

Encoooore une tarte aux poooommes !!!!!! Et oui, il va bientôt falloir que je lui crée une rubrique si je continue sur ce rythme ^^
Alors figurez-vous que cette tarte est due à un étrange concours de circonstances en grande partie lié à mon facteur. Je m’explique :
Circonstance n°1 : Je reçois le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie (n°25) et je flashe immédiatement sur la tarte qui en fait la Une : La Tatin de William Lamagnère.
Circonstance n°2 (et énorme coïncidence) : Je reçois dans la foulée le dernier accessoire KitchenAid qui vient magnifiquement compléter ma collection et qui n’est autre que le coupe lanières indispensable à la réalisation de cette tarte au look si spécifique !!! Quelques précisions s’imposent : je ne l’avais pas commandé, il s’agit donc véritablement d’une coïncidence puisqu’il m’a été envoyé dans le cadre de mon partenariat avec la marque.
Circonstance n°3 : Je reçois (mais pas dans la boîte aux lettres cette fois, de toute façon il ne passerait pas) mon père à dîner le lendemain !
Trois neurones ont suffi pour faire le lien entre ces événements (qu’on pourrait certainement qualifier de messages divins d’ailleurs) et pour une fois qu’il n’y avait pas à tergiverser mais simplement à passer à l’action, je n’allais pas chercher plus loin !
J’ai déballé l’engin. J’ai commencé à lire la notice… ça m’a semblé long. J’ai regardé le schéma… ça m’a semblé compliqué. J’ai repris la notice… ça m’a semblé encore plus long ! J’ai repris le schéma… ça m’a semblé encore plus compliqué * ! J’ai sorti toutes les pièces de la boîte… j’ai fait chauffer mes trois neurones… Deux minutes après, je jubilais devant ma première bande de pomme =D
*Attention : pour votre sécurité il est important de lire l’entièreté de la notice avant d’utiliser un nouvel appareil électroménager. ^^
Ce qui fait, entre autres, le charme de cette tarte c’est l’aspect que donnent ces bandes de pomme enroulées les unes autour des autres. Et pour obtenir un aspect aussi régulier, il n’y pas vraiment d’autre solution que d’utiliser un coupe lanières, ou une mandoline japonaise.
Ensuite, il y a le côté fondant (tellement fondant !!!) des pommes toutes fines, cuites pendant 1h30 dans le caramel !
Et enfin, il y a l’huile d’olive, oui, oui, on parle bien d’une tarte aux pommes à l’huile d’olive mais rassurez-vous, il y en a très peu :-) juste ce qu’il faut pour apporter une très légère amertume qui vient casser le côté sucré du caramel et de la pomme.
Bref, encooooore un tarte aux poooooommes, oui mais pas n’importe laquelle et surtout une expérience à tester !

La Tatin de William Lamagnère
Tarte Tatin d'après la recette de William Lamagnère composée de fines bandes de pommes enroulées les unes sur les autres et cuites dans un caramel de beurre salé parfumé à l'huile d'olive. Les pommes sont posées sur une fine couche de pâte feuilletée et surmontées d'une quenelle de chantilly vanillée au chocolat blond Dulcey.
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée :
- 1 pâte feuilletée Si vous voulez la réaliser vous-même, suivez le lien suivant : Pâte feuilletée. Il ne s’agit pas de la recette du chef mais vous trouverez de beaux schémas pour vous expliquer les différents tours à donner à la pâte. Ou sinon, achetez un rouleau de pâte feuilletée (pur beurre, cela va de soit) ;-)
Pour la chantilly Dulcey :
- 25 g de chocolat Dulcey (si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc, il n’y aura pas ce petit goût de caramel mais ça vous donnera une bonne chantilly bien ferme parfumée à la vanille)
- 0.5 feuille de gélatine (soit 1g)
- 140 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille dont vous isolerez les graines
Pour le caramel beurre salé et huile d’olive :
- 200 g de sucre en poudre
- 20 g d'huile d'olive fruité noir AOP des Beaux-de-Provence (difficile à trouver pour moi, j’ai choisi une huile d’olive AOP de Nyons que j’ai trouvée chez Olive and Co.)
- 50 g de beurre demi-sel
Pour les pommes :
- 10 pommes Pink Lady
- 25 g d’huile d’olive fruité noir AOP des Beaux-de-Provence
Le matériel spécifique nécessaire :
- Un moule antiadhésif ou silicone de 18cm de diamètre.
- Un coupe lanières ou mandoline japonaise (c’est indispensable pour réaliser les bandes de pomme régulières)
Préparation :
La chantilly Dulcey :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Hacher grossièrement le chocolat et le placer dans le bol du robot.
- Dans une casserole, porter à ébullition 70g de crème liquide ainsi que la gousse de vanille égrainée.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
- Oter la gousse et couler le tout en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant à l’aide de la feuille ou d’une spatule afin d’obtenir une ganache lisse et homogène.
- Ajouter le reste de crème (70g) froide, mélanger et réserver au frais pendant 3 heures minimum.



Le caramel beurre salé et huile d’olive :
- Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel bien doré.
- Couler le tout dans un moule antiadhésif (ou en silicone) de 18cm de diamètre.
- Arroser d’huile d’olive (20g). Inutile de mélanger.
- Réserver.
Les pommes :
Si vous ne souhaitez pas garder la peau des pommes, coupez leurs extrémités avant de les passer au coupe-lanières.
Pour la petite anecdote, le chef m’a interpellée sur ma page Facebook et sur Instagram pour me rappeler qu’il était important d’ôter la peau des pommes comme il l’avait fait lui-même. Alors, pour être honnête, premièrement j’ai essayé d’éplucher les pommes mais du coup les bandes n’étaient plus régulières… Et deuxièmement, je n’avais pas compris qu’en tranchant les extrémités des pommes il n’y aurait plus de peau sur les bandes ;-p Mais au final, comme je l’ai déjà fait pour la tarte de Cédric Grolet (et dans d’autres recettes) et surtout après 1h30 de cuisson, la peau ne se sentait pas à la dégustation.
- Préchauffer le four à 160°C.
- Couper de belles lanières de pommes et les enrouler petit à petit sur une feuille de cuisson jusqu’à l’obtention d’un rouleau de la taille du moule.
- Placer le tout dans le moule, sur le caramel.
- Arroser d’huile d’olive et enfourner pour 45 minutes de cuisson.
- A la sortie du four et à l’aide d’un autre moule un peu plus petit, écraser doucement les pommes (attention, le caramel risque de remonter et de couler hors du moule, c’est la raison pour laquelle il faut y aller doucement) afin de les tasser.
- Couvrir le tout d’un deuxième moule plus grand retourné (ou d’une feuille de cuisson et d’une grille de four) afin de poursuivre la cuisson à couvert et enfourner pour 45 minutes supplémentaires.
- Laisser refroidir à température ambiante.
La pâte :
- Maintenir le four à 160°C.
- Découper un disque de pâte aux dimensions du moule (attention si votre moule est évasé, prenez les dimensions supérieures, pas celles de sa base).
- Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et couvrir le tout d’une deuxième feuille et d’une deuxième plaque afin que le feuilletage ne monte pas trop.
- Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser quelques minutes dans la partie supérieure du four poussé à 220°C. Attention à ne pas le quitter des yeux ! Ça va vite !
Le dressage :
- Placer le disque de pâte (caramel vers les pommes) à l’intérieur du moule et retourner délicatement avant de démouler.

- Monter la crème bien froide en une chantilly bien ferme.
- Réaliser une belle quenelle à l’aide de deux grosses (vraiment grosses) cuillères de service et la déposer sur la tarte juste avant de servir.
Vous pouvez ajouter une gousse de vanille sur la quenelle en guise de décor.
Régalez-vous

Wouah c’est sublime et j’imagine facilement le fondant des pommes en bouche, bravo
Vraiment superbe cette tarte. J’adore la présentation. J’en ai fait une justement pour mon anniversaire samedi mais en mettant des lamelles les unes sur les autres et une base de pâte sablée Alsacienne et pour mon ti mari breton, j’ai mis autour des pointes de crémeux caramel. C’était trop bon. Je retiens l’idée de la chantilly Dulcey car la mienne était nature. Merci pour le partage
Bonjour et merci pour ce beau partage! Cette tarte me tente vraiment mais où avez-vous trouvé l’accessoire kitchenaid?
Merci de votre réponse et excellente journée !
Veronique
Bonjour Véronique, le voici : https://www.kitchenaid.fr/p/petit-menager/robot-patissier-multifonction/coupe-lanieres-de-fruits-et-legumes-5ksmsca/859704301010
Une véritable merveille…
C’est terriblement beau et certainement autant bon !
oh je voulais faire cette tarte mais je ne voyais pas trop comment faire pour les pommes du coup je vais vite me renseigner sur cette ustensile magique!!!!
Elle est originale et magnifique ! Et en plus une tuerie sans aucun doute !
Un seul mot me vient à l’esprit : splendide !!!! on aurait presque des scrupules à découper tellement elle est….ouah !!!
Whaouh ! Super recette !
vraiment superbe. j’adore la tarte tatin qui a longuement cuit. celle ci me ravie
Je n’avais jamais vu un appareil comme ça, je n’imaginais même pas que ça existe ! …La tarte Tatin de choc, c’est vraiment trop beau ! Bravo encore une fois !
C’est vraiment magnifique, bravo!
Elle est jolie comme tout cette tatin !
Pouvez-vous me dire de quel accessoire s’agit-il pour faire les lanières? Merci
Bonjour Maria, le voici : https://www.kitchenaid.fr/p/petit-menager/robot-patissier-multifonction/coupe-lanieres-de-fruits-et-legumes-5ksmsca/859704301010
Bonjour. Magnifique travail bravo.
On m’a offert cet accessoire magique. Dites moi quel lame utilisez-vous pour la découpe des pommes?
Merci pour votre retour.
C’est vraiment une tarte magnifique
Cette tarte est tout simplement magnifique … superbe !!
Bonjour Auriane, je suis en train de faire cette magnifique tarte. Je viens de sortir les pommes du four et je voulais savoir si vous aviez eu beaucoup de caramel au fond du moule après la cuisson car j’en ai pas mal? Merci pour votre réponse
Bonjour Fatima, de mémoire les pommes avaient absorbé une grande partie du caramel, il n’est restait pas au fond du moule… Avez-vous bien laisser refroidir avant de retourner ?
Merci bcp pour votre réponse. En fait à mi cuisson quand il fallait tasser les pommes avec un moule dessus , il y en avait beaucoup; ça a même coulé sur la plaque. En fin de cuisson il en restait pas mal encore. Et je ne savais pas s’il fallait laisser les pommes dans le jus ou bien le retirer. J’en ai donc enlevé une bonne partie de peur que les pommes soient trop cuites et ne se tiennent pas. Au final les pommes étaient superbes et bien fondantes mais je demandais si cet excès de jus était normal…
Bonjour,
J’ai réalisé la recette en respectant scrupuleusement la votre et en utilisant des Pink Lady mais j’ai rencontré le même problème que Fatima. Lors de la première cuisson, les pommes avaient rendu énormément d’eau en liquéfiant beaucoup trop, à mon avis, le caramel. Malgré que j’ai ôté une partie de ce liquide pour la deuxième phase de la cuisson, j’ai eu un débordement. Mais, in fine, si visuellement le résultat était conforme à ce que l’on doit obtenir, je trouve que gustativement, le résultat était très décevant car le goût du caramel était très peu prononcé à cause de l’excès d’eau rendue par les pommes. Je pense que les Pink Lady ne sont pas adaptées ou qu’il conviendrait peut-être de faire préalablement une pré-cuisson « à sec » (sans caramel) afin d’évacuer une partie de l’eau contenue dans les pommes. Je suis surpris que seule Fatima ait relevé ce problème. Peut-être existe-il plusieurs espèces de Pink Lady ou que leur teneur en eau varie selon les saisons ou les provenance ?
Bonjour je souhaite faire cette recette en individuel avec ces quantités combien de tartes individuelles de diamètre 7 puis je esperer obtenur ?
Merci beaucoup
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– A la sortie du four et à l’aide d’un autre moule un peu plus petit, écraser doucement les pommes (attention, le caramel risque de remonter et de couler hors du moule, c’est la raison pour laquelle il faut y aller doucement) afin de les tasser.
– Couvrir ***le tout*** d’un deuxième moule plus grand retourné (ou d’une feuille de cuisson et d’une grille de four) afin de poursuivre la cuisson à couvert et enfourner pour 45 minutes supplémentaires.
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***Le tout***, c’est a dire en laissant le petit moule tasseur en place pour maintenir de la pression sur les pommes?
Bonjour, je n’ai pas l’appareil magique, alors pouvez-vous me dire comment couper les pommes à la mandoline pour obtenir de longues bandes de pomme ? Merci d’avance pour votre aide
J’ai appliqué à la lettre la recette le résultat est parfait , mais la prochaine fois je ferais quelques modifications, tout d’abord j’oublie complètement l’huile d’olive qui donne un goût de graillon , ensuite j’éplucherai les pommes à cause de leur peau , je reste plutôt sur une cuisson avec une pâte brisée et pour finir une chantilly nature ou bien glace vanille
Bonjour,
Merci de partager cette recette, je viens de me procurer le coupe lanière Kitchenaid et avant de réaliser la tarte pourriez vous me dire quelle lame utiliser la THIN ou la THICK.
Par avance merci pour votre réponse.
Cdlt
P.martinez
Bonjour
je dois faire cette tarte demain mai je ne me suis encore jamais servi de mon accessoire kitchenaid coupe laniere
est ce qu’il faut que j’utilise le fin ou moins fin pour l’épaisseur ?
bonjour, je n’arrive pas a trouver des moules individuel suffisamment haut… savez vous ou je pourrai en trouver ?
environ 10 cm de diamètre et 4 a 5 cm de hauteur.
je vous remercie
Coucou,je viens de faire la tarte spirale ,je suis déçue par le goût ,je ne retrouve pas le goût de la tarte aux pommes de mon enfance, heureusement que je n’ai pas mise toute l’huile d’olive , mais comme d’habitude tout est bien écrit et je n’ai rencontré aucune difficulté pour faire la recette
Sublime !!! Une question me vient à l’esprit…. N’y a-t-il pas un énorme déséquilibre entre la pomme très présente et la pâte toute fine ???
Mais j’ai acheté le coupe lanières pour pouvoir la faire
Je ne cesse pas de la faire encore et encore et à chaque fois, c’est toujours splendide et délicieux. N’ayant pas le bon robot (le mien est un Kenwood Master chef patissier…sur lequel tout est adaptable sauf cet ustensile) , j’ai acheté un truc certe un peu plastoc qui sert qu’à ça et ça marche très bien. Alors sautez dans vos cuisines et régalez vous.