Roses des neiges : mousse vanille et cœur noisette

Moi, la neige, j’adore… la regarder derrière la fenêtre bien au chaud. Quoi de plus beau, en hiver, qu’un paysage enneigé immaculé ?! Mais s’il faut mettre le nez dehors pour l’admirer, alors ne comptez pas sur moi ! Je redoute le froid comme personne et d’autant plus s’il est humide. Alors quand certains attendent avec impatience les vacances d’hiver pour pouvoir partir skier, moi je cherche désespérément des occupations pour remplir mes longues journées passées cloîtrée à la maison jamais très loin du radiateur ou du four !

Alors bien sûr, j’en profite pour imaginer de nouvelles pâtisseries et quand je m’inspire de la neige, voilà ce que ça donne :-)

Tout d’abord il ne s’agit pas d’un dessert glacé ni même parfumé à la rose ^^
La rose, parce que ça fait un bout de temps que je recherche LA recette la mieux adaptée à ces nouveaux moules et la neige, parce que j’ai choisi de les napper d’un flocage velours blanc qui donne l’aspect de la neige fraîchement tombée.

Après vous avoir si bien décrit ce que n’était pas ce dessert, laissez-moi donc vous expliquer de quoi il se compose ;-)

Il s’agit d’une ganache montée à la vanille, d’un cœur de pâte de noisette et de praliné noisette mélangés, d’un croustillant composé d’une tuile craquante à la noisette, de pâte de noisette et de Corn Flakes et pour finir, d’un biscuit moelleux, vous l’aurez deviné… à la pistache, lol. Ajoutez le flocage velours qui enrobe le tout d’une fine couche de chocolat blanc bien craquant. Si avec tout ça vous n’avez pas l’eau à la bouche, je rends mon tablier !

Grâce à cette recette je valide le 2ème défi du challenge blog Sugar Paris 2016 :-)
Nouveau défi, nouveau thème : Sous la neige.

Préparation : 2 heures ⌚

Cuisson : environ 10 minutes de cuisson à 170°C (Th. 6) pour la tuile craquante et 15 minutes à 175°C (th. 6) pour le biscuit à la noisette.

Repos : 1 nuit de repos pour la ganache et une nuit de prise au froid pour les fleurs elles-mêmes. Compter 4 heures de décongélation au frais avant la dégustation. ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour une douzaine de fleurs (6,5 cm de diamètre) :

Pour la ganache montée à la vanille (vous en aurez trop, utilisez le reste pour faire des verrines par exemple :-) )

  • 120 g de chocolat blanc
  • 530 g de crème fleurette
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
  • 2 feuilles de gélatine

Pour l’insert praliné noisette :

  • 40 g de pâte de noisette (très simple à réaliser soi-même : autant de noisettes torréfiées que de sucre glace, le tout au mixeur jusqu’à l’obtention d’une pâte)
  • 40 g de praliné noisette (idem, si vous souhaitez le réaliser vous-même, la recette est ici : praliné)

Pour le croustillant à la noisette et fleur de sel (inspirée de la recette du Cappuccino, Le Journal du Pâtissier n°414) :

La tuile craquante :

  • 15 g de glucose
  • 20 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 1 g de pectine NH
  • 3 g d’eau froide
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 30 g de noisettes hachées

Le croustillant :

  • 40 g de chocolat blanc
  • 65 g de pâte de noisettes
  • 35 g de praliné noisette
  • 55 g de tuile craquante concassée (celle que vous aurez réalisée juste avant bien entendu ;-) )
  • 40 g de Corn flakes concassés

Pour le biscuit moelleux à la noisette (Noisette Dali de Cédric Grolet) :

  • 50 g de beurre mou
  • 55 g de pâte de noisettes
  • 65 g de jaune d’œuf (environ 4 jaunes)
  • 25 g de sucre
  • 100 g de blanc d’œuf (environ 3 blancs d’œufs)
  • 50 g de sucre
  • 6 g de maïzena
  • 6 g de farine
  • 25 g de noisettes concassées

Pour la flocage velours :

A pulvériser avec un pistolet à peinture. A défaut vous pouvez utiliser une bombe de nappage velours vendue en magasin spécialisé ou même laisser la fleur sans flocage.

  • 150 g de chocolat de couverture blanc
  • 150 g de beurre de cacao
  • Colorant blanc liposoluble (facultatif. Si vous n’en avez pas, elles auront la couleur du chocolat blanc, légèrement blanc cassé, neige un peu sale ;-p)

Préparation :

La ganache montée vanille (J – 2) :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Porter la moitié de la crème à ébullition et, hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
  • Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion puis procéder de la même manière pour les deux tiers restant jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
  • Ajouter le reste de crème froide et mélanger de nouveau.
  • Incorporer l’extrait de vanille.
  • Réserver 12 heures au frigo.

Insert praliné noisette (J-2) :

  • Mélanger ensemble la pâte de noisettes et le praliné. Si la consistance est suffisamment ferme, former de petite boules et placer le tout au congélateur pendant minimum 4 heures.
  • Sinon, couler la préparation dans des petits moules demi-sphériques en silicone avant de le placer au congélateur.

Le croustillant à la noisette et fleur de sel (inspirée de la recette du Cappuccino, Le Journal du Pâtissier n°414) (J – 1):

La tuile craquante :

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Faire fondre doucement le glucose et le beurre.
  • Y verser, en pluie, le sucre et la pectine mélangés. Remuer et porter à ébullition.
  • Ajouter l’eau froide puis le sel et les noisettes. Mélanger.
  • Couler le tout sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d’une deuxième feuille et étaler le tout finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Oter la feuille supérieure et laisser refroidir quelques minutes avant d’enfourner.
  • Surveiller la cuisson jusqu’à ce que le sucre prenne une belle coloration dorée (5 à 10 minutes environ).
  • Réserver.

Le croustillant :

  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Y incorporer la pâte de noisette ainsi que le praliné.
  • Ajouter les 55 g de tuile concassée ainsi que les Corn flakes. Mélanger.
  • Etaler le tout finement entre deux feuilles de papier cuisson.
  • Prédécouper des disques d’une taille légèrement inférieure à celle des moules et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Le moelleux à la noisette (Noisette Dali de Cédric Grolet) (J- 1) :

  • Préchauffer le four à 175°C.
  • Travailler le beurre mou jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade puis y ajouter la pâte de noisettes et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  • Parallèlement, blanchir les jaunes d’œufs avec les 25 g de sucre et les incorporer au reste du mélange.
  • Battre les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre et battre de nouveau quelques instants afin de les « serrer » (ils doivent être bien fermes).
  • Incorporer délicatement les blancs au reste de la préparation.
  • Saupoudrer du mélange fécule / farine tamisé et mélanger très délicatement.
  • Couler le tout sur une demi plaque de cuisson. Lisser la surface en tapant le fond de la plaque.
  • Parsemer de noisettes concassées et enfourner pour environ 15 minutes de cuisson.
  • Réserver. Une fois refroidi, découper des disques d’une taille légèrement inférieure à celle des moules.

Le dressage (J – 1) :

  • Placer la ganache au congélateur 15 minutes avant de la monter comme une chantilly.
  • La répartir dans une poche à douille et en garnir les deux tiers des moules.
  • Déposer l’insert au milieu.
  • Recouvrir du disque de craquant encore congelé et enfoncer le tout légèrement dans la mousse.
  • Ajouter le disque de biscuit (il ne doit pas dépasser la hauteur du moule).
  • A l’aide d’une petite spatule, étaler la crème autour et lisser la surface.
  • Placer au congélateur toute une nuit.

Le flocage velours (J) :

  • Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie. Ajouter le colorant.
  • Verser le tout dans le réservoir d’un pistolet à peinture en filtrant avec une passoire fine.
  • Projeter quand le mélange a atteint 40°C sur les fleurs sortant du congélateur.
  • Réserver au frais pendant minimum 4 heures avant de servir.

 

Régalez-vous.

« Celui qui distingue la vraie saveur de ce qu’il mange ne sera jamais un glouton ; celui qui ne le fait pas ne peut pas être autre chose. »

Henry David Thoreau

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Roses des neiges : mousse vanille et cœur noisette
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
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