Les hostilités sont lancées. J’annonce :
- Visite de la maison du Père-Noël.
Pas (que) pour moi, vous l’aviez bien compris, c’est (aussi) pour mon fils bien-sûr !
- Photo sur les genoux du Père-Noël.
Une fois de plus pour mon fils, bien entendu… J’ai pas osé demander, il est quand même très âgé !
- Premier verre de vin chaud.
Enfin, encore une fois, c’était pas pour moi… Nooon pas pour mon fils non plus ! Pour son papa forcément !
- Début de la fabrication du calendrier de l’avent.
Il aurait déjà dû être terminé mais je n’ai pas eu assez de Schokobons pour remplir toutes les cases. (Oui je sais, il y en a 60 par paquet…)
- Première bûche de la saison réalisée !
Celle-là elle est pour moi! Je parle de la réalisation bien sûr.
Vous l’avez compris, cette année j’ai pris de l’avance. Faut dire qu’avec toutes les idées qui fleurissent dans ma tête en ce moment, il aurait peut-être même mieux valu que je commence en octobre.
Il faut dire que je suis plutôt occupée ces derniers temps. Vous ai-je déjà parlé des surprises que je vous réservais ? Vous avez sûrement déjà dû en apercevoir des ébauches avec les nouveaux logos qui ont circulé par-ci, par-là (Instagram, Facebook)… Je ne vous en dis pas plus mais je vous confirme que c’est pour bientôt, ça prend forme =D
Pour en revenir à ma bûche, j’y ai réfléchi très longtemps pour finalement revenir à quelque chose de très classique (choix que je ne regrette absolument pas !). J’ai opté pour une base croustillante aux spéculoos, surmontée d’une brunoise et compotée de pomme, d’un crémeux au caramel de beurre salé et d’une ganache montée à la vanille. Que des valeurs sûres. En fait je me suis mise à votre place et je me suis dit que si vous deviez choisir une bûche, LE dessert de l’année, celui que vous présenterez à toute votre famille, vous auriez envie de plaire à tout le monde et surtout de ne pas prendre de risques.
Par contre pour le décor, c’est là qu’on peut se lâcher ! Faut que ça claque ! On veut des Ohhh !!! des Ahhh !!!
Pour moi rien de bien compliqué, c’est Silikomart qui se charge de tout ;-) Prenez un moule en silicone Meringa. Floquez d’un nappage velours rouge. Réalisez quelques petites coulures de glaçage royal pour faire penser à la neige et le tour est joué ^^
Bûche de Noël composée d'un biscuit croustillant au spéculoos, d'une compotée et brunoise de pommes, d'un crémeux au caramel de beurre salé et d'une ganache montée à la vanille. Le tout est floqué d'un nappage velours rouge et de glaçage royal blanc.
Ingrédients
Pour le crémeux au caramel de beurre salé :
- 45 g de sucre en poudre
- 125 g de lait
- 8 g de sucre en poudre
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine (soit 2 g)
- 75 g de beurre salé
Pour la ganache montée à la vanille :
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide entière
- 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)
- les graines d’une gousse de vanille bien charnue
Pour la brunoise de pommes :
- 250 g de pommes épluchées et évidées. (j'ai utilisé des pommes Jonagored)
- 1/2 citron
- 60 g d’eau (50 g + 10 g)
- 20 g de sucre en poudre (10 g + 10 g)
- 5 g de maïzena
- 1 g de pectine NH
Pour la base croustillante aux spéculoos :
- 100 g de spéculoos
- 40 g de beurre
Pour le flocage velours (vous pouvez également acheter une bombe de flocage toute prête) :
- 200 g de chocolat blanc
- 200 g de beurre de cacao
- colorant liposoluble rouge
Pour le glaçage royal :
- 100 g de sucre glace
- 1,5 cuillère à soupe d’eau tiède environ
Le matériel spécifique nécessaire :
- J’ai utilisé le moule à bûche Meringa de la marque Silikomart. Vous pouvez tout à fait utiliser une gouttière ordinaire mais en général elles mesurent 30 cm de long contre 25 cm pour le mien. Il sera peut-être donc nécessaire d’augmenter les quantités de ganache montée (multiplier par 1,5).
- Un moule à insert pour bûche arrondi et en silicone.
- Un moule à insert pour bûche rectangulaire
- Un pistolet à peinture réservé à cet usage pour propulser le flocage si vous avez choisi de le réaliser vous-même. (J’ai acheté un pistolet à peinture d’entrée de gamme chez Leroy Merlin (marque Dynatek), il fait très bien l’affaire). Sinon des bombes toutes prêtes existent dans les magasins spécialisés en articles de pâtisserie.
Préparation :
Le crémeux au caramel de beurre salé (J – 1) :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Peser 45 g de sucre en poudre dans un casserole et réaliser un caramel à sec.
- Pendant ce temps, faire chauffer le lait.
- Une fois le caramel bien doré, le décuire en incorporant petit à petit le lait chaud.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. (Si quelques morceaux de caramel ce sont formés, continuer de cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à que les morceaux soient fondus).
- Battre le jaune d’œuf avec les 8 g de sucre en poudre puis ajouter la maïzena et mélanger.
- Verser la sauce au caramel en filet sans cesser de remuer énergiquement à l’aide d’un fouet.
- Transvaser de nouveau sur le feu et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre bien froid et coupé en petits dés. Mélanger.
- Si la consistance n’est pas homogène vous pouvez passer le tout au mixeur plongeant.
- Couler le tout dans des moules à insert en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 4 heures.
La ganache montée à la vanille (J – 1):
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.
- Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat blanc.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.
- Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
La brunoise de pommes (J – 1):
- Dans une casserole déposer 175 g de morceaux de pommes, 50 g d’eau et 10 g de sucre.
- Faire chauffer et laisser compoter à couvert et à feu doux pendant 1 heure environ.
- Parallèlement couper les 75 g de pommes restants en une brunoise fine et arroser le tout du jus d’un demi citron.
- Quand la compote est cuite, les pommes sont bien fondantes et légèrement colorées, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Mélanger ensemble les 10 g de sucre avec la pectine et la maïzena et délayer le tout dans 10 g d’eau.
- Verser le tout dans la compote, mélanger et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.
- Ajouter les pommes en brunoise et couler le tout dans un moule à insert rectangulaire sur une épaisseur d’environ 1,5 cm.
- Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 4 heures.
La base croustillante aux spéculoos (J – 1) :
- Faire fondre le beurre.
- Mixer les spéculoos afin d’obtenir une poudre et ajouter le beurre fondu.
- Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et former un rectangle légèrement inférieur aux dimensions de l’ouverture du moule.
- Placer au congélateur pour minimum 1 heure.
Le montage (J – 1) :
- Monter la ganache bien froide (elle est prise à cause de la gélatine mais c’est normal) en une chantilly bien ferme.
- En tapisser la paroi du moule en remontant bien jusqu’en haut (je vous conseille d’utiliser une poche à douille pour le moule Meringa c’est plus pratique). Remplir le moule de mousse jusqu’à mi-hauteur.
- Ajouter l’insert caramel en l’enfonçant délicatement, puis la pomme (coupée aux bonnes dimensions) et enfin terminer par la base de spéculoos.
- Combler les espaces restants avec le reste de mousse. Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.
Le flocage velours (vous pouvez également acheter une bombe de flocage toute prête) (J) :
- Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie.
- Ajouter le colorant.
- Verser le tout au travers d’un chinois dans la cuve du pistolet.
- Quand la température atteint 40°C, vaporiser sur l’entremets démoulé et tout juste sorti du congélateur.
- Déposer sur le plat de service et réserver au moins 8 heures au frigo le temps pour la bûche de décongeler.
Pour le glaçage royal (J) :
- Si possible peu de temps avant de servir (après plusieurs heures le glaçage risque de fondre un peu et de couler légèrement), préparer le glaçage royal en mélangeant le sucre glace et l’eau tiède.
- Il doit avoir une consistance suffisamment épaisse pour ne pas couler mais tout de même assez fluide pour se lisser. C’est là toute la difficulté…
Quand vous tracez un trait dans le glaçage, il doit prendre une dizaine de secondes avant de se refermer sinon il est trop liquide, il faut donc ajouter du sucre glace. Si par contre il n’est pas lisse et encore granuleux, cela signifie que vous n’avez pas mis assez d’eau.
- Répartir le glaçage dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 5mm et former une à une chaque coulure.
Attention le glaçage ne doit pas couler tout seul du sommet de chaque pointe de la bûche, c’est à vous de former les coulures. Partez de l’extrémité de la coulure que vous voulez réaliser et remontez jusqu’au sommet. Le glaçage doit rester en place. S’il coule, ajoutez du sucre glace. Formez ainsi une à une toutes les dégoulinures ;-)
Réservez au frais jusqu’au moment du service saupoudrer de sucre glace et ajoutez quelques flocons en pâte à sucre blanche.
Régalez-vous.
Oh la la , ta bûche est magnifique ; j’adore la touche de glaçage blanc sur le flocage rouge !
Bravo !!!!
Il y a du boulot mais le résultat est juste magnifique et puis ces saveurs… elles font rêver ! Ma liste de Noël n’est pas encore aussi bien entamée que la tienne mais bientôt le sapin pointera le bout de son nez et puis le vin chaud sur les marchés ne saurait tarder non plus ! :-D (Oui je suis probablement encore plus joyeuse qu’une enfant à l’idée d’être à Noël ! hihi )
Quelle belle réalisation !!! Félicitations pour ce superbe travail, j’ai hâte d’essayer cette nouvelle recette. Merci encore pour tous ces partages, grâce à vous ma petite famille est toujours bluffée par les desserts.
Merci Maryse :-D
Bonjour votre bûche est magnifique !!! pouvez-vous m’indiquer où je peux trouver un moule à insert individuel et la pectine NH …merci d’avance…Bonne journée et encore merci pour le partage de toutes vos réalisations !
Bonjour Francesca et merci, vous trouverez tout ça dans des magasins comme Zodio ou Alice Délice ou bien sur internet :-)
Bonjour, si on a pas de pistolet à peinture et si on ne veut pas acheter du flocage rouge en bombe , peux t’on faire un glacage miroir dessus ? en sachant que mon moule à buche moi est lisse ?
merci si vous pouvez me répondre je voudrais la faire ce week end
Bonjour Annick, oui c’est tout à fait possible de faire un glaçage miroir.
Quelle merveille cette bûche !!!
Peut-on remplacer les feuilles de gélatine par du agar agar et combien de grammes pour que ce soit équivalent ?
Bonjour Emie, l’agar-agar ne donne pas le même rendu que la gélatine, il ne peut pas tjs la remplacer. Ici, pour la ganache ce n’est pas possible :-S
Essai bûche valide. Elle fera partie de mes desserts de fin d’année merci et à bientôt pour la suite
Merci beaucoup pour ce retour :-D
Superbe! merci pour le partage.
J’ai une petite question concernant le speculoos: je vois que vous l’appréciez ien car il revient dans plusieurs recettes, mais moi je n’aime pas vraiment, du coup, cela me prive de beaucoup de belles recettes.
Quel pourrait être le substitut? le praliné? un autre gateau « sec »?
Un immense merci et bravo pour votre travail :)
Myriam
Bonjour Myriam, oui j’aime beaucoup le spéculoos ;-) Vous pouvez le remplacer par des shortbread mais le goût sera forcément moins typé :-S Quant au praliné, je dirais non, c’est vraiment trop puissant pour le coup ;-)
Bonjour,
Dans un souci d’organisation, combien de jours/semaines à l’avance peut-on réaliser cette bûche et la laisser attendre au congélateur jusqu’au jour J sans en altérer les saveurs ou le croustillant ? (c’est une question que je me pose d’une manière générale pour toutes vos bûches présentées ici).
Merci pour vos précieux conseils. :-)
Je dirais pas plus d’une semaine…
A la place du spéculoos peut on faire un sablé breton? Et si oui doit on le chablonner? Au chocolat au lait?
Merci pour tout ce plaisir rien qu’en voyant vos photos ça donne envie de se mettre aux fourneaux !!
C’est tout à fait possible oui :-) mais inutile de le chablonner selon moi.
Bon courage pour la réalisation :-)
Bonjour, quelles dimensions utilisez vous pour le moule à insert pour bûche rectangulaire? Où puis je acheter ce moule? Merci ;-)
Bonjour, mon moule à moi mesure 30cm/10cm mais je suis obligée de couper mes inserts. Je pense qu’il en existe d’une taille mieux adaptée.
Bonjour Sidorine!
Cette recette est magnifique et c’est en plus exactement ce que je voulais faire cette année! :D Plus besoin de galérer pour assembler des recettes.
J’ai cependant une petite question avant de me lancer :
Je n’ai pas de pectine NH alors pensez vous que je puisse la remplacer par 3g de gélatine en feuille? Je suis consciente que la texture sera surement différente, mais je me demande quand même si ça peut marcher?
Merci beaucoup!
PS : Carole a déjà posé la question mais je me demande également combien de jours/semaine je peux laisser la bûche au congélateur avant le jour-j pour la faire le plus en avance possible? sans changer le goût…
Bonjour Lara, je me permets de partager ma (petite) expérience au sujet de la fameuse pectine NH : j’ai déjà eu l’occasion de la remplacer par de la pectine mix de Vahiné (grande surface) dans une recette de layer cake avec de la compotée d’abricots et je trouve que ça a plutôt pas mal marché (très bonne tenue). Je compte donc renouveler l’expérience pour faire cette bûche ! Les pro trouveront sans doute que le résultat n’est pas identique, mais pour la pâtissière amateur que je suis, ça fait l’affaire. J’ai déjà voulu commander 100 fois de la pectine NH sur internet pour faire tout comme dans les recettes de Chefs (^^) mais ce sont la plupart du temps de trop gros conditionnements pour des petits consommateurs comme moi… :-)
Bonjour Lara et merci, vous pouvez utiliser de la gélatine ou peut-être 1g d’agar-agar qui fera aussi bien l’affaire je pense :-)
En ce qui concerne le temps de congélation je dirais pas plus d’une semaine.
Bon courage pour la réalisation :-)
Bonjour,
Je souhaite faire cette buche pour Noël mais je ne trouve pas de Pectine NH. J’ai vue que je pouvais la remplacer par de la gélatine en feuille mais il n’y a pas l’équivalent. Donc pour 1g de pectine combien de feuilles dois-je mettre ?
Merci d’avance et Merci pour ce blog merveilleux remplie de gourmandises !
Marie
Bonjour,
Je voulais savoir quel quantité fait l’insert aux pommes au final (après cuisson), car j’ai un moule qui peut contenir 1l300, et donc je calcule pour que tout rentre,
Merci pour votre aide !
Bonjour, alors là je ne peux vraiment répondre, je n’en ai aucune idée :-S Désolée
Merci, c’est pas grave, je vais faire à l’impro …
Bonne journée !
Bonjour,
Merci pour votre recette
Peut on remplacer la maïzena par de la farine svp? Si oui quel type de farine
Et les pommes par des poires avec la même quantité ?
Merci
Bonjour Nicolas, non la farine n’est pas adaptée pour ce type de préparation :-S
Coucou Sidorine,
Merci encore pour toutes ces merveilles !
Je me suis enfin offert un pistolet à peinture pour réaliser ces glaçages velours …..
Peux tu me dire quel beurre de cacao tu utilises. Tu sembles le fondre avec le chocolat blanc.
Je ne trouve que du beurre en poudre, utilisé pour le tempérage du chocolat. Est ce que c’est ok ?
Merci à toi.
Gros bisous
Christine
Bonjour Christine, super pour le pistolet à peinture =D En ce qui concerne le beurre de cacao moi aussi je l’utilise sous forme de poudre. Il n’y a pas vraiment de grosse différence de prix et c’est très pratique :-)
Bon courage pour la réalisation et bonnes fêtes de fin d’année :-)
Jai un peu de retard mais je la déguste en pensée. Rose et blanc c’est trop bien pour une bûche !
Ça devait être LA bûche de notre Noël…j’ai recommencer la ganache montée 2 fois sans réussite (une fois elle s’est transformée en beurre en l’espace de 3 secondes et la deuxième fois elle n’est jamais montée) je me retrouve sans bûche à la veille de la vielle de Noël…super ! Si vous avez un plan de secours pour utiliser tout le reste qui attend patiemment d’être assemblée sachant que je n’ai plus de crème ni de chocolat blanc (et plus d’enthousiasme non plus )
Mais que s’est-il passé avec la ganache ?!! Si elle en monte pas c’est qu’elle n’est pas suffisamment froide, on peut la remettre au congélateur une quinzaine de minutes mais normalement en la préparant la veille il n’y a pas de souci… Et qu’elle se transforme en beurre en 3 secondes je n’ai jamais vu ça ! Est-ce que ce n’est pas plutôt parce qu’elle était prise (avec la gélatine), qu’elle n’avait pas été suffisamment battue pour être lisse et qu’elle semblait encore granuleuse ?
J’ai réalisé cette bûche pour le réveillon et elle a eu un énorme succès.
Je recommencerai en version entremet. Merci pour le partage de vos super recettes.
je suis en pleine réalisation de la bûche mais je manque de compote, j ‘en ai très peu par rapport à votre photo… j ‘ai donc doublé mais j ‘ai un doute pour le dosage de la pectine.
Bûche réalisée pour le réveillon et dévorée par toute la famille :)
Nous l’avons réalisée à 6 mains (mes 2 ados et moi), ce qui a permis de réduire le temps de préparation!
Pas de difficultés particulières, la ganache était à tomber, du vrai velours!
Nous n’avions pas de pectine et n’avons rien mis en remplacement, cela n’a pas gêné de démoulage.
Seule petite modification lorsque nous la referons, nous mettrons bien plus de pommes, peut-être le double, car à l’unanimité nous avons trouvé la quantité trop juste à la dégustation.
Mais en dehors de ça, une bûche parfaite !
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser cette recette mais dans un autre moule, genre moule à gâteaux circulaire silikomart ou moule marguerite silikomart. Est ce possible? qu’en pensez vous pour les quantités?
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
J’aimerai réaliser cette jolie bûche pour Noël ! Malheureusement cette année j’ai quelques contraintes de timing… L’idée c’est que je pâtisse le samedi 22. Le dimanche 23 je prends la route avec une glacière (6h de route) direction la belle famille (la bûche pourra y être stockée au frigo ou au congélateur) puis le 25 direction ma famille (1h de route) avec qui nous dégusterons ce beau dessert !
Vous pensez que c’est jouable…? Vaut-il mieux que je la congèle le 22 au soir avant de prendre la route ? Faut-il la stocker au frigo ou au congélateur chez ma belle famille ?
Merci beaucoup pour votre expertise et pour ce délicieux blog :)
Je souhaite réaliser cette bûche pour Noël je voudrais savoir si un glaçage miroir pourrait convenir avec ce type de moule ? Merci d’avance et bonne journée
bonjour, je reviens sur cette buche parce que je l’ai faite au nouvel an l’an dernier une tuerie …. l’insert au caramel été un peu trop dur ( j’y ai d’ailleurs fait fondre mon fouet en le faisant le silicone et le caramel ça marche pas :-) ) et je n’avais pas fait assez de compotée par rapport a mon moule ! mais elle etait super je vais la refaire pour Noël cette année.
Merci pour ces belles et Bonnes recettes
J ai été la reine du 25 décembre grâce à cette buche ! Je n ai jamais eu autant de succès avec mon désert que avec cette buche ! Elle était juste whaouuuuuu !
Encore merci
bonjour, je l’ai fait façon, bûche et façon entremet…un réel succès à chaque fois ! Merci pour cette magnifique recette !
Bonjour! Tout d’abord je tenais à vous dire que votre blog est une pure petite merveille! Les recettes toutes plus belles les unes que les autres :)
Je souhaiterais réaliser cette bûche cette année mais étant étudiante je dois bien m’organiser afin de ne pas perdre trop de temps ; dans votre recette toutes les préparations (hormis la ganache vanille) doivent passer au minimum 4h au congélateur , je me demandais combien de temps maximum ils pouvaient rester …puis je faire chaque jour une préparation (et donc que certaines restent au congélateur environ 3 jours?)
D’avance merci pour votre réponse!
Bonjour,
J’ai jeté mon dévolu sur cette belle recette pour les fêtes de fin d’année :)
Petites questions d’ordre logistique : je souhaiterais étaler les différentes préparations sur plusieurs soirs comme j’ai déjà pu le faire pour d’autres bûches : je pensais commencer mercredi soir puis une bûche qui sera servie samedi midi (sachant que je ne pourrai pas cuisiner le vendredi soir).
Pensez-vous que le crémeux caramel et l’insert aux pommes peuvent être réalisés le mercredi soir et rester plus longtemps au congélateur ? Je pense ensuite faire la ganache et le biscuit speculoos le jeudi soir puis enchainer sur le montage, la bûche resterait ainsi du jeudi soir au samedi matin au congélateur : cela pose-t-il problème selon vous ?
Je vous remercie par avance pour votre réponse et vous souhaite une belle journée :)
Bonjour ! Super recette sur laquelle je tombe plusieurs années après! Je voulais la tenter pour ce Noël… je me demandais s’ajuste quelles variétés de pommes pourraient convenir dans le cas où je ne trouverai pas de jonagored! Merci pour votre retour et bravo pour toutes ces délicieuses recettes!
Bûche réalisée en « test » pour le 24 décembre et ce fut une réussite. C’était seulement ma seconde bûche et je l’ai trouvée vraiment superbe. Elle est simple à réaliser, le crémeux caramel est à tomber, ce n’est pas trop sucré… Hâte d’être le 24 pour en reprendre une part !
Très bonne recette,
Par contre je n’avais jamais utilisé de pectine NH, j’ai mis 1 g de pectine (normal) malheureusement cela n’a pas suffit,
Combien de grammes dois je mettre en pectine « normale » pour remplacer la NH ?
Je vous remercie d’avance de votre aide
Bonjour,
Cette buche peut elle être préparée à l’avance et congeler ?
Merci ☺️
Bjr. J’aimerais remplacer la pectine nh par de la gélatine pour l’insert à la pomme. Pour 1g de pectine, qu’elle est la quantité en gélatine sous forme de feuille ? Merci
Bonjour, je ne sais pas si quelqu’un d’autre a fait un essai réussi de cette recette ou si c’est moi qui ai mal fait qqchose mais bien qu’elle soit magnifique, je l’ai faite et malheureusement le crémeux caramel est trop gélatineux donc écœurant, de plus ça ne s’assorti pas avec l’insert à la pommes… je suis déçue, j’ai gaspillé des ingrédients et je ne pense pas que je la servirai à noël :-(