Mangue, groseille et thé vert : ils se marièrent et eurent beaucoup de succès

Sucre d'orge - gateau mangue

Pas de mariage à fêter mais un anniversaire. Alors, comme à chaque fois, je me suis mise un petit coup de pression pour trouver les associations de saveurs et de textures qui iraient bien ensemble et voilà le résultat :

Une mousse toute douce à la mangue sur un lit de gelée de groseilles (pour l’acidité), le tout lové sur un moelleux au thé vert. Ajoutez à ça un crumble parfumé au thé vert pour le craquant et quelques petites « friandises » pour la déco. Ça donne un dessert frais, léger et tout en subtilité (Et oui, rien que ça ;-) )

Préparation : 2h30 min ⌚

Repos : 6 h minimum ⌛ (le mieux étant de le faire la veille)

Cuisson : 6 min à 200°C (Th. 6-7), 15 min à 160°C (Th. 5-6) (+ 2h à 80°C pour la meringue qui n’est que facultative)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 8 personnes (cadre de 20cm par 30cm)

Pour la gelée de groseilles :

  • 200 g de coulis de groseilles
  • 3 feuilles de gélatine

(A défaut vous pouvez utiliser un demi-pot de gelée de groseilles)

Pour le moelleux au thé vert :

  • 75 g de beurre fondu
  • 20 g de lait
  • 5 g de thé vert
  • 87 g de farine
  • 45 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 4 g de levure chimique
  • 3 oeufs
  • 50 g de trimoline (à défaut du miel)

Pour la mousse de mangue :

  • 2 mangues bien mûres ou 250 g de purée de mangue (Attention si vous ne trouvez pas de purée mais du coulis de mangue il faudra diminuer de moitié les doses de sucre)
  • 20 cL de lait
  • 125 g de sucre en poudre
  • 5 oeufs (dont vous utiliserez les 5 jaunes et 2 blancs pour la mousse et 1 blanc pour la meringue en décoration)
  • 4 feuilles de gélatine
  • 30 cL de crème fraîche entière liquide

Pour le glaçage miroir à la mangue :

  • 200 g de coulis de mangue-passion
  • 1 cuillérée à café de vinaigre de mangue (facultatif)
  • 3 cuillérées à soupe de jus d’orange
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le crumble au thé vert :

  • 60 g de farine
  • 60g de cassonade
  • 50 g de beurre
  • 5 g de thé vert

Décoration :

  • Groseilles fraîches

Pour l’opaline :

Pour la meringue :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 60 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel

Préparation :

Pour la gelée de groseilles :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.

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  • Porter le coulis à ébullition et ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger.

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  • Couler dans un cadre aux dimensions du gâteau (environ 20 cm par 30 cm) posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Laisser prendre au moins 2h au frais.

Si vous n’avez pas trouvé de coulis de groseilles, vous n’aurez qu’à étaler une couche de gelée de groseilles sur le moelleux au moment du dressage.

Pour le moelleux au thé vert :

  • Préchauffer le four à 200°C.

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  • Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le lait, porter à ébullition puis couper le feu. Ajouter le thé vert et laisser infuser 5 minutes.
  • Filtrer et réserver.

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  • Mélanger ensemble les ingrédients secs (farine, levure tamisée, sel, sucre), creuser un puits et y déposer les oeufs. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Ajouter la trimoline (ou le miel) puis le beurre parfumé au thé.

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  • Couler le tout dans un cadre d’environ 20cm par 30cm posé sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone ou de papier cuisson.

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  • Cuire environ 6 minutes à 200°C.
  • A la sortie du four, réserver sur une grille.

Pour la mousse de mangue :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
  • Couper les mangues pour en extraire la chair et la mixer très finement à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mangue, groseille et thé vert : ils se marièrent et eurent beaucoup de succèsMangue, groseille et thé vert : ils se marièrent et eurent beaucoup de succès

Mangue, groseille et thé vert : ils se marièrent et eurent beaucoup de succès
  • Dans une casserole, porter à ébullition la purée de mangue ainsi que le lait.
  • Séparer les blancs des jaunes.

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  • Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

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Verser le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant afin que les oeufs ne cuisent pas.


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  • Transvaser de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu modéré en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois (former des 8) jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. (Avec une sonde, arrêter la cuisson juste avant qu’elle n’affiche 85°C).
  • Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger.
  • Réserver environ 15 minutes le temps que la température baisse.
  • Pendant ce temps, déposer la crème dans le congélateur ainsi que les fouets et le récipient dans lequel elle va être montée en chantilly.
  • Battre 2 blancs en neige et les incorporer délicatement à l’aide d’un fouet à la préparation.

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  • Monter la crème bien fraîche en chantilly et l’incorporer à son tour à la préparation.

Montage :

  • Couper les bords du moelleux afin que la tranche soit bien nette et qu’il soit légèrement plus petit que le cadre de dressage.
  • Déposer le moelleux sur la gelée de groseilles, découper celle-ci aux mêmes dimensions. Retourner et ôter la feuille de papier cuisson.
  • Placer le moelleux recouvert de gelée au centre d’un plat et déposer le cadre chemisé de rhodoïd (si vous en avez bien sûr).

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  • Couler la mousse de mangue jusqu’à 1 mm du haut du cadre.
  • Laisser prendre au moins 4 h au frigo.

Pour la meringue (facultatif) :

  • Préchauffer le four à 80°C.

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  • Battre 1 blanc d’oeuf en neige avec une pincée de sel. Ajouter le sucre en poudre.
  • A l’aide d’une poche à douille, dresser des lignes et des boules de meringue de différentes tailles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Faire cuire pendant environ 2h en ouvrant la porte du four régulièrement (toutes les 20minutes) pour en chasser l’humidité.

Pour le glaçage miroir :

  • Placer le gâteau au congélateur 30 minutes avant de réaliser le glaçage.
  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.

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  • Porter à ébullition le mélange coulis/vinaigre/jus d’orange puis y ajouter la gélatine bien égouttée.

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  • Couler le glaçage sur le gâteau en veillant à ce qu’il s’étale bien (vous pouvez pencher le plat (délicatement ! Arrivé à ce stade, ça serait dommage de tout envoyer valser…) pour l ‘aider un peu à aller dans les quatre coins. Je vous déconseille fortement d’utiliser une spatule ou une cuillère pour l’étaler car ça mélangerait la mousse légèrement fondue en surface avec votre coulis qui deviendrait alors opaque et non plus transparent. Fâcheux pour un miroir…)
  • Laisser prendre un frigo pendant au moins 2 h.

Pour le crumble au thé vert :

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le thé et laisser infuser 5 min. Filtrer.

Mangue, groseille et thé vert : ils se marièrent et eurent beaucoup de succès
  • Mélanger la farine et la cassonade et y ajouter le beurre fondu.
  • Répartir la préparation émiettée sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que le crumble soit coloré.
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L’opaline verte (facultatif) :

  • Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à 140°C.
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  • Verser sur une feuille de papier cuisson que vous pouvez plier sur elle-même et rouvrir afin d’affiner et d’étaler la couche de sucre.

Mangue, groseille et thé vert : ils se marièrent et eurent beaucoup de succès
  • Laisser refroidir et casser la plaque en morceaux de différentes tailles.

Dressage :


Mangue, groseille et thé vert : ils se marièrent et eurent beaucoup de succès
  • Placer la gâteau au congélateur 30 minutes avant d’en ôter délicatement le cadre.
  • Parsemer tout le tour de crumble émietté.
  • Décorer à l’aide de groseilles fraîches, de morceaux d’opaline, de meringue, de crumble et déposer quelques gouttes de gelée de groseille (passée 10 sec au micro-ondes pour la liquéfiée).

Régalez-vous

La cuisine c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie, d’un petit grain de folie

Yves Courière

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