Ne me demandez pas pourquoi mais la météo de ces derniers jours me donne envie d’Opéra. A cette période de l’année je suis plutôt branchée desserts aux fruits, frais et légers mais, étrangement cette année, ce n’est pas le cas ;-)
Je suis désolée, je sais que tout le monde n’a que ce sujet à la bouche et j’en rajoute une couche. En même temps, si j’avais commencé ce billet en parlant de barbarie humaine ou de foot, je ne sais même pas si vous auriez pris la peine ne serait-ce que de regarder les photos !
Alors voilà, une envie d’Opéra, dessert que je n’avais jamais réalisé auparavant, j’ai donc pris la bible du chocolat : L’Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau et, chose que je fais rarement, j’ai suivi la recette ^^
La seule chose que j’ai modifiée c’est le glaçage que je ne trouvais pas assez lisse et brillant. Je devrais d’ailleurs créer une catégorie bêtisier où je mettrais les photos de tous mes ratés et essais peu concluants. Celle de moi, sueur au front, en train de décoller tant bien que mal le glaçage d’un entremet glacé au risque de tout saccager, aurait parfaitement inauguré cette rubrique ! Mais comme on ne retient jamais que le résultat final et que par chance il était concluant, voici donc la recette ;-)
Préparation : 2 heures ⌚
Cuisson : 6 à 8 minutes à 220°C (th. 7 – 8)
Repos : 3 heures pour la ganache, 3 heures pour le crémeux et 1 nuit entière pour l’entremet. Comptez 6 heures de décongélation au réfrigérateur ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la ganache montée au café :
- 100 g de café expresso
- 140 g de chocolat blanc
- 220 g de crème fraîche liquide entière bien froide
Pour le crémeux au chocolat noir :
- 120 g de chocolat noir (65%)
- 2 jaunes d’œufs (45 g)
- 20 g de sucre semoule
- 110 g de lait entier
- 110 g de crème liquide entière
Pour le biscuit Joconde au cacao :
- 2 œufs
- 65 g de poudre d’amandes
- 65 g de sucre glace
- 3 blancs d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de farine
- 20 g de cacao en poudre amer
- 25 g de beurre
30 g de chocolat noir pour le chablon.
Un expresso sucré pour l’imbibage.
Pour le glaçage miroir :
- 210 g de sucre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao amer en poudre
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Un point sur le matériel spécifique nécessaire :
- Une plaque de cuisson en silicone
- Un cadre d’environ 24 cm x 17 cm
- Un thermomètre sonde
- Une petite spatule coudée
Préparation :
La ganache montée au café :
- Faire fondre partiellement le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde (puissance max 350W).
- Pendant ce temps préparer 100 g d’expresso et le verser en trois fois, bien chaud, sur le chocolat blanc en mélangeant énergiquement à chaque fois afin de créer une émulsion et d’obtenir un mélange bien lisse et brillant.
- Une fois le chocolat entièrement fondu, incorporer la crème fraîche bien froide et laisser reposer minimum 3 heures au frigo.
Le crémeux au chocolat noir :
- Réaliser une crème anglaise : Dans une casserole, faire bouillir le mélange de lait et de crème.
- Parallèlement, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Verser tout doucement le mélange bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer.
- Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (si vous avez un thermomètre sonde, il doit atteindre 82°C).
- Réserver.
- Faire fondre partiellement le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde (puissance maximum 500W).
- Verser la crème anglaise encore chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien énergiquement à chaque fois jusqu’à l’obtention d’un crémeux lisse et brillant.
- Filmer au contact et laisser reposer minimum 3 heure au frigo.
Le biscuit Joconde au cacao :
- Préchauffer le four à 220°C
- Mélanger ensemble les œufs entiers, la poudre d’amandes et le sucre glace et monter le tout au batteur électrique.
- Battre les blancs, puis dès qu’ils commencent à monter, verser peu à peu le sucre en poudre. Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
- Tamiser ensemble la farine et le cacao.
- A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement un quart des blancs à la première préparation.
- Ajouter un quart du mélange sec et procéder ainsi pour le reste de chaque préparation, quart par quart.
- Faire fondre le beurre et l’incorporer délicatement toujours à l’aide de la maryse.
- Répartir le tout finement sur une plaque en silicone ou sur une feuille de papier cuisson. Lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Pour ma part j’ai réalisé une plaque et demie. Il vous faudra trois rectangles de la même dimension (environ 24cm x 17cm)
- Enfourner pour 6 à 8 minutes de cuisson (à la sortie du four, la surface du gâteau ne doit pas coller au doigt)
- Laisser refroidir avant de découper trois rectangles réguliers.
- Faire fondre le chocolat noir, l’étaler sur un des rectangles à l’aide d’un pinceau et laisser durcir : on appelle cette étape le chablonnage.
Le dressage :
- Monter la ganache au café bien froide comme une chantilly bien ferme.
- Placer le premier rectangle de biscuit chablonné (chablon vers le bas) à l’intérieur d’un cadre à pâtisser.
- Préparer un expresso sucré et, à l’aide d’un pinceau, en imbiber le biscuit.
- Répartir la moitié de la ganache montée et lisser parfaitement sa surface à l’aide d’une spatule coudée.
- Ajouter le deuxième rectangle de biscuit. L’imbiber de café avant de répartir le reste de ganache.
- Ajouter la dernière couche de biscuit imbibé et, pour finir, le crémeux au chocolat noir.
- Lisser parfaitement la surface et placer au congélateur pendant toute une nuit.
Le glaçage miroir :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Mettre la crème à chauffer à feu doux.
- Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
- Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.
- Lorsque la température du glaçage a atteint 32°C, en napper l’entremet sortant du congélateur et placé sur une grille. Il est inutile que le glaçage recouvre parfaitement les côtés puisque dans l’Opéra on coupe chaque bord afin de laisser apparaître les couches successives.
- Laisser le glaçage prendre pendant quelques minutes puis couper précautionneusement les bords tant que l’entremet est encore congelé. (Le mien avait déjà commencé à décongeler – chose qui arrive quand on retire un premier glaçage pour en réaliser un deuxième sur un coup de tête – ce qui explique que les couches n’apparaissent pas très nettement.)
- Réserver au frais minimum 4 heures avant de servir.
Régalez-vous.
« Le café est le baume du cœur et de l’esprit. »
Guiseppe Verdi
il est sublime !
Bonjour,
J’ai une question un peu bête mais je débute en pâtisserie…. Pour réaliser un Opéra pour 4 personnes, je divise les quantités par 2 j’imagine?
Merci!!
Tout à fait :-) Le plus dur sera peut être de trouver un cadre aux bonnes dimensions.
Bonne réalisation :-)
Il est beau comme tout ton opéra !
Bonjour,
En effet, il a l’air succulent !!
Es ce que je pourrais faire un crémeux au chocolat au lait et dans ce cas que faut-il changer dans la recette ?
Grand Merci !
Vous pouvez réaliser un crémeux au chocolat au lait si vous le souhaitez mais dans ce cas il faudra remplacer les 120 g de chocolat noir par 140 g de chocolat au lait et ajouter une demie feuille de gélatine (1g) à incorporer dans la crème anglaise.
Bonne réalisation :-)
Une petite question, avez-vous laissé le cadre pendant la nuit au congélateur ou bien est-il enlevé avant le passage au congélateur histoire de faciliter le démoulage?
Non non il faut le congeler avec le cadre. Pour le retirer plus facilement à la sortie du congélateur je le réchauffe à l’aide d’un sèche-cheveux tout simplement :-)
Merci! J’ai tenté ce gâteau et il était très bon. Première fois que je faisais un gâteau avec autant d’étapes mais il était pas mal dans l’ensemble. De fait, j’ai démoulé en utilisant le chalumeau que j’utilise pour les crèmes brulées… c’est plus précis, non?
Merci pour votre retour,
Le chalumeau doit très bien fonctionner aussi en effet. Personnellement j’aurais eu peur que ce soit trop violent.
Il est superbe!
Bonjour, votre site est génial ! merci pour le partage de vos recettes ainsi que toutes les photos qui m’aide énormément à la réalisation de ces gâteaux!! J’ai une petite question concernant le pistolet à peinture de Leroy Merlin de marque Dynatec est ce que c’est le bleu avec compresseur que vous utilisez? il coute environ 50euros… et qu’utilisez vous pour créer l effet velours? Merci pour votre retour et continuez vous nous en mettez plein les yeux !!!!
Bonjour Rosa et merci,
Mon pistolet vient bien de chez Leroy Merlin, je crois que le modèle que j’utilise n’est plus en vente mais ils se valent tous. Le mien a un compresseur intégré, il est tout simple et plutôt compact. C’est une entrée de gamme, il ne coûtait même pas 50€ je crois. Je pense que celui que vous avez trouvé fera très bien l’affaire.
Pour créer un effet velours il faut pulvériser un mélange de 50% de chocolat et 50% de beurre de cacao à 40°C sur un entremet congelé. C’est très simple à réaliser vous verrez :-)
il est terrible ce gâteau !
My god ! et quel glaçage !!
Chapeau bas !
J’ai terriblement envie de croquer dedans !
Époustouflée que je suis par ce chef-d’oeuvre ! Je ferais un gâteau comme ça, e ne sais pas si je permettrais que quelqu’un y touche ou qu’on le mange !
Quelle généreuse chef pâtissière tu fais ! Bravo !
waouhh il est superbe !!!
Il est superbe et le glaçage magnifique. Bravo.
Je voudrai savoir vous avez un plaque de 60 x40 , moi j’ai une plaque ménagère de de 40×30,il faudrait que je fasse 3 plaques pou avoir les dimensions 34 x24 = 816 x 3 = 2448 cm². merci de répondre votre blog est excellent.
Bonjour Marc, désolée pour ma réponse tardive.
En fait c’est ma plaque qui fait 36 x 27, ça tombait parfaitement pour mon cadre de 24 x 17, je n’ai eu que deux fournées à faire. Ça devrait tomber tout juste pour vous aussi.
Merci Sidorine pour me rappeler la faim ,en plus je fais le ramadan hhh
^^
Très bel opéra. Il donne vraiment envie. Malheureusement je n’aime pas le café. Mais je garde la recette sous le coude pour une belle occasion. Merci pour vos belles recettes …..et vos explications
Bonsoir,
Superbe Opéra, le glaçage est magnifique!
Une petite question : quelle est la hauteur de votre cadre en inox? Je trouve du 5 ou du 7 cm…
Merci d’avance!
Bonjour Rémy et merci,
Mon cadre fait 5 cm de haut.
Bonjour, comment faites-vous pour réaliser une demi génoise ? si je laisse le cadre pour n’en faire qu’une moitié, j’ai peur que la pâte s’échappe du cadre pendant la cuisson.
Merci de votre réponse, ce gâteau est magnifique.
Bonjour Manie, en fait ça dépend beaucoup de votre matériel. En effet si vous n’utilisez qu’un cadre la génoise va s’échapper à la cuisson… Vous pouvez cependant agrandir un peu le cadre afin d’y déposer un papier sulfurisé à l’intérieur. Les bords ne seront pas nets il faudra donc les couper (d’où l’utilité de prévoir un peu plus large).
Bonjour! Recette testée et approuvée ! Merci beaucoup pour le pas à pas..!
Petite question : qu’elle texture doit avoir le crémeux chocolat ?
Le miens était vraiment dur et donc très difficile à étaler.. est-ce que c’est normal?
Bonjour Emma et merci :-)
Pour le crémeux non ce n’est pas normal… Comme son nom l’indique, il aurait dû rester crémeux. N’avait-il pas grainé au moment de la préparation? Etait-il bien lisse avant de reposer au frigo ?
Bonjour,
Il est vraiment très beau votre opéra,
Je me demandais, comment puis-je faire si je souhaite faire un opéra avec un moule rond ?
Bonne journée =)