Ma version du Fantastik : façon Piña Colada

Ces derniers temps, j’imagine que beaucoup d’entre vous vivent la même chose que moi : les vacances sont finies, on a repris le rythme du boulot mais pourtant il fait toujours beau dehors, on profite des derniers rayons de soleil pour pique-niquer, traîner en terrasse, faire des barbecues… En gros on prolonge un peu les plaisirs de l’été et il faut l’avouer, les rentrées comme celle-ci sont quand même bien moins douloureuses !

 

Voilà donc d’où m’est venue l’idée de cette recette. Une soirée entre amis pour bien débuter le week-end, un vendredi soir après une journée ensoleillée, un apéro en terrasse et en dessert, un gâteau aux saveurs de cocktail. On s’imagine encore les pieds dans le sable, un verre à la main. C’est un bon moment dont on a envie de profiter et qu’on fait durer parce qu’on sait que ce sera l’un des derniers du genre avant un bon bout de temps.

 

Voilà tous les sentiments que j’ai voulu mettre dans ce gâteau et on peut dire que le défi est réussi puisque c’est ce que j’ai réussi à transmettre. Je suis donc fière de cette réalisation et contente de vous faire découvrir mon nouveau site avec cette recette :-)

 

Tiens, parlons-en d’ailleurs de la recette !

 

Le Fantastik est un gâteau inventé par le chef Michalak. Il le décline en un grand nombre de versions à base de chocolat, de caramel ou même de fruits. C’est une pâtisserie entre la tarte et l’entremet, une base de biscuit sur laquelle on dépose une garniture. Il n’y a pas de moulage, uniquement un travail à la poche à douille et un jeu de textures.

 

J’ai inventé ce Fantastik pour participer à un concours organisé par le magazine Fou de Pâtisserie en collaboration avec Christophe Michalak et même si mes chances de le gagner sont minces, j’ai trouvé le défi très inspirant et très intéressant :-) Je pense d’ailleurs que je vais faire des concours plus souvent, ça me donne des idées, ça me pousse à essayer de nouvelles techniques et ça me force à me creuser un peu la tête pour sortir des choses originales :-)

 

C’est donc une recette qui vaut le détour et j’espère que beaucoup d’entre vous la testeront (sans s’arrêter à la barrière des 3 heures de préparation ;-) )

 

Préparation : 3h00 ⌚ (oui mais en deux fois puisque la moitié est à préparer la veille donc ça ne paraît pas si long que ça, promis ;-) )

Repos : 4 h minimum ⌛ (le mieux étant de le faire la veille)

Cuisson : 15 minutes (180°C / Th.6)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

 

Ingrédients pour un gâteau de 20 cm de diamètre :

Pour la dacquoise coco :

  • 90 g de blanc d’oeuf (environ 3 oeufs)
  • 45 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 45 g de poudre d’amandes
  • 90 g de sucre glace
  • 1 cuillerée à café de jus de citron vert

Pour le craquant à la pistache :

  • 60 g de chocolat blanc
  • 50 g de crêpes dentelles (à remplacer par des corn flakes pour les intolérants au gluten. Testé et approuvé :-) )
  • 40 g de pâte de pistaches
  • 30 g de poudre de pistaches

Pour le crémeux passion :

  • 80 g de pulpe de fruits de la passion (environ 10 fruits)
  • 1 demie-feuille de gélatine
  • 50 g de sucre
  • 30 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
  • 10 g de Maïzena
  • 50 g de beurre

Pour la mousse coco / rhum :

  • 200 g de crème de coco
  • 20 g de rhum blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 blanc d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 75 g de crème fraîche entière liquide

Pour le reste de la garniture :

  • Morceaux d’ananas frais
  • Zestes de citron vert

Préparation :

Le craquant à la pistache (A préparer la veille si possible) :

  • Écraser les crêpes dentelles.
  • Au bain-Marie, faire fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistaches.
  • Ajouter la poudre de pistaches et les miettes de crêpes dentelles.
  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 à 2 mm.
  • Découper un cercle net de la même taille que la dacquoise puis le placer au congélateur pendant minimum 3 heures afin qu’il durcisse.

Le crémeux passion (À préparer la veille si possible) :

 

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 80 g de jus et le porter à ébullition.

Y incorporer la gélatine égouttée et mélanger.

  • A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
  • Verser tout doucement le jus de passion bouillant sur le reste de la préparation sans cesser de remuer.
  • Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation atteigne la température de 85°C.
  • Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
  • Réserver au frais pendant minimum 3 heures.

La dacquoise coco :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d’amande tamisés ainsi que la noix de coco.
  • Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les monter en neige.
  • Ajouter le jus de citron puis le sucre petit à petit sans cesser de battre.
  • A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange sec en deux fois.
  • Répartir la préparation avec une poche à douille dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné.
  • Faire cuire pendant 15 minutes à 180°C.
  • Laisser refroidir sur une grille.

Commencer le montage du gâteau :

  • A l’aide d’une poche à douille, déposer une spirale large de crémeux passion sur la dacquoise et recouvrir du cercle de craquant à la pistache.

La mousse coco / rhum :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger 80 g de crème de coco et les 20 g de rhum. Porter à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine égouttée tout en mélangeant.
  • Incorporer le reste de crème de coco, mélanger et réserver.
  • Lorsque la préparation est refroidie, placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly et préparer une meringue italienne:
  • Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
  • Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
  • Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
  • Réserver.
  • Monter la crème bien froide en chantilly.
  • A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le mélange coco/rhum et y incorporer la chantilly.
  • Pour finir, ajouter délicatement la meringue italienne.

Suite du dressage :

  • Déposer des pointes de mousse coco de tailles aléatoires sur le gâteau.
  • Compléter par des touches de crémeux passion et des morceaux d’ananas frais.
  • Pour terminer, parsemer de quelques zestes de citron vert.

Régalez-vous !

L’appétit vient en mangeant, la soif disparaît en buvant.

François Rabelais

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