Les Chouchoux de la maîtresse (craquelin et crème légère au caramel de beurre salé)

Laissez-moi vous conter l’histoire de Boucle d’or.

Boucle d’or était une petite fille ordinaire, pourrie gâtée, correctement préparée à affronter la dure réalité de la société de consommation. Avant de partir se promener à la recherche d’un nouveau vernis à ongles, elle prit soin d’assortir la couleur de son écharpe à celle de ses chaussures et de son manteau et elle s’en alla le sourire aux lèvres.

Au bout de plusieurs minutes de marche, la petite fille se rendit compte qu’elle avait oublié son smartphone à la maison! Prise de panique, elle se demanda comment rentrer chez elle sans l’aide de son GPS!
Boucle d’or tenta bien de demander à d’autres passants de l’aider mais ceux-là étaient trop occupés à consulter leur boîte mails ou à répondre à des messages, aucun d’entre eux ne lui prêta la moindre attention. Elle n’avait qu’une envie : pleurer là, quelqu’un allait bien finir par venir la secourir, après tout, c’est bien comme ça que ça se passait à la maison.
Et puis une douce odeur vint lui chatouiller les narines… Comme une odeur de caramel ou de nougat… Elle leva les yeux et vit une magnifique vitrine pleine de gâteaux
! Malheureusement, tout semblait éteint… Elle tenta tout de même sa chance en poussant la lourde porte sur laquelle se balançait l’écriteau « fermé ». Le carillon retentit, Boucle d’or appela mais personne ne lui répondit. Elle était épuisée et désespérée, il fallait qu’elle trouve un moyen de rentrer chez elle mais tous ces gâteaux lui donnaient tellement envie! Si elle en prenait un… Juste un… Ça ne se verrait pas!
Son regard se porta tout d’abord sur une religieuse, bien ronde, bien dodue! Comme elle lui donnait envie ! Alors rapidement, comme de peur que quelqu’un ne l’aperçoive, elle y croqua goulûment. Pwouaaa!!! Trop de crème pâtissière, c’en était écœurant! Elle la reposa à son emplacement et c’est alors qu’elle vit un magnifique éclair, bien brillant! Sans hésiter elle s’en empara et y mordit à pleines dents ! Pffff décevant, bien trop sucré avec tout ce glaçage et beaucoup trop gros ! Même si elle retrouvait son chemin, elle n’aurait jamais la force de marcher jusque chez elle avec autant sur l’estomac. La petite fille était prête à renoncer quand une adorable petite boule attira son attention. C’était un chou, un seul petit chou, perdu là, au milieu de ces grandes pâtisseries, comme Boucle d’or perdue au milieu de cette immense ville. Il était tout rond, tout blond et recouvert d’une carapace. La petite fille n’hésita pas une seule seconde, elle s’en saisit et n’en fit qu’une bouchée ! Il était parfait ! Tout juste de la taille qu’il lui fallait, recouvert d’une croûte croquante et garni d’une crème légère au doux parfum de caramel au beurre salé. Elle était si bien à cet instant qu’elle en oublia tous ses malheurs. Elle ferma les yeux pour profiter un dernier instant de ce petit chou qui n’était déjà plus qu’un souvenir et se laissa glisser jusqu’au sol.
Ce sont les cris de la vendeuse et de son pâtissier de mari qui la réveillèrent en sursaut et c’est sans demander son reste (ni son ticket de caisse), qu’elle prit la poudre d’escampette.

 

Pour ceux qui n’ont plus l’âge de se faire conter des histoires parlons de choses sérieuses.

Pour cette recette j’ai voulu reproduire les petits choux que j’avais dégustés lors du cocktail donné à la suite du concours Cook Master Barrière. Il s’agissait du dessert qui avait remporté le concours 2 ans plus tôt. Un véritable délice ! Ils étaient présentés par grappes de trois et fendus dans la hauteur puis garnis d’une chantilly très onctueuse au caramel et d’un coulis de caramel au beurre salé.

Pour ma part, j’ai choisi d’en faire des individuels et j’ai utilisé la recette du crémeux au caramel de beurre salé de Michalak pour la garniture. Un peu de crémeux pur en insert et le reste adouci par une chantilly au mascarpone bien onctueuse.

Le craquelin sur le dessus du chou apporte du craquant et lui permet de se développer plus régulièrement lors de la cuisson.

Voici donc la recette de ces petites perles qui m’ont fait beaucoup de bien quand j’avais besoin de réconfort :-)

Préparation : 2 h 30 ⌚

Cuisson : 20 min (170°C)

Repos : 3 heures ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour une cinquantaine de choux :

Pour la crème au caramel de beurre salé :

  • 180 g de sucre en poudre
  • 1/2 de litre de lait
  • Les graines d’une gousse de vanille
  • 30 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 40 g de maïzena
  • 4 feuilles de gélatine
  • 300 g de beurre salé
  • 200 g de crème liquide entière
  • 100 g de mascarpone

Pour le craquelin :

  • 60 g de beurre mou
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine

Pour la pâte à choux :

  • 70 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre bien froid coupé en cubes
  • 82 g de farine
  • 1 cuillère à café rase de sucre
  • 1/2 cuillère à café rase de sel
  • 3 œufs entiers

Préparation :

La crème de caramel :

Il faut tout d’abord préparer un crémeux, pour cela :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre (180 g) jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
  • Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
  • Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
  • Filmer et réserver au frais pendant minimum 2 heures.

Le craquelin :

  • Travailler le beurre mou avec la cassonade et ajouter la farine. Mélanger.
  • Déposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1 mm.
  • Placer au congélateur pour 1 heure.

Les choux :

  • Préparer le mélange solide : farine / sucre / sel et le tamiser.
  • Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
  • Baisser le feu à feu doux et verser, en un seul coup, le mélange solide puis mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
  • La verser dans le bol du robot et commencer à mélanger à vitesse modérée. Ajouter un à un les œufs en veillant qu’ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d’en ajouter un autre.

Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si elle est prête on trace une tranchée avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher des boules d’environ 3 cm de diamètre en veillant à bien les espacer. La pâte va beaucoup gonfler à la cuisson, les choux vont pratiquement doubler de volume.
  • Sortir la plaque de craquelin du congélateur et découper immédiatement des cercles de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce de taille légèrement inférieure à celle des choux.
  • Déposer les cercles de craquelin sur chaque chou et enfourner pour environ 20 minutes de cuisson. Les choux doivent être gonflés et cuits de façon homogène (on ne doit pas voir de zones claires signes que les choux ne sont pas suffisamment cuits, ils s’effondreraient alors à la sortie du four).
  • Laisser refroidir.

Le montage :

  • A la sortie du frigo, mélanger le crémeux afin d’obtenir une consistance bien lisse. En prélever 200 g dans une poche munie d’une douille à garnir.
  • Battre la crème bien froide et le mascarpone en chantilly et incorporer délicatement au reste du crémeux.
  • Répartir le tout dans une poche à douille.
  • Garnir chaque chou d’un peu de crémeux et terminer par de la crème. Le chou est plein lorsque la garniture commence à sortir par le trou.
  • Saupoudrer de sucre glace et si vous en avez, vous pouvez les décorer d’un petit morceau de feuille d’or ou d’argent (pour les moins riches comme moi ;-p )

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Détails sur la recette
Nom de la recette
Les Chouchoux de la maîtresse (craquelin et crème légère au caramel de beurre salé)
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
3.5 Based on 2 Review(s)
Mon Fantastik chocolat au lait, noisette et caramel au beurre salé (Sans gluten)
Bûche exotique