Mille-feuille poivre et sel : Crémeux de caramel au beurre salé, crème diplomate à la vanille et ananas poivré

Aujourd’hui je répare un grand tort !

En effet, quand on parle pâtisserie, on pense tout d’abord aux grands classiques comme le mille-feuille, qui, comme vous l’aviez remarqué, était jusqu’alors absent de mon blog… C’est un tort, certes, mais j’ai mes raisons : je n’aime pas la crème pâtissière :-S

Alors bien entendu, je l’ai revisité… Un classique plus si classique donc, mais bien meilleur selon moi ^^

J’ai remplacé la fameuse crème pâtissière par un crémeux au caramel de beurre salé mais elle n’est pas tout à fait absente puisque je l’ai allégée avec une chantilly pour en faire une crème diplomate parfumée à la vanille que j’ai pochée sur le dessus. Et comme le sel et la vanille ne me suffisaient pas, j’ai voulu ajouter un petit peu de peps en déposant dessus, des morceaux d’ananas poivrés et caramélisés.

Si vous ne réalisez pas vous-même la pâte feuilletée c’est une recette plutôt simple et rapide qui ne demande pas véritablement de technique sauf peut-être pour la cuisson de la crème pâtissière mais je vous propose une alternative plus rapide et plus simple : une chantilly bien ferme au mascarpone et à la vanille.

Plus rien ne peut plus vous décourager de le faire maintenant ! A vos fourneaux :-D

Grâce à cette recette je valide le 3ème défi du challenge blog Sugar Paris 2016 :-)
Nouveau défi, nouveau thème : Aux antipodes : Mille-feuille sucré salé.

Préparation : 1h30 (ajoutez 2h30 (avec le temps de repos) si vous faites vous-même la pâte feuilletée) ⌚

Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : 4 heures minimum pour le crémeux et pour la crème diplomate ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour 3 à 4 mille feuilles individuels :

Pour le feuilletage :

Si vous voulez faire la pâte feuilletée vous-même c’est ici : pâte feuilletée

Sinon, prenez soin d’acheter de la pâte pur beurre sans additif.

  • 1 pâte rectangulaire ou 2 rondes
  • Sucre glace
  • Fleur de sel

Pour la crème au caramel de beurre salé (recette du chef Christophe Michalak) :

  • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
  • 90 g de sucre semoule
  • 240 g de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs (40 g)
  • 15 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 150 g de beurre demi-sel (choisissez un beurre de bonne qualité type beurre des Charentes AOP)

Pour la crème diplomate à la vanille :

  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de lait
  • Les graines d’une gousse de vanille
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 10 g de farine
  • 12 g de beurre bien frais
  • 60 g de crème fraîche entière liquide bien froide.
  • 5 g de sucre glace
  • 12 g de mascarpone

Version simplifiée (chantilly mascarpone/vanille) :

  • 90 g de crème fraîche liquide entière
  • 60 g de mascarpone
  • 15 g de sucre
  • Les graines d’une gousse de vanille

Pour l’ananas poivré :

  • Un ananas bien mûr (un ananas Victoria pour moi, les meilleurs :-) )
  • 80 g de sucre
  • Poivre de bonne qualité, bien parfumé, poivre de Madagascar pour moi.

Préparation :

Le crémeux au caramel de beurre salé :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre (90 g) jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait.
  • Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre (15 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
  • Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
  • Filmer et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Pour la crème diplomate à la vanille :

Une crème diplomate est un mélange de crème pâtissière, de gélatine et de crème chantilly. Pour qu’elle soit plus ferme j’y ajoute du mascarpone.

  • Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau à température ambiante.
  • Réaliser une crème pâtissière. Pour cela mettre à bouillir le lait avec les graines de vanille.
  • Pendant ce temps, battre le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter petit à petit la farine tamisée. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Verser petit à petit le lait chaud sur ce mélange en fouettant énergiquement.
  • Transvaser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre coupé en petits cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
  • Filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant minimum 3 heures.
  • Dans un cul de poule assez haut, verser la crème fraîche, le mascarpone et le sucre glace. Mettre le récipient ainsi que les fouets du batteur au congélateur pendant une dizaine de minutes.
  • A la sortie du frigo, battre la crème pâtissière refroidie au fouet afin de l’assouplir.
  • Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
  • Réserver au frais.

Si vous avez choisi de faire la chantilly au mascarpone, mélangez tous les ingrédients bien frais dans un cul de poule, placez au congélateur pendant 15 minutes avant de monter le tout en une chantilly bien ferme.

Ananas poivré :

  • Éplucher l’ananas et ôter les “yeux” puis le couper en morceaux après avoir pris soin d’enlever le centre.
  • Donner quelques tours de moulin à poivre.
  • Dans une poêle avec un fond épais, faire caraméliser le sucre.
  • Ajouter les morceaux d’ananas et laisser cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.
  • Laisser l’ananas refroidir dans le sirop afin qu’il s’imprègne bien du goût du poivre.

Le feuilletage :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Étaler la pâte, la déposer sur une feuille de papier cuisson et saupoudrer de sucre glace. Ajouter deux pincées de fleur de sel.
  • Couvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé puis d’une deuxième plaque de cuisson (pour que le feuilletage ne gonfle pas trop) et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson.
  • Laisser refroidir entièrement avant de découper des rectangles de tailles identiques à l’aide d’un couteau scie.

Le dressage :

  • Sur un premier rectangle de pâte pocher le crémeux au caramel à l’aide d’une poche muni d’une douille ronde.
  • Recouvrir d’une deuxième couche de feuilletage puis de crémeux.
  • Terminer par un dernier rectangle de pâte et pocher la crème diplomate à l’aide d’une poche munie d’une douille à saint-honoré.
  • Déposer quelques morceaux d’ananas.

Régalez-vous.

« Un repas est insipide, s’il n’est assaisonné d’un brin de folie. »

Didier Erasme

Détails sur la recette
recipe image
Nom de la recette
Mille-feuille poivre et sel : Crémeux de caramel au beurre salé, crème diplomate à la vanille et ananas poivré
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
31star1star1stargraygray Based on 4 Review(s)
Print Friendly, PDF & Email
Un amour de macaron : ganache montée au thé à la rose
LE gâteau au chocolat au cœur fondant