Passion en barre / Mousse aux fruits de la passion, croustillant coco, framboises et pain de Gênes aux framboises (sans gluten)

Permettez-moi de vous présenter the One, LA Bûche, sélection officielle Noël 2015, exclusivité SDOEPE =D

Non pas que les 3 bûches précédentes n’étaient pas à la hauteur ! Vous me connaissez trop bien, une recette me convient, je la publie et je passe à autre chose (pour votre plus grand plaisir d’ailleurs ^^ )

En plus celle-ci je l’ai imaginée sur mesure pour mon petit nouveau : mon moule chenille ;-) (cadeau de noël ouvert un peu en avance pour l’occasion)

J’en ai fait une bûche mais elle peut également très bien faire l’affaire pour une autre occasion et vous pouvez aussi la réaliser dans une gouttière classique :-D

Il s’agit donc d’une mousse aux fruits de la passion avec, en insert, des framboises entières garnies de coulis, d’un croustillant à la noix de coco, le tout déposé sur un pain de Gênes aux framboises. (Alléchant n’est-il pas ? ^^ )

Petites indications supplémentaires :

  • J’ai réalisé cette recette de façon à obtenir 4 bûches, j’ai réduit les proportions pour une seule bûche classique (environ 30 cm) mais il est possible qu’il vous reste un peu de certains éléments sachant que j’ai toujours arrondi aux quantités supérieures.
  • Cette bûche étant congelée, vous pouvez tout à fait la réaliser quelques jours à l’avance et, le jour J, prérarer le pain de Gênes et le glaçage.
  • La beauté de ce dessert réside principalement dans la forme du moule qui a servi à la réaliser (Silikomart, forme chenille Infinity). Vous pouvez bien entendu utiliser une gouttière normale mais attention à ce qu’elle ne soit pas trop large de façon à ce que la quantité de mousse ne soit pas disproportionnée par rapport au reste. Dans ce cas vous pouvez tout à fait insérer le pain de Gênes dans la bûche.

Préparation : 2 h 30 ⌚

Cuisson : 10 minutes à 180°C (th. 6), 10 minutes à 150°C (th. 5) puis 15 à 20 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : 2 heures suivies d’une nuit au congélateur puis 4 heures de décongélation au frigo ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients :

Pour la mousse passion (à réaliser la veille. Recette tirée du blog Un déjeuner au soleil) :

  • 150 g de chocolat blanc
  • 120 g de pulpe de fruits de la passion (une fois de plus provenant du site www.sicoly.fr)
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 250 g de crème entière liquide

Quelques framboises surgelées

Un peu de coulis de framboises

Pour le croustillant coco (à réaliser la veille) :

  • 75 g de chocolat de chocolat blanc
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 40 g de corn flakes (ou de crêpes dentelles si vous tolérez le gluten, ce sera meilleur)

Pour le pain de Gênes (à préparer le jour J) :

  • 35 g de sucre
  • 35 g de poudre d’amande
  • 8 g d’eau
  • 2 œufs
  • 15 g de beurre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 1 g de levure
  • Quelques framboises (des framboises surgelées feront très bien l’affaire)

Pour le glaçage miroir aux fruits de la passion (peut être préparer la veille) :

  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 45 g de purée de passion
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 75 g de lait concentré entier non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • Colorant jaune orangé

Pour les tâches colorées :

  • 2 cuillerées à café de nappage neutre
  • Colorant rouge
  • Colorant blanc

Préparation :

Le croustillant coco :

  • Torréfier la noix de coco râpée au four pendant 10 minutes à 180°C.
  • Ecraser les cornflakes (ou les crêpes dentelles) afin d’en faire des miettes.
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis y ajouter les cornflakes et la noix de coco torréfiée.
  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson et découper une bande aux dimensions légèrement inférieures à celles de la bûche.
  • Placer au congélateur pour minimum 2 heures.

La mousse passion :

  • Mettre la gélatine à refroidir dans de l’eau froide.
  • Hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Porter la pulpe de fruits à ébullition.
  • Hors du feu, y ajouter la gélatine.
  • En verser un tiers sur le chocolat haché et mélanger énergiquement jusqu’à créer une émulsion.
  • Puis procéder de la même manière pour incorporer le deuxième tiers puis le troisième. Le chocolat doit être entièrement fondu.
  • Réserver.
  • Pendant ce temps, placer la crème au congélateur avec le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly.
  • 20 minutes plus tard, monter la crème en chantilly et l’incorporer très délicatement en quatre fois à la ganache à l’aide d’un fouet large.
  • Couler les ¾ de la mousse dans le moule à bûche (à l’aide d’une poche à douille pour le moule chenille)
  • Y enfoncer délicatement une bande de framboises (têtes en bas) et remplir le creux de chaque framboise de coulis.
  • Couvrir de mousse (délicatement ou à l’aide d’une poche à douille, le coulis ne doit pas sortir des framboises), enfoncer délicatement le croustillant coco, lisser à l’aide d’une spatule et placer au congélateur pour toute une nuit.

Le pain de Gênes :

  • Torréfier la poudre d’amandes pendant 10 minutes au four à 150°C.
  • Dans le bol du robot muni d’une feuille (ou dans un cul de poule), mélanger le sucre, la poudre d’amande et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte (1 à 2 minutes)
  • Ajouter les œufs un à un en laissant battre entre chaque jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.
  • Remplacer la feuille par le fouet et laisser battre 10 minutes afin d’obtenir une texture mousseuse. (Si vous n’avez pas de robot je vous conseille d’utiliser un batteur électrique à moins que vous ne vouliez faire du sport…)
  • Ajouter le beurre fondu et fouetter de nouveau.
  • Mélanger ensemble la fécule et la levure et tamiser le tout petit à petit sur la préparation tout en fouettant.
  • Verser la pâte dans un moule rectangulaire (type moule à cake ou, à défaut, réduire la surface de la plaque), répartir les framboises sur la pâte et enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson à 180°C.
  • Laisser refroidir sur une grille avant de découper aux dimensions de la bûche.

Si vous voulez voir les framboises apparaître et si votre biscuit n’est pas trop fin, vous pouvez le couper dans la hauteur.

Le glaçage passion :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Hacher grossièrement le chocolat blanc et réserver dans un cul de poule.
  • Dans une casserole, porter le mélange purée de passion, sucre et glucose à 103°C.
  • Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger.
  • Ajouter le lait concentré et verser le tout en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien énergiquement à chaque fois jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
  • Ajouter le colorant et réserver (vous pouvez tout à fait le préparer la veille et faire réchauffer le lendemain au moment du nappage).
  • Napper la bûche, démoulée et placée sur une grille à sa sortie du congélateur, lorsque le glaçage a atteint la température de 30°C.
  • A l’aide d’un couteau, ôter les coulures et déposer immédiatement sur le biscuit puis réserver au frais.

La décoration :

  • Déposer une cuillérée à café de nappage neutre dans un verre, y ajouter une pointe de colorant rouge et mélanger.
  • Faire chauffer environ 5 secondes au micro-ondes afin de le liquéfier et déposer quelques gouttes à l’aide d’un pic en bois.
  • Faire de même avec le colorant blanc.

La bûche devra reposer 4 heures minimum au frigo afin d’être entièrement décongelée.

Régalez-vous.

« La cuisine c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie, d’un petit grain de folie. »

Yves Courrière

Détails sur la recette
Nom de la recette
Passion en barre / Mousse aux fruits de la passion, croustillant coco, framboises et pain de Gênes aux framboises (sans gluten)
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
5 Based on 5 Review(s)
Bûche facile vanille, fraise des bois et biscuits roses ou Bûche « MacGyver » sans moule avec des bouteilles d’eau
Adorables petits biscuits auxquels vous ne pourrez pas résister (sablés et crémeux au chocolat noir)