures minimum pour le curd d’agrume ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour environ 7 tartelettes :

Pour la pâte sablée (vous en aurez sûrement trop, de quoi refaire une autre fournée quand celle-ci aura été engloutie) :

  • 125 g de beurre salé
  • 30 g de poudre d’amande
  • 80 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 210 g de farine

Pour le curd d’agrumes (avec cette quantité j’ai rempli 7 fonds de tartes) :

  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 35 mL de jus de citron jaune
  • 30 mL de jus de pamplemousse rose
  • 1 cuillère à soupe de jus de yuzu
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 cuillérée à soupe de maïzena
  • 25 g de beurre

Pour la meringue italienne :

  • 50 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 100 g de sucre en poudre
  • 35 g d’eau

Un point sur le matériel nécessaire :

  • Un thermomètre sonde
  • Des cercles à tartelettes (8 cm de diamètre pour moi)
  • Un chalumeau
  • Une petite spatule coudée

Préparation :

La pâte sablée :

  • Tamiser la farine, y ajouter le reste des ingrédients secs (sucre, poudre d’amandes et sel) puis le beurre froid coupé en petits dés et sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène.
  • Ajouter l’œuf et l’incorporer de nouveau en pétrissant avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte (attention à ne pas trop la travailler).
  • Aplatir légèrement la pâte avec la paume de la main, filmer et réserver au frais pendant minimum 2 heures.
  • Préchauffer le four 170°C.
  • A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ.
  • Chemiser 7 ou 8 cercles individuels de 8 cm de diamètre.
  • Enfourner pour environ 30 minutes de cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Astuce : pour les arêtes des tartes soient bien lisses, je les frotte avec une passoire fine.

  • Réserver sur une grille.

Le curd d’agrumes :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Porter le jus de citron, de pamplemousse et de yuzu à ébulltion.
  • Mélanger les œufs entiers avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la maïzena.
  • Verser le jus bouillant sur le mélange et remuant énergiquement afin que les œufs ne cuisent pas.
  • Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Hors du feu, incorporer le beurre puis la gélatine ramollie et égouttée.
  • Verser le tout dans les fonds de tartes et laisser prendre au frais pendant minimum 3 heures.

La meringue italienne :

  • Faire chauffer le mélange sucre eau. Pendant ce temps monter les blancs en neige.
  • Quand le sirop atteint la température de 121°C, le verser en filet sur les blancs tout en battant et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse, qu’elle soit bien ferme et bien brillante.
  • Déposer une bonne couche de meringue sur chaque tartelette et confectionner un dôme à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Passer la meringue au chalumeau.

Régalez-vous.

« L’amer permet de révéler des choses qui en elles-mêmes n’ont que peu de saveur. »

Pierre Gagnaire

Détails sur la recette
Nom de la recette
Tartelettes aux agrumes meringuées : citron, pamplemousse et yuzu
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
5 Based on 1 Review(s)
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