Entremets framboise / lait d’amande

Difficile de célébrer la fin des vacances… Pour moi qui ai toujours beaucoup de mal à profiter du dimanche à cause de la perspective du lundi, inutile de vous expliquer la déprime d’un dimanche veille de reprise. Sauf bien entendu, quand je reçois la visite d’une excellente bande d’amis que je n’ai pas vue depuis longtemps, alors ça, ça se fête !!!
Donc bien sûr, ce gâteau de retrouvailles, j’y ai réfléchi de long en large ! Je le voulais fruité, forcément ; frais, inévitablement ; beau, ça va de soi ; et coloré, la question ne se pose même pas !

Et voilà le résultat : un biscuit financier agrémenté de framboises entières, un insert gélifié de purée de framboises et une mousse aérienne au lait d’amande. Le tout recouvert d’un glaçage flashy couleur framboise, entouré de coques de macarons histoire de peaufiner la déco et quelques framboises fraîches et fleurs en pâte d’amandes pour fignoler.

Au final, on peut appeler ça une réussite :-) Sauf peut-être pour celui qui découpe et qui devra faire preuve de minutie s’il ne veut pas écraser cette merveilleuse mousse toute légère mais donc indubitablement fragile… (Personnellement, je m’en fiche, vu tout le travail fourni à ce stade, je ne me charge jamais de cet aspect, somme toute incontournable, mais surtout pénible : « Alors vraiment une toute petite part pour moi parce que je n’ai plus du tout faim ! », « Pour moi une part moyenne, pas trop grosse, mais avec un morceau de pâte d’amandes » ; « T’as cru que j’étais au régime ou quoi ?!!! », «Et pourquoi moi j’ai pas eu de macaron avec ma part de gâteau ?! », « Y’a un morceau à moi qui est resté dans le plat »…)

Préparation : 4h ⌚

Repos : minimum trois fois 4h ⌛

Cuisson : 25 à 30 minutes (180°C / Th.6)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 12 personnes (24 cm de diamètre et 6 cm de haut) :

Pour l’insert à la framboise :

  • 75 g de sucre
  • 60 g de glucose
  • 5 feuilles de gélatine
  • 150 g de pulpe de framboises (si vous utilisez du coulis, n’ajoutez que 50 g de sucre et 50 g de glucose)
  • 210 g de brisures de framboises (J’utilise des brisures surgelées, ça me fait trop mal au cœur de réserver un tel sort à de vraies framboises fraîches ;-) )

Pour la mousse au lait d’amande :

  • 25 cl de lait d’amande
  • 1 gousse de vanille
  • 2 œufs
  • 130 g de sucre (10 g + 120 g)
  • 30 cl de crème fraîche liquide entière
  • 4 feuilles de gélatine

Pour le financier à la framboise :

  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 160 g de blancs d’œufs (environ 8 œufs)
  • 1 pincée de sel
  • 120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)

Pour le glaçage rose :

  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 12 g de gélatine
  • 15 g d’huile de pépin de raisins
  • Colorant rose framboise

Préparation :

L’insert à la framboise :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau à température ambiante.
  • Dans une casserole, mélanger la pulpe de framboises, les framboises, le sucre et le glucose et porter le tout à ébullition.
  • Ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée et mélanger.
  • Passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois pour ôter un maximum de petits grains.
  • Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes et couler le tout dans cercle à pâtisser de 22 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

Le financier à la framboise :

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface (c’est normal :-)), une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.
  • Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
  • Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.
  • Ajouter le beurre noisette et mélanger.
  • Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.
  • Répartir les framboises à la surface.
  • Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.
  • Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse au lait d’amande :

Réaliser une crème anglaise au lait d’amande (préparer à l’avance, la crème doit reposer minimum 3 h au frais)

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire bouillir le lait d’amande avec les graines de la gousse de vanille.
  • Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec 10 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement pour que les œufs ne cuisent pas.
  • Verser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant en formant des 8 à l’aide d’une cuillère en bois. Le mélange doit épaissir légèrement jusqu’à napper la cuillère. Au-delà, il risque de faire des grumeaux, il faudra donc le passer au chinois ou le battre au batteur pour le récupérer… Si vous avez un thermomètre sonde, il vous suffira de stopper la cuisson à 85°C.
  • Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger à l’aide du fouet.
  • Réserver au frais pendant minimum 3 heures

Au moment du montage du gâteau :

Placer la crème fraîche liquide ainsi que le bol et les fouets au congélateur.

Réaliser une meringue italienne :

  • Dans une casserole, faire chauffer les 120 g de sucre restants avec 4 cL d’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C.
  • Pendant que le sirop chauffe, battre les blancs d’œufs en neige.
  • Tout en battant les blancs, y incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (la meringue va prendre de la consistance).
  • Réserver.

Réaliser une chantilly :

Monter la crème fraîche bien froide en chantilly.

  • Passer la crème anglaise gélifiée au mixeur plongeant afin de la lisser un maximum puis y incorporer délicatement la chantilly à l’aide d’un fouet large.
  • Terminer par la meringue toujours délicatement avec le fouet

Vous devez maintenant rapidement passer au montage avant que la mousse ne prenne. Si elle a commencé à prendre au moment de la verser dans le cercle vous pouvez la mélanger délicatement au fouet.

Le montage :

  • Sur un cercle en carton de 25 cm de diamètre environ, placer le financier.
  • Recouvrir de l’insert à la framboise tout juste sorti du congélateur.
  • Placer autour un cercle à pâtisser de 24 cm de diamètre chemisé (ou pas) de rhodoïd (C’est ce que je fais toujours sauf que malencontreusement j’ai oublié de chemiser mon cercle cette fois-ci… je craignais pour le démoulage mais finalement je n’ai eu aucun soucis ! Je pense donc que je ne m’embêterai plus avec cette étape :-D)
  • Couler la mousse au lait d’amande en commençant par le pourtour du moule. Lisser la surface à l’aide d’une grande spatule.
  • Placer au congélateur pendant minimum 4 heures.

Le glaçage :

  • Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne les 103°.
  • Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
  • Ajouter la gélatine égouttée, l’huile de pépins de raisins et le colorant.
  • Mixer avec le mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
  • Réserver tout en surveillant la température de temps en temps, il faut le verser à une température inférieure à 35°C sur l’entremet complètement glacé.
  • Réserver au frigo de façon à ce que le glaçage prenne et servir minimum 4 heures après pour laisser le temps au gâteau de dégeler ;-)

Pour la décoration (à réaliser le plus tard possible), j’ai déposé quelques framboises fraîches et réalisé des fleurs en pâte d’amande blanche. Pour finir, j’ai recouvert le tour du gâteau de coques de macarons blanches (pour la recette c’est ici : macarons).

 

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Détails sur la recette
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Nom de la recette
Entremet framboise / lait d’amande
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
41star1star1star1stargray Based on 5 Review(s)
Pavlova aux fruits exotiques (sans gluten)
Macarons coco