Le Macaron rémois : Macaron géant aux biscuits roses, mousse au Champagne et cœur coulant à la framboise

C’était censé être LA recette pour célébrer le 100ième article et le premier anniversaire de Sucre d’orge et pain d’épices, ça devient aussi LA recette qui m’emmènera peut-être jusqu’aux cuisines du Fouquet’s pour le concours Cook Master Barrière =D Qui l’eût cru ?! Si j’avais su que cette « petite » recette irait si loin, j’aurais peut-être un peu plus « chiadé » sa présentation ;-p

Je vous rappelle que les votes sont ouverts jusqu’au 11 novembre et que j’ai encore besoin de votre soutien pour atteindre la finale ! Pour voter c’est ici :

Parlons pâtisserie maintenant ;)

J’avais déjà fait plusieurs macarons géants, de vrais macarons ronds de la taille d’un gâteau, sauf qu’au moment de la découpe, c’était toujours un peu compliqué… Surtout quand on veut les garnir de mousses légères qui, du coup, s’écrasent dès le premier coup de couteau. Et puis un jour, je me suis réveillée (oui je rêve de gâteaux la nuit ;-) c’est d’ailleurs de mes songes, que sortent la plupart de mes créations) avec cette idée de macarons individuels collés en forme de couronne à la manière du fameux Paris-Brest de Philippe Conticini. Enfin, mes macarons allaient pouvoir passer du statut de simples mignardises à celui de véritable dessert !!! Imaginez la promotion que ça représente !! (Déjà que plus personne n’a jamais faim au moment du dessert, alors pour les mignardises…)

Alors je me suis dit qu’il fallait célébrer cette nouvelle idée et l’inaugurer en bonne et due forme : champagne !!!
Oui, en Champagne, on a pour habitude d’ouvrir une bouteille à la moindre occasion ;-p Alors pourquoi ne pas aller jusqu’au bout de cette idée et en profiter pour mettre à l’honneur ma région et ma ville : Un macaron aux biscuits roses de Reims et au champagne =D
Pour ajouter un peu d’acidité et de peps, j’ai décidé d’y ajouter un cœur coulant à la framboise et voilà ! Y a plus qu’à ;-)

Un vrai dessert de célébration donc et une recette qui ira peut-être même encore un peu plus loin : jusque sur la carte des desserts du Fouquet’s, qui sait ?! ;D

Préparation : 2h00 min ⌚

Repos : 2 h minimum pour crème de champagne et les inserts à la framboise ⌛

Cuisson : 13 minutes (150°C / Th.5)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour les coques de macarons aux biscuits roses :

  • 430 g de sucre glace tamisé
  • 140 g de poudre d’amandes tamisée
  • 80 g de biscuits roses réduits en poudre et tamisés
  • 200 g de blancs d’œufs à température ambiante préparés la veille.
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillerée à café de jus de citron
  • 50 g de sucre en poudre
  • Colorants alimentaires rose et orange

Pour la mousse au champagne :

  • 135 mL de champagne demi-sec (ça va être dur de faire acheter une bouteille de demi-sec à des champenois qui ne jurent que par le brut mais c’est pour le bien de la recette, promis ;-) J’ai testé avec du brut mais le demi-sec est bien plus approprié)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 cuillerée à café de jus de citron
  • 4 jaunes d’œufs
  • 85 g de sucre
  • 80 g de sucre en poudre
  • 40 g d’eau
  • 40 g de blancs d’œufs
  • 200 g de crème entière liquide

Pour le cœur coulant à la framboise :

  • 100 g de coulis de framboises

Préparation :

Les cœurs coulants à la framboise :

  • Déposer le coulis dans de petits moules en silicone en forme de demi-sphères et placer le tout au congélateur pour 2 heures minimum.

La mousse au champagne :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau tempérée.
  • Dans une casserole, porter le champagne à ébullition.
  • Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser petit à petit le champagne chaud sur les œufs et mélangeant énergiquement.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère.
  • Incorporer la gélatine égouttée. Mélanger et laisser prendre au frais pendant minimum 2 heures.
  • Pendant ce temps, réaliser les coques de macaron :

Les coques de macarons :

  • Pour la réalisation de la pâte à macarons suivez le lien suivant : macarons.
    Il faudra juste ajouter la poudre de biscuits roses tamisée au reste du mélange sec et colorer la pâte en un rose orangé.
  • Pour le pochage, je vous conseille de dessiner les couronnes sur du papier sulfurisé avant d’y déposer la pâte (j’ai fait des cercles de 6,5 cm de diamètre). Il faut également faire attention à ne pas pocher des macarons de la taille exacte des ronds tracés, la pâte va s’étaler. Arrêtez-vous à 2 mm du trait.
  • Saupoudrez la couronne du dessus de poudre grossière de biscuits roses.
  • Pour la cuisson, les macarons étant plus gros, il faudra les faire cuire plus longtemps mais pas trop non plus ! Pour moi, 13 minutes ont suffi.

Finissions et montage :

La mousse de champagne :

  • Placer, pendant une quinzaine de minutes au congélateur, la crème fraîche ainsi que les fouets et le bol dans lequel elle sera montée en chantilly.

Réaliser une meringue italienne :

  • Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
  • Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
  • Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
  • Réserver.

 

  • Monter la crème bien froide en chantilly.
  • Mixer la préparation au champagne à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et y incorporer délicatement la chantilly. Mélanger précautionneusement à l’aide d’un fouet large jusqu’à ce que le crème soit bien lisse.
  • Ajouter la meringue de la même manière.
  • Répartir le tout dans une poche à douille et déposer une bonne quantité de crème au centre de chaque macaron. (Attention à ne pas remplir entièrement la surface de la coque, arrêtez-vous à 1 cm du bord)
  • Enfoncer une demi-sphère de coulis gelé au centre de chaque part et recouvrir d’une dernière petite couche de mousse.
  • Pour finir, déposer très précautionneusement la deuxième couronne de macarons sur le dessus et appuyer délicatement sur chaque part pour étaler légèrement la crème jusqu’aux bords.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation. Comme tous les macarons, il sera meilleur le lendemain à vous de voir si vous pourrez lui résister…

Régalez-vous

“Le difficile est de distinguer les restaurants dont on sort en se mordant les doigts et ceux dont on sort en se les léchant.”

Pierre Benoît

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Un petit vote pour une petite pâtissière qui voit grand
Petites cuillères croquantes à tremper dans le café