Entremets exotique (sans gluten)

Rien qu’en regardant cette photo, je suis sûre que vous vous imaginez déjà dans un pays lointain, sur une plage de sable fin au milieu des cocotiers et que vous sentez déjà la chaleur du soleil sur votre peau (à moins que ce ne soient les 34°C ambiants de votre petit appart pas climatisé…)

Parce qu’on n’a pas tous la chance de pouvoir partir en vacances, qui plus est dans des pays lointains et paradisiaques, je me charge de vous faire voyager et de vous rafraîchir les idées avec ce bel entremets.

Il se compose d’un biscuit moelleux et d’un croustillant à la pistache, d’un crémeux aux fruits de la passion et à la mangue et d’une mousse légère à la noix de coco.

Je sais… Vous devez vous dire que j’ai, moi aussi, besoin de plages et de cocotiers puisqu’il s’agit de ma troisième recette « exotique » en quelques semaines et vous avez raison. Je lance donc un appel à qui voudra l’entendre :

Ch. petite paillote de bord de mer, tt conf., climatisée, avec pisc. (la mer c’est beau à regarder mais j’aime pas trop m’y baigner, l’eau y est trop salée) dotée d’une gde cuisine équ. et située dans un pays tropical (temp. moy. 28°C, palmiers, cocotiers, bananiers et pas trop d’insectes). Echange 15 jrs de location contre 15 pâtisseries au choix (une par jour). Pas sérieux s’abst.

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Entremets exotique (sans gluten)

Entremets exotique sans gluten composé d'un moelleux à la pistache, d'un croustillant à la pistache, d'un crémeux aux fruits de la passion et à la mangue et d'une mousse légère à la noix de coco le tout nappé d'un glaçage brillant et découvert de fruits frais et de chocolat coloré.

Type de plat Beau, Coco, Dessert, Fruits exotiques, Gâteau
Cuisine Française, French, pastry, pâtisserie
Difficulté ⋆ ⋆ ⋆
Temps de repos 3 heures minimum de prise pour le crémeux et 1 heure pour le croustillant pistache puis une nuit de prise au congélateur pour l’entremets ⌛
Cuisson 20 minutes à 180°C (th. 6)
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 20 minutes
Portions 8
Calories 100 kcal
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour le crémeux mangue / passion :

  • 80 g de pulpe de fruits de la passion environ 10 fruits
  • 80 g de chair de mangue
  • 1 feuille de gélatine
  • 100 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 20 g de Maïzena
  • 100 g de beurre

Pour le craquant pistache :

  • 80 g de chocolat blanc
  • 100 g de pâte de pistaches
  • 100 g de cornflakes ou des crêpes dentelles si vous n’êtes pas intolérants au gluten, ça croustillera plus :- )
  • 40 g de poudre de pistaches

Pour le moelleux pistache :

  • 10 g de maïzena
  • 60 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 35 g de poudre de pistache
  • 20 g de pâte de pistache
  • 1 œuf entier
  • 1 blanc d’œuf
  • 25 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre fondu

Pour la mousse coco :

  • 400 g de crème de coco
  • 5 feuilles de gélatine
  • 1 blanc d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 200 g de crème fraîche entière liquide

Pour le nappage neutre :

  • 5 feuilles de gélatine 10 g
  • 200 g de sucre
  • 200 g d’eau

Pour le décor :

  • 150 g de chocolat blanc
  • Colorant jaune liposoluble
  • Quelques pistaches émondées
  • Quelques morceaux de mangue fraîche
  • Quelques copeaux de noix de coco fraîche coupés à l’économe

Le matériel spécifique nécessaire :

  • Un cercle à entremets de 24 cm de diamètre
  • Un moule à manqué de 22 cm en silicone de préférence.
  • Un thermomètre sonde

Préparation :

Le crémeux passion :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 80 g de jus.
  • Mixer la chair de mangue et en prélever 80 g.
  • Porter la pulpe des fruits à ébullition.
  • A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
  • Verser tout doucement le mélange mangue/passion bouillant sur le reste de la préparation sans cesser de remuer.
  • Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation épaississe.
  • Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
  • Couler le tout dans un moule en silicone ou dans un cercle de 22cm.
  • Placer au congélateur pour environ 3 heures.

Le craquant à la pistache :

  • Au bain-Marie, faire fondre le chocolat blanc puis ajouter la pâte de pistaches.
  • Ajouter la poudre de pistaches et les corn flakes écrasés.
  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’1 à 2 mm.
  • Découper un cercle net de 22 cm de diamètre puis le placer au congélateur pendant minimum 1 heure afin qu’il durcisse.

Le moelleux pistache :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger ensemble la maïzena, le sucre glace, les poudres d’amande et de pistache.
  • Séparément, fouettez l’œuf entier et y incorporer petit à petit le mélange sec puis la pâte de pistache.
  • Battre le blanc en neige, ajouter le sucre en poudre et battre encore quelques secondes afin de raffermir le tout.
  • A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le blanc au reste de la préparation.
  • Verser petit à petit le beurre fondu tout en mélangeant.
  • Couler le tout dans un moule à manqué de 22cm de diamètre beurré et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson.
  • Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir nette.
  • Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

La mousse coco :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, porter 100 g de crème de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine égouttée tout en mélangeant.
  • Ajouter les 300g de crème de coco restants et réserver.
  • Placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly et préparer une meringue italienne:
  • Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
  • Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
  • Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
  • Réserver.
  • Monter la crème bien froide en chantilly.
  • A l’aide d’un fouet large, incorporer la meringue italienne à la crème de coco.
  • Pour finir, ajouter délicatement la chantilly.

Le dressage :

  • Au centre d’un cercle de 24 cm placer le moelleux à la pistache recouvert du croustillant.
  • Recouvrir d’une petite couche de mousse coco.
  • Ajouter le crémeux (tout juste sortis du congélateur) et terminer par le reste de mousse.
  • Placer toute une nuit au congélateur.

Le nappage neutre :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans le l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C.
  • Hors du feu, ajouter le gélatine ramollie et égouttée.
  • Mélanger en essayant de ne pas introduire d’air.
  • Laisser refroidir à 30°C avant de napper l’entremets sortant du congélateur.
  • Réserver au moins 8 heures au frais pour laisser le temps à l’entremets de décongeler.

Le décor :

  • Tempérer le chocolat blanc et ajouter un peu de colorant liposoluble. (Pour la méthode du tempérage ça se trouve : ici)
  • Confectionner des disques de chocolat ainsi qu’une bande à l’aide de rhodoïd. L’enrouler autour d’un cercle de 24cm quand le chocolat commence à cristalliser.
  • Oter délicatement le rhodoïd et placer précautionneusement autour de l’entremet.
  • Décorer de fruits, de disques de chocolat et de pistaches.

Régalez-vous

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