Religieuses chocolat / caramel

Si, comme moi, vous vous êtes laissés prendre au rituel du meilleur pâtissier tous les lundis soirs à la télé, alors, peut être comme moi, vous êtes vous dit que ce fichu craquelin sur leurs choux, ça avait quand même l’air sacrément bon !!

Je n’ai tenu que quelques semaines avant de tester moi-même.

Je me suis donc basée sur la recette des choux au caramel de notre ami Gérard le camionneur et à partir de là, j’ai fait des religieuses bigoût et triple étage.

5 de 1 vote
Imprimer

Religieuses chocolat / caramel

Une recette de jolies petites religieuses au chocolat et au caramel. Elles sont à base de petits choux au craquelin.

Type de plat caramel, chocolat, Dessert, religieuses
Cuisine Française, pâtisserie
Difficulté ⋆ ⋆ ⋆
Temps de repos 1h20 ⌛
Cuisson 15 à 30 min (170°C)
Temps de préparation 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 3 heures
Portions 10 religieuses
Calories 100 kcal
Auteur Sidorine

Ingrédients

Le craquelin :

  • 80 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 80 g de cassonade

Le caramel au beurre salé :

  • 200 g de sucre
  • 20 g de beurre demi-sel à température ambiante
  • 10 cl de crème

La ganache montée chocolat / caramel :

  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de lait
  • 40 g de jaunes d’oeufs environ trois jaunes
  • 20 g de sucre
  • 50 g de sauce au caramel de beurre salé ça tombe bien on va en préparer !
  • 190 g de chocolat noir

La pâte à choux :

  • 70 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre bien froid coupé en cubes
  • 82 g de farine
  • 1 cuillère à café rase de sucre
  • 1/2 cuillère à café rase de sel
  • 3 œufs entiers

La chantilly :

  • 20 g de sucre glace
  • 20 cL de crème entière liquide
  • Vanille en gousse ou en extrait liquide

Préparation :

Le craquelin :


Religieuses chocolat / caramel
  • Mélanger le beurre, la farine et la cassonade.
  • Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Religieuses chocolat / caramel

Le caramel au beurre salé :

  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel lisse.
  • Faire chauffer la crème.
  • Hors du feu, ajouter petit à petit le beurre au caramel, puis la crème.On doit obtenir une sauce liquide. Si des morceaux de caramel se sont formés, c’est qu’il y a eu un choc thermique entre le caramel chaud et le beurre ou la crème que vous y avez ajouté. On peut les faire disparaître en chauffant doucement le caramel mais attention il risque de réduire, il faudra y ajouter de la crème.
  • Réserver.

Religieuses chocolat / caramel

La ganache montée :

  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
  • Faire chauffer le lait et la crème. Verser le tout, petit à petit, sur les jaunes en mélangeant énergiquement pour les oeufs ne cuisent pas.
  • Ajouter le caramel puis le chocolat fondu.
  • Réserver au frais pendant 1h.

Religieuses chocolat / caramel
  • Lorsque la ganache est bien fraiche, on la met 20 min supplémentaires au congélateur ainsi que les fouets du batteur qui vont servir à la battre.
  • A la sortie du congélateur, monter la ganache comme une chantilly à l’aide du batteur électrique.
  • Réserver au frais.

La pâte à choux :

  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau et le beurre.

Religieuses chocolat / caramel
  • Ajouter la farine, le sucre et le sel mélangés en une seule fois et mélanger sur le feu. La pâte ne doit pas coller aux parois de la casserole. Continuer de mélanger en écrasant la pâte pour l’assécher.

Religieuses chocolat / caramel
  • Hors du feu, ajouter les œufs un par un pour obtenir une pâte lisse.

Pour savoir si la pâte est prête on trace une tranchée avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.


Religieuses chocolat / caramel
  • Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher des boules, fournée après fournée, de 2cm, 4cm et 6cm.
  • Déposer un disque de craquelin emporte piècé sur chacun des choux et mettre à cuire à 170°C pendant environ 15 min pour les plus petits, 20 min pour les moyens et 30 min pour les plus gros. Attention, il faut surveiller la cuisson, les choux doivent être bien dorés mais pas brûlés (ça va vite) !

La chantilly :

Si vous la faites au siphon :

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble et filtrer à l’aide d’un chinois fin avant de verser dans le siphon.
  • Mettre une cartouche de gaz, secouer une dizaine de fois et réserver au frais.

Si vous n’avez pas de siphon cliquez sur ce lien : chantilly.

Le dressage :

  • Pocher les petits choux avec la sauce au caramel, les moyens avec la chantilly et les gros avec la ganache chocolat/caramel.
  • Superposer les choux. La logique voudrait qu’on mette le plus gros en bas, le moyen au-dessus et qu’on finisse par le plus petit mais libre à vous de chambouler les codes ! J’ai bien fait trois étages à ma religieuse.Après, tout est une question d’équilibre ;-)

Régalez-vous

<a

Print Friendly, PDF & Email
Poires pochées au cidre et aux épices
Bûche de Noël vanille, spéculoos et coeur fondant au caramel