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Moi qui suis une éternelle indécise, je me réjouis toujours de voir des cafés gourmands à la carte des desserts :-) sauf que certains restaurateurs ont pris la mauvaise habitude de vous facturer deux fois le prix d’un dessert normal, un vulgaire assortiment de mignardises décongelées du matin, voire de la veille :-( Je me suis donc vite lassée de ces inévitables tiramisus, pannas cottas, cannelés et macarons mais j’ai gardé l’idée et il m’arrive souvent de proposer moi-même, des cafés gourmands MAISON à mes invités et voici le genre de mignardise que j’aime faire et que j’aimerais voir plus souvent dans mon assiette au restaurant.
J’ai donc fait des grappes de trois petits choux recouverts de craquelin, ouverts en deux et garnis, non pas d’une crème pâtissière au praliné comme dans un Paris-Brest classique, mais d’une ganache montée à la pralinoise (ça va bien plus vite à préparer et en plus, la consistance est bien plus légère ! )
Si ces mignardises n’ont pas rassasié votre envie de Paris-Brest, voici la recette du dessert original en portions normales ;-) : Paris-Brest
Préparation : 1 h 30 ⌚
Cuisson : 20 min (170°C)
Repos : 4 heures minimum ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆ 1/2 (J’arrivais pas à me décider entre 2 et 3 ;-))
Ingrédients pour une trentaine de grappes de choux :
Pour la ganache montée au praliné :
- 150 g de pralinoise (marque Poulain)
- 225 g de crème fraîche liquide entière bien froide (150 g + 75 g)
Pour le craquelin :
- 60 g de beurre mou
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine
Pour la pâte à choux (dans ces quantités vous aurez surement un peu trop de pâte)
- 70 g d’eau
- 75 g de lait
- 65 g de beurre bien froid coupé en cubes
- 82 g de farine
- 1 cuillère à café rase de sucre
- 1/2 cuillère à café rase de sel
- 3 œufs entiers
Préparation :
La ganache montée au praliné (à préparer la veille si possible) :
- Porter à ébullition 75 g de crème fraîche.
- Hacher la pralinoise et y verser la crème bien chaude en trois fois et en mélangeant énergiquement à chaque fois pour réaliser une émulsion.
- Ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
Le craquelin :
- Travailler le beurre mou avec la cassonade et ajouter la farine. Mélanger.
- Déposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1 mm.
- Placer au congélateur pour 1 heure.
Les choux :
- Préparer le mélange solide : farine / sucre / sel et le tamiser.
- Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
- Baisser le feu à feu doux et verser, en un seul coup, le mélange solide puis mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
- La verser dans le bol du robot et commencer à mélanger à vitesse modérée. Ajouter un à un les œufs en veillant qu’ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d’en ajouter un autre.
Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si elle est prête on trace une tranchée avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher, par trois, des boules d’environ 2 cm de diamètre en veillant à ce qu’elles soient bien près les unes des autres. La pâte va beaucoup gonfler à la cuisson, les choux vont se coller entre eux.
- Sortir la plaque de craquelin du congélateur et découper immédiatement des cercles de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce de taille légèrement inférieure à celle des choux.
- Déposer les cercles de craquelin sur chaque chou et enfourner pour environ 20 minutes de cuisson. Les choux doivent être gonflés et cuits de façon homogène (on ne doit pas voir de zones claires signes que les choux ne sont pas suffisamment cuits, ils s’effondreraient alors à la sortie du four).
- Laisser refroidir avant d’ouvrir les choux en deux.
Le montage :
- A la sortie du frigo, monter la ganache comme une chantilly bien ferme.
- Répartir le tout dans une poche à douille et en garnir généreusement l’intérieur de chaque chou.
- Recouvrir avec le sommet du chou et saupoudrer de sucre glace.
Régalez-vous
Based on 91 Review(s)
J’ai fait exactement comme toi il y a quelques jours ^^ mais j’ai préféré faire une mousseline au praliné avec du praliné amandes noisettes :) Tes photos sont alléchantes en tout cas :)
Je suis tellement fan de cette ganache montée au praliné que je l’expérimente avec toutes sortes de recettes :-)
Coucou,
Tu es toujours aussi talentueuse…
Quel perfectionnisme…en ta qualité de pédago, est-ce que tu transmets ton savoir faire culinaire à tes jeunes élèves?
Bises
Pas qu’un peu !!! C’est bien de travailler sur le goût avec des enfants qui ne mangent que des nouilles et du jambon ;-) et des recettes, on en fait dès que l’occasion se présente =D
En tout cas merci pour cet adorable commentaire Martine !
Bises
c’est juste trooop gourmand !
;-D
Ces mignardises ont du avoir un franc succès !
En effet, on peut dire ça ;-)
Les petites gourmandises !
Madame Maurice
http://mmemaurice.blogspot.fr
:-)
ohlàlà je craque littéralement!!! c’est beau, c’est bon, je ne résiste pas!!
Merci Aurore =D
Superbes ces choux! Tu as bien raison, on n’est jamais aussi bien servis que par soi-même!^^
:-) Merci !
Magnifique, j’ai envie de les essayer, mais où trouver du praliné?
Bonjour Sylvianne,
On en trouve facilement dans les magasins spécialisés type Zodio, sinon il faut le faire soi-même, c’est encore meilleur et pas si compliqué pourvu qu’on est le robot adapté ;-)
Bonjour c’est très tentant cette recette j’ai juste une question penses tu que l’on puisse remplacer la pralinoise par de la pâte pralinée maison si oui combien dois-je en mettre merciii
Bonsoir Lou. Malheureusement non, on ne peut pas remplacer la pralinoise par du praliné parce que ce n’est pas la même chose. La pralinoise c’est du chocolat parfumé au praliné et c’est la base de la ganache.
Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année :-)
Merci pour votre réponse rapide et bonnes fêtes à vous ☺
Bonjour,
Concernant la ganache montée, vous dites qu’il est mieux de le faire la veille, dois je faire la 1er partie la veille ou faut il également la montée en chantilly la veille également?
Merci d’avance pour votre aide
Bonjour Katy, c’est mieux de préparer la ganache la veille parce que ça lui laisse le temps de refroidir entièrement. Si elle n’est pas suffisamment refroidie elle ne montera pas. Il faut donc la préparer la veille et la monter le jour J :-)
Super recette et résultat tip top! j’adore cette crème légère. Merci pour vos recettes, toujours très bien expliquées!
Bonjour! J’ai tenté votre recette pour le réveillon, les choux étaient parfaits! En revanche j’ai eu un petit soucis avec la ganache. Je l’ai faite la veille au soir. J’ai voulu la monter en chantilly le lendemain et elle a très vite commencé à être granuleuse… J’ai un petit doute sur la méthode. Ai-je fais quelque chose de travers?!
Bonjour,
Félicitations pour votre magnifique blog ! Je viens de tenter la recette et les choux sont réussis même si j’aurais dû les coller encore un peu plus.
Je me dis que ça en fait tout de même un certain nombre alors vous semble-t-il possible de les congeler une fois garnis ? Je sais que les choux se congèlent mais j’ai un doute sur la crème. Qu’en pensez-vous ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonne journée.
Bonjour, merci pour cette recette je vais à tester demain et faire la ganache praliné ce soir, mais j’ai une question de débutante ! Comment la monter en chantilly demain ? Merci beaucoup