Un rayon de soleil, 17°C ce week-end, ça y est je me sens pousser des ailes et je vous emmène voyager ! Qu’en dites-vous ?
Commençons par un sablé coco surmonté d’un biscuit moelleux façon rocher coco puis d’une brunoise d’ananas et compotée mangue/ananas. Le tout est pris dans une mousse aérienne à la crème de coco et décoré (avec soin, vous avez remarqué ^^) de chocolat vert (oui, oui, c’est peu commun ;-) ), d’ananas frais et d’un crémeux à la mangue.
Je vous avais dit que ça allait vous plaire !
Entremets exotique : coco, mangue, ananas
Cet entremets aux saveurs exotiques se compose d'un sablé craquant à la noix de coco, d'un biscuit moelleux à la noix de coco, d'une brunoise d'ananas à la mangue, d'une mousse à la noix de coco et d'un crémeux à la mangue.
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 3 heures 35 minutes
Portions 10
Calories 100 kcal
Ingrédients
Pour la compotée d’ananas / mangue :
- 600 g d’ananas (400g + 200g coupé en une brunoise fine)
- 80 g de purée de mangue (j’utilise la purée de mangue bio Sicoly parce que ce n’est pas toujours facile de trouver des mangues bien parfumées et sucrées en France, au moins là je suis sûre du goût. A défaut, vous pouvez mixer la chair d’une mangue pour en faire de la purée)
- 130 g d’eau
- 25 g de sucre
- 13 g de maïzena
- 3 g de pectine NH
- 25 g de sucre
- 25 g d’eau
Pour le sablé coco :
- 120 g de farine
- 60 g de noix de coco râpée
- 60 g de cassonade
- 1 c à c de levure chimique
- 100 g de beurre
- 2 jaunes d’œufs
Pour le moelleux coco :
- 2 blancs d’œufs
- 150 g de sucre
- 150 g de noix de coco
- 100 g de crème de coco (Sicoly pour moi, une fois de plus, elle n’est pas sucrée, parfaite pour ce genre de préparation.)
Pour la mousse coco :
- 500 g de crème de coco
- 5 feuilles de gélatine (soit 10g)
- 1 blanc d’œuf
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème liquide entière bien froide
Pour le crémeux à la mangue :
- ½ feuille de gélatine (Soit 1 g)
- 80 g de purée de mangue
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 10 g de maïzena
- 50 g de beurre
Pour le décor :
- Noix de coco râpée
- 150 g de chocolat blanc
- Colorant vert liposoluble
- Ananas frais
Le matériel spécifique nécessaire :
- Un cercle à entremets de 24 cm et un autre de 20 cm (pour le cercle en chocolat)
- Un thermomètre sonde
Préparation :
La compotée d’ananas / mangue :
- Couper l’ananas en brunoise.
- En déposer 400 g dans une casserole, ajouter la purée de mangue, 25 g de sucre ainsi que 130 g d’eau et laisser compoter à feu doux pendant environ 1 heure en mélangeant régulièrement.
- Mixer la compote.
- Dans une casserole, mélanger la maïzena, 25 g de sucre, la pectine et délayer dans 25 g d’eau.
- Ajouter la compote d’ananas, porter le tout à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes à feu moyen.
- Hors du feu ajouter 200 g de brunoise d’ananas, mélanger et répartir dans un moule à manqué en silicone de 22 cm de diamètre. Laisser refroidir et placer au congélateur pour 2 heures.
Le sablé coco :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
- Ajouter le beurre froid et mélanger avec les doigts afin de sabler la préparation.
- Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger de nouveau (mais pas trop) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper un cercle de 22 cm de diamètre.
- Enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson à 180°C.
- Réserver.
Pour le moelleux coco :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
- Ajouter le sucre et la noix de coco râpée puis la crème de coco. Mélanger.
- Répartir le tout dans un moule à manqué d’environ 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier cuisson.
- Enfourner pour environ 15 minutes de cuisson. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
- Réserver.
La mousse coco :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, porter la crème de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine ramollie et égouttée tout en mélangeant.
- Laisser tiédir.
Préparer une meringue italienne :
- Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
- Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
- Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
- Prélever la meringue et l’incorporer délicatement à la crème de coco à l’aide d’un fouet large.
- Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer pour finir au reste de la préparation.
- Passer immédiatement au montage.
Le montage :
- Au centre d’un cercle de 24 cm de diamètre (dans l’idéal placé sur une feuille de cuisson en silicone) placer le sablé coco.
- Ajouter une fine couche de mousse puis le moelleux coco, l’insert ananas/mangue et recouvrir le tout de mousse coco.
- Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.
Le décor en chocolat :
- Tempérer le chocolat blanc et le colorer en vert. Si vous avez besoin d’un petit rappel c’est par ici : tempérage.
- Le couler sur une bande de rhodoïd de 63 cm de long, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée. Couler le reste sur une autre bande afin de découper des cercles de différentes tailles.
- Lorsque le chocolat commence tout juste à cristalliser (il ne doit pas être sec au toucher mais pas liquide non plus… le pic doit y laisser une marque visible), tracer (rapidement) des vagues sur toute la longueur à l’aide d’un pic en bois. Placer immédiatement autour d’un cercle entremets de 20 cm recouvert également à l’extérieur d’une bande de rhodoïd et laisser cristalliser entièrement.
- A l’aide d’emporte-pièces ronds de différentes tailles, détailler des disques sur la deuxième bande de chocolat avant qu’il ne cristallise complètement.
- Réserver.
Le crémeux à la mangue :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Mélanger ensemble le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.
- Dans une casserole, porter la purée de mangue à ébullition et la verser petit à petit sur le jaune d’œuf sans cesser de remuer.
- Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu modéré sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
- Laisser refroidir à température ambiante pendant le dressage de l’entremets.
Le dressage :
- Décercler l’entremets. En tapisser les bords de poudre de coco en l’appliquant directement avec le plat de la main.
- Oter très délicatement la bande de chocolat du cercle à entremets. Séparer les deux moitiés de vagues et déposer l’une d’entre-elles au centre de l’entremets.
- Répartir le crémeux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 1cm et dresser de petites touches à l’intérieur du cercle de chocolat.
- Ajouter quelques morceaux d’ananas frais, des disques de chocolat et quelques feuilles d’ananas.
- Réserver minimum 12 heures au frigo afin de laisser le temps à l’entremets de décongeler.
Régalez-vous !
un très beau rayon de soleil dans ces journées pluvieuses,encore une fois vous vous êtes surpassée…..Superbe!!!
Waouh ! Que c’est beau !!!
Ça y est, encore un de vos desserts que je viens de réaliser… Parfait, as usual ! J’ai mélangé mangue et fruit de la passion pour le crémeux car les enfants n’aiment pas tellement la mangue à la base. J’ai servi avec un léger coulis de litchi. Merci pour cette sublime recette. J’ai déjà la prochaine en tête : gâteau léger au nougat et citron ! Miam ;-)
magnifique ………….il met l’eau à la bouche ce beau gâteau, merci à toi de nous faire partager tes belles préparations, je vous embrasse tendrement Francine
Merci beaucoup Francine, c’est toujours avec plaisir :-)
La recette à l’air top du top, et mention spéciale pour le cerclage en chocolat, j’adore ;)
C’est ce qui fait qu’on le remarque :-D Merci Flo !
la recette est parfaite et l’Entremet est delicieuuux, c’est un travail top, un grand Merci
Merci beaucoup Jean !
wahou et c’est tout ce que j’ai a dire!!!
Très beau et une belle décoration.
JE suis toujours aussi impressionnée devant tant de beauté et de travail
Merci Ludmilla !
Ca devient un peu compliqué pour moi ! Ca a l’air délicieux encore une fois… et super joli à regarder, Mais franchement, du chocolat vert …. (On aura tout vu !) Où veux-tu que je trouve ça ? C’est vrai quoi !
Bizarre ?! Y en a bien qui mettent du sel dans leur beurre ^^
Gros bisous Tatie LN
Wouh!! J’adore! Cette couleur verte est magnifique, elle est en accord avec l’arrivée du printemps.
bravo!
Bonjour, l’entremet a l’a Super bon a tel point que je suis tentée de le faire mais il y a juste une étape qui m’échappe! Quand vous mélanger la meringue italienne avec la crème coco il faut mettre la moitié de la meringue dans la crème coco et monter en chantilly et ensuite rajouter le reste de meringue? Merci par avance de votre réponse bonne journée
Bonjour Emeline, pour la réalisation de la mousse il y a deux élément différents à incorporer à la crème de coco. Dans un premier temps il s’agit de la meringue italienne (en entier), ensuite il y de la crème liquide entière à monter en chantilly et à incorporer. J’espère que avoir été suffisamment claire.
Bon courage pour la réalisation :-)
Ca donne vraiment envie d’essayer !! Ou achetez-vous vos purées de fruits Sicoly? Faut-il obligatoirement aller en région lyonnaise pour les trouver? Merci d’avance et encore bravo pour ce magnifique gâteau :)
Merci Nico, je trouve les purées à Reims dans un magasin spécialisé en fournitures pour professionnels de l’alimentation bien que je ne sois pas professionnelle. Malheureusement je ne connais pas la liste des revendeurs ailleurs en France… je suis désolée.
Il est superbe. J’adore la finition et la décoration.
Coucou
Superbe encore !
J’ai de nouveau réalisé ton merveilleux girl power, en pièce montée cette fois ( oui oui, c’est possible !) avec des cercles de 7 cm de haut.
Je m’attaque à cet entremet et au » griottes-pistaches » pour ce week-end.
Une petite question : tu utilises des cercles de 20 et 24 cm de diamètre, mais quelle est la hauteur de ton entremet ? Les cercles classiques de 4,5 cm de haut ?
Merci encore à toi.
Christine
J’adore ces saveurs exotiques, c’est le style d’entremets dont je voudrai me régaler à longueur d’année. Imagine avec des mini guimauves coco en déco, ça pourrait être sympa aussi ;-) Belle recette en tout cas !
Ca semble super bon, je trouve le choix du vert est excellent.
Encore une fois une recette parfaite et des explications très détaillées.
Merci beaucoup
Je l’ai faite aujourd’hui et les invités ont beaucoup apprécié
Bonjour merci pour la recette
N’ayant pas de thermomètre est ce possible de remplacer la meringue à l’italienne par une meringue française ?
Merci.
Je trouve le choix de vert excellent.
Il est magnifique cet entremets ! Je ne suis pas amatrice de mangue mais j’en prendrais bien une petite part !
Bonjour. C’est joli ;) Doit on prendre de l’ananas frais ou en boite ? Peut on prendre du colorant gel pour le chocolat ? Serait il possible de voir une photo de coupe ? Se tient il bien à la coupe ? Peut il être transporté chez des amis (1 h de route) ? Merci à vous ;))
Bonjour.
Super gâteau.
Je l’ai déjà fait une fois. Mais cette fois ci je voudrais le faire plus tôt (1 jour avant).
Vous pensez que ça ne gêne pas ?
Merci et merci pour toutes vos bonnes recettes.
Lionel
Bonjour merci pour ce superbe gâteau. Je le teste pour dimanche je viens de terminer le montage et j’ai eu un souci ma mousse était liquide ! Je pense que ma meringue n’était pas assez ferme quand je l’ai incorporée au lait de coco. Pensez vous qu’il va quand même prendre ?je le laisse au congélateur plus d’une nuit? Je voulais faire le dressage demain et le laisser au frigo jusqu’à dimanche mais j’ai peur d’un désastre au démoulage ! Avez vous des conseils à me donner ? Merci d’avance
Bonjour,
J’ai réalisé ce gâteau pour le réveillon de Noël… un délice!!! Par contre j’aimerais un conseil… je ne suis pas parvenue à « coller » la poudre de coco sur le gâteau. C’était lisse et froid (ce qui est logique vu que ça sortait du congel ;-) ) et ça n’absorbait rien. Auriez-vous un conseil pour que ça ne m’arrive plus la prochaine fois? Merci pour votre réponse
Merci pour votre article ! Je vous recommande aussi le patissier bordeaux qui est vraiment très bon !!
Woah j’en ai vu un dans une patissier bordeaux je voulais voir si je pouvais la faire moi même mais visiblement c’est pas de mon niveau ^^