La voilà, la dernière recette de bûche que je vous propose avant noël ! Oui, je sais, c’est triste, mais pensez à tous ces pauvres gens, ces cobayes, qui ont dû se sacrifier et manger toutes ces bûches avant même le réveillon ! Laissons-les souffler un peu.

Je ne pouvais pas terminer l’année sans vous proposer une recette de bûche à la poire ! Je vous l’avais déjà dit, l’année 2016, pour moi, c’est l’année de la poire ! J’ai redécouvert ce fruit que j’appréciais pourtant déjà beaucoup avant mais ça c’était avant de le marier avec la noix, la datte (ici) ou encore le café (là).

Cette bûche est une sorte d’adaptation de ma tarte poire/datte que j’avais tant aimée. Elle se compose d’une dacquoise aux noix, d’un croustillant amandes/noisettes, d’une brunoise de poires gélifiée, d’un crémeux à la datte et d’une mousse onctueuse à la poire. J’ai acheté un tapis à motifs en silicone que j’ai posé au fond de ma gouttière avant d’y couler la mousse. Ensuite j’ai floqué le tout d’un nappage velours au chocolat Dulcey (chocolat blond de la marque Valrhona).

En ce qui concerne les purées de fruits que j’utilise (ici poire et datte), je les prends chez Sicoly qui, selon-moi, propose ce qu’il y a de meilleur. Malheureusement ce sont des produits qu’on ne trouve pas facilement car surtout développés pour les professionnels… Pour ma part, j’ai la chance d’avoir près de chez moi, un grossiste qui fournit également les particuliers :-) Ça me facilite énormément la tâche, maintenant vous pouvez également réaliser les purées vous-même.

Préparation : 4 heures ⌚

Cuisson : 15 à 20 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : 3 heures pour le crémeux, 2 heures pour la brunoise, 1 heure pour la croustillant, une nuit au congélateur et 6 heures pour laisser le temps à la bûche de décongeler ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients (pour une bûche de 30 cm environ : 8 à 10 personnes) :

Pour le crémeux à la datte :

• 150 g de purée de dattes (il ne me semble pas que d’autres marques que Sicoly en propose, si vous n’en trouvez pas, portez 200 g de dattes et 160 g d’eau à ébullition, laissez cuire une dizaine de minutes avant de mixer le tout très finement et passez au tamis).
• 150 ml de lait entier
• ½ gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 1 jaune d’œuf
• 50 g de sucre
• 10 g de maïzena
• 80 g de beurre bien froid

Pour la brunoise de poires gélifiée à la vanille et au gingembre :

• 10 g de sucre
• 1 g de pectine NH
• 5 g de maïzena
• 10 g d’eau
• 1 petite cuillère à café rase de gingembre moulu (facultatif si vous n’aimez pas ça)
• Les graines d’une gousse de vanille
• 100 g de purée de poires Williams (encore une fois Sicoly)
• 5 g de nappage neutre
• 75 g de poires coupées en brunoise

Pour la dacquoise à la noix :

• 20 g de poudre d’amande
• 20 g de poudre de noix
• 10 g de farine
• 35 g de sucre glace
• 50 g de blancs d’œufs
• 15 g de sucre en poudre

Pour le croustillant :

• 22 g de chocolat blanc
• 30 g de purée d’amande (je l’achète en magasin bio)
• 25 g de pâte de noisette (je la réalise moi-même en mettant autant de noisettes émondées que de sucre glace dans un mixeur que je laisse tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ça peut prendre un peu de temps, vous pouvez aussi l’acheter en magasin bio ou choisir de n’utiliser que de la purée d’amande)
• 30 g de céréales aux fibres de son (type All Bran)
• 15 g de feuillantine (crêpes dentelles écrasées)

Pour la mousse de poire onctueuse au chocolat blanc :

• 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
• 40 g de sucre
• 10 g de glucose
• 15 g d’eau
• 3 jaunes d’œufs
• 90 g de chocolat blanc
• 45 ml de crème liquide entière
• 250 g de crème fleurette
• 200 g de purée de poires Williams

Pour le flocage velours dulcey (si vous le pulvérisez vous-même au pistolet à peinture, sinon il en existe en bombe ou vous pouvez également laisser la mousse sans la napper) :

• 100 g de beurre de cacao
• 125 g de chocolat dulcey (Si vous n’en avez pas, vous pouvez éventuellement le remplacer par du chocolat blanc et un tout petit peu de chocolat au lait pour la couleur ^^)

Un point sur le matériel spécifique nécessaire :

• un thermomètre sonde
• une gouttière à bûche (la mienne fait 30 cm)
• un tapis à motif en silicone pour réaliser les coussinets
• un moule à inserts en silicone
• un pistolet à peinture si vous réalisez vous-même le flocage velours (le mien est de la marque Dynatec modèle PSG 45, entrée de gamme chez Leroy Merlin)

Préparation :

Le crémeux à la datte :

• Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Battre le jaune avec le sucre puis ajouter la fécule de maïs.
• Dans une casserole, mélanger le lait, la vanille et la purée de dattes. Porter le tout à ébullition sans cesser de remuer.
• Verser petit à petit le mélange bouillant sur le jaune d’œuf tout en mélangeant énergiquement.

• Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire pendant environ 2 minutes à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe.

• Ajouter la gélatine égouttée et ramollie et mélanger.
• Incorporer le beurre bien froid coupé en dés.

• Couler dans le moule à insert et placer au congélateur pendant 3 heures minimum.

La brunoise de poires gélifiée :

• Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la fécule de maïs et délayer le tout dans l’eau.
• Ajouter la purée de poire, le gingembre, la vanille et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.
• Hors du feu, ajouter le nappage neutre puis la poire coupée en brunoise.
• Répartir le tout dans un (ou des) cadre(s) aux dimensions du moule à insert.

• Réserver au congélateur pendant 2 heures minimum.

La dacquoise :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la poudre de noix et la poudre d’amande.
• Monter les blancs en neige, verser le sucre en poudre et battre quelques secondes supplémentaires.
• A l’aide d’une maryse, y incorporer délicatement le mélange d’ingrédients secs.

• Répartir le tout dans une poche munie d’une douille ronde et pocher la dacquoise aux dimensions légèrement inférieures à celles du moule à bûche.

• Enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson.
• Réserver sur une grille.

Le croustillant :

• Faire fondre la couverture blanche et ajouter la pâte de noisette et la purée d’amande.
• Mixer les céréales et les ajouter au reste de la préparation.
• Ajouter la feuillantine et mélanger.
• Etaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson et découper aux dimensions de la dacquoise.

• Réserver au congélateur pendant 1 heure minimum.

La mousse de poire gingembre et vanille :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une pâte à bombe :

• Commencer à fouetter les jaunes d’œufs.
• Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose et l’eau et chauffer le tout à 117°C puis verser immédiatement sur les jaunes tout en battant à pleine vitesse. Continuer de battre jusqu’à ce que la préparation soit complètement refroidie. Elle doit être mousseuse et avoir doublé de volume.
• Réserver.

• Commencer à faire fondre le chocolat blanc et porter les 45 ml de crème liquide à ébullition.
• Verser la crème bouillante en trois fois sur le chocolat et mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
• Y incorporer délicatement la pâte à bombe et réserver.

• Réchauffer la moitié de la purée de poire pour y faire fondre, hors du feu, la gélatine ramollie et égouttée. Ajouter le reste de la purée.

• Y incorporer délicatement la crème fleurette montée en chantilly puis la pâte à bombe.

Le montage :

• Déposer les tapis en silicone au fond de la gouttière et couler la mousse jusqu’au ¾ du moule.

• Ajouter le crémeux à la datte puis la brunoise de poire et le recouvrir de mousse.

• Pour finir, déposer le croustillant et la dacquoise, lisser la mousse et placer au congélateur pendant toute une nuit.

Le flocage velours :

• Faire fondre le chocolat dulcey et le beurre de cacao au bain marie.

• Lorsque le mélange atteint 40°C, le pulvériser à l’aide d’un pistolet à peinture sur la bûche sortant du congélateur.
• Réserver au frais pendant 6 heures minimum.

Régalez-vous