Un peu d’élégance dans ce monde de brute :-)
Comme beaucoup d’entre vous j’imagine, je suis une traumatisée de la bûche de noël. Mais si ! Vous savez, ce truc immonde recouvert de crème au beurre savamment rayé et décoré de lutins en plastique colorés, qu’on vous sert à la fin d’un repas déjà bien trop copieux.
Alors comme chaque année, j’ai redoublé d’efforts pour vous faire envie et pour vous proposer une bûche à l’opposé de tout ce que déteste.
Elle se compose d’un biscuit au cacao sans farine, d’un croustillant au riz soufflé (après plusieurs remarques j’ai choisi de remplacer le riz soufflé par des Corns Flakes parce qu’il arrivait pour certains que le riz ramollisse sans que je ne comprenne pourquoi :-S ) , tahini (crème de sésame) et praliné de sésame noir et de pignons de pin, d’un crémeux au praliné (toujours le même : sésame noir et pignons de pin), d’une mousse légère au chocolat noir et d’un glaçage miroir noir.
Grâce à cette bûche, je valide de 1er défi du challenge blog Sugar Paris 2016 :-D
Le thème étant de réaliser une bûche recouverte de mille feux et tout aussi savoureuse : une bûche qui doit « briller » !
Préparation : 3 heures ⌚
Cuisson : 7 minutes à 190°C (th. 6 – 7)
Repos : à préparer la veille pour lui laisser le temps de prendre une nuit au congélateur puis 4 heures de décongélation ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour une bûche de 30 cm :
Pour le praliné pignons de pin, amandes et sésame noir :
- 30 g d’amandes
- 50 g de pignons de pin
- 20 g de sésame noir (ou blanc à défaut)
- 100 g de sucre
Pour le crémeux au praliné :
- 65 g de crème liquide
- 100 g de praliné pignons, sésame
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
Pour le biscuit au chocolat sans farine :
- 60 g de chocolat noir
- 30 g beurre
- 2 œufs
- 30 g de sucre
- 6 g de maïzena
Pour l’insert croustillant au praliné pignons / sésames :
- 60 g de chocolat au lait
- 40 g de praliné pignons, sésame
- 10 g de tahini (crème de sésame)
- 60 g de Corn Flakes grossièrement écrasés
- 30 g de pignons écrasés
Pour la mousse au chocolat :
- 60 g de lait
- 60 g de crème fraîche liquide entière
- 3 jaunes d’œufs
- 125 g de chocolat noir
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 20 g d’eau
- 60 g de sucre
- 30 g de blanc d’œuf (1 blanc d’œuf)
- 100 g de crème fraîche liquide entière bien froide
Pour le glaçage miroir :
- 140 g de sucre
- 50 g d’eau
- 45 g de cacao amer en poudre
- 95 g de crème liquide
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- Colorant noir
Préparation :
Le praliné pignons de pin, amandes et sésame noir :
- Torréfier les pignons, les amandes et le sésame pendant 15 minutes à 150°C.
- Les déposer dans une poêle, ajouter le sucre et chauffer à feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que tout le sucre soit caramélisé et tous les fruits bien enrobés de caramel.
- Réserver sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
- Casser le tout grossièrement avant de le passer au robot muni d’une lame jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Le crémeux au praliné :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
- Porter la crème à ébullition puis, hors du feu, y ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
- Ajouter le pralin.
- Couler un fond de crémeux dans des petits moules à bûche en silicone. (Attention à ne pas mettre trop d’épaisseur de crémeux qui risquerait de rendre la bûche trop écœurante)
- Placer le tout au congélateur pour environ 2 heures.
Le biscuit au chocolat sans farine :
- Préchauffer le four à 190°C.
- Faire fondre le chocolat avec le beurre.
- Ajouter la maïzena tamisée puis les 2 jaunes d’œufs.
- Battre les blancs en neige puis y ajouter le sucre en poudre afin de les « serrer ».
- Incorporer les blancs au reste de la préparation.
- Couler Les ¾ de cette pâte dans un moule à tarte rectangulaire (35 cm x 11 cm pour moi) et enfourner pour 7 minutes de cuisson à 190°C. (Je n’ai pas utilisé toute la pâte parce que je ne voulais pas un biscuit trop épais).
- Laisser refroidir puis découper un rectangle de biscuit d’une taille inférieure à celle de la base du moule à bûche.
L’insert croustillant praliné pignons/sésame :
- Faire fondre le chocolat.
- Y ajouter le praliné et mélanger.
- Enfin, incorporer les céréales et les pignons écrasés.
- Déposer le tout bien tassé à l’intérieur d’un cadre sur le biscuit au cacao et laisser refroidir.
La mousse au chocolat :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
Préparer une crème anglaise :
- Porter les 60 g de lait et de crème à ébullition.
- Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
- Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.
- Réserver.
Préparer une meringue italienne :
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
- Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 100 g de crème fraîche bien froide montée en chantilly.
Le dressage :
- Verser un fond de mousse dans la gouttière et la faire remonter sur les bords afin que toute la paroi soit recouverte de mousse.
- Placer les cœurs de crémeux tout juste démoulés.
- Recouvrir du reste de mousse.
- Pour finir placer le biscuit recouvert de croustillant au centre en l‘enfonçant délicatement afin de faire remonter la mousse jusqu’à la surface du moule.
- Lisser et placer au congélateur pour 4 heures minimum (une nuit entière c’est encore mieux).
Le glaçage miroir :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Mettre la crème à chauffer à feu doux.
- Parallèlement, dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre et le colorant en mélangeant bien.
- Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.
- Lorsque la température du glaçage a atteint 32°C, en napper la bûche sortant du congélateur et placée sur une grille.
- A l’aide d’une petite passoire fine, saupoudrer le sommet de poudre d’or (alimentaire… Est-ce nécessaire de le préciser ? ;-) ).
- Réserver au frais pour minimum 4 heures.
Régalez-vous
« La simplicité est la sophistication suprême. »
Léonard de Vinci
Based on 2 Review(s)
WAOUH!!!!!!! Elle est sublime et donne envie!!!!
Bravo & merci de partager avec nous vos merveilleuses inventions!
Merci beaucoup !
Elle est juste suuuperbe
:-)
Très belle buche, merci encore de partager vos recettes je ne me lasse pas de vous lire je me doute que c est beaucoup de travail alors encore Merci
Merci beaucoup ! En effet ça représente beaucoup de travail mais c’est un plaisir de partager sa passion et les retours font souvent chaud au coeur :-)
bravo, elle est splendide!
Merci !
C’est magnifique !!!!!
Vos photos d’étapes, les explications ….. bref, un régal pour les yeux et les papilles.
Merci beaucoup !
Comme toujours je suis épatée par la beauté de tes desserts !
Merci beaucoup =D
superbe, j’ai bien envie d’en faire mon dessert de noël
une petite question , peut on la préparer a l’avance et la laisser congeler? (avec le glaçage ) , ou doit on préparer le glaçage le jour même ?
merci beaucoup pour ses incroyables recettes.
Bonjour David,
Vous pouvez la préparer quelques jours à l’avance et la garder au congélateur, par contre il faudra réaliser le glaçage le jour même (voire la veille si vous le souhaitez) et la conserver ensuite au frigo.
Bonne réalisation et joyeuses fêtes de fin d’année.
Bonjour !
Je recherche une bûche à réaliser pour les fêtes .. Je vois qu’il faut pas mal de matériel que je n’ai pas !
Pensez-vous que je peux utiliser un moule a Cake en verre à défaut de la « gouttière » ? La bûche n’aura pas une forme très ronde, mais ce qui m’inquiète le plus, c’est qu’elle ne se démoule pas ! Est-ce jouable selon vous ?
Merci pour votre réponse :)
Bonjour,
Je suis perdue ! Je ne comprends pas à quel moment il faut incorporer le « praliné pignons de pin, amandes et sésame noir » (1ère étape), vous ne l’indiquez nulle part :
– est-ce que c’est ce que vous appelez le tahini qui apparaît dans le « croustillant riz soufflé praliné »
– ou est-ce le praliné qui apparaît dans le « crémeux au praliné » ?
Si c’est du tahini trouvé en commerce (pâte de sésame), faut-il du tahin de sésame blond ou noir (j’ai trouvé les 2 en magasin….) ?
Dans le crémeux au praliné, vous indiquez 100g de praliné dans les ingrédients, et dans la recette ce n’est plus dus du praliné mais du pralin… Le praliné est pour moi une sorte de pâte (moi j’en ai une valronha), et le pralin est sous forme de poudre/grains. Du coup, l’un ou l’autre ne donnera pas la même consistance au crémeux ? Sur votre photo, on voit effectivement des grains dans votre crème… Même question pour l’étape « croustillant riz soufflé, praliné » : le praliné indiqué est-il une pâte ou de la poudre/grains ?
Merci pour votre réponse !
En effet je n’ai pas réécris à chaque fois qu’il s’agissait du fameux praliné de sésame réalisé au début de la recette mais les deux éléments (crémeux et riz soufflé) sont réalisés avec ce praliné en question :-) (qu’il m’est arrivé d’appeler pralin alors qu’il s’agit bien d’une pâte c’est vrai).
Ensuite en ce qui concerne le tahini, j’ai utilisé du tahini de sésame blond mais vous pouvez tout autant en utiliser du noir.
J’espère avoir éclairé vos doutes.
Bonne réalisation et bonnes fêtes de fin d’année
Pour le glaçage 5g ou 25 feuilles de gélatine?? Car 25 feuilles ça fait beaucoup plus que 5g? Merci pour ton retour.
Oups je ne voyais pas la virgule désolée
;-)
J’ai réalisé cette bûche pour Noël, et quelle déception ! J’ai suivi à la lettre la recette (pas toujours claire, mais avec vos explications, j’ai fini par m’en sortir).
Visuellement, elle était magnifique, mais quel dommage d’avoir mis du riz soufflé dedans, le passage au congélateur l’a rendu tout mou, ça n’était vraiment pas bon, et ça a gâché toute la dégustation.
Le praliné, on le sentait tout juste, je pense qu’il ne faut pas hésiter à en mettre, c’est ce qui rend la bûche originale et bonne. Mais surtout pas de riz soufflé !!!!
Beaucoup de travail, beaucoup d’ingrédients compliqués à trouver en commerce, pour un résultat très moyen, c’est dommage.
:-(
C’était absolument l’inverse pour ma bûche, le but du riz soufflé est d’apporter du craquant justement. Où avez-vous trouvé votre riz ? Etait-il déjà ouvert (une fois entamé il ramolli très rapidement) ? Ou alors peut-être est-ce dû à un passage trop long au congélateur…
Je ne l’explique pas.
En effet, ça a dû gâcher la dégustation.
Bonsoir, ou trouver du riz soufflé ? Bravo en tout cas, elle est magnifique !!!
Bonjour, j’ai acheté le riz soufflé en magasin bio, il ne doit pas être sucré et surtout ne pas l’ouvrir avant, il ramollirait :-)
Bonne réalisation
Difficile a faire mais ces efforts valent le coup! Effectivement les débutants ont du galèrer…
En grand amateur de praline je dis bravo et petit clin d’œil au riz souffle c’est un régal!
Merci beaucoup pour votre retour :-D
Beaucoup beaucoup beaucoup de travail engagé pour un résultat qui bien que beau n’est pas au rendez vous du point de vue gustatif. Le crémeux au praliné reste mou après congélation, le riz soufflé n’est pas croustillant mais devient tout mou . L’insertion de la meringue italienne dans le chocolat cest euh … Compliqué. Des ingrédients à aller chercher en magasins ultra spécialisés… Moi qui aime cuisiner et pâtissier je n’ai pris aucun plaisir à cette réalisation. Bref je ne referai pas.
C’est vraiment dommage que cette bûche vous ait déçu. C’est vrai qu’elle représente pas mal de travail mais elle a eu beaucoup de succès chez moi.
Le crémeux est mou ça c’est normal par contre pour le riz soufflé il n’aurait pas dû ramollir, vous n’êtes pas la seule personne à qui ça arrive apparemment donc j’ai précisé la marque que j’ai utilisée.
Bonjour. J’ai réalisé cette bûche ce week-end et j’ai beaucoup aimé, mais il faut dire que j’adore le sésame. D’ailleurs, vous parlez de sésame noir dans la recette mais sur les photos, on dirait du blanc… est-ce voulu ? Pour le riz soufflé, même si c’était formellement interdit (!), j’ai utilisé un reste de Rice Crispies que j’ai passé un peu au four avant, et franchement, c’était pas trop sucré et très croustillant. Et le visuel de cette bûche est top. Merci !
Merci beaucoup pour votre retour, je suis contente que ça vous ait plu :-) Moi aussi je suis une très grande fan de sésame.
J’avais réalisé un praliné de sésame blanc avant de faire cette bûche et comme j’ai beaucoup aimé, j’ai décidé d’utiliser la recette pour l’insérer dans une bûche pour laquelle, cette fois, j’ai utilisé du sésame noir. N’ayant pas fait de photos pour cette préparation, j’ai utilisé les photos de mon premier praliné, c’est donc pour cette raison que le sésame est blanc ;-)
Vraiment beau glaçage, sublimé avec les paillettes, ça donne des idées !
Merci beaucoup :-)
Bonjour, je voulais savoir si pour le tahini il y avait des marques mieux que d’autres ou pas?
Merci beaucoup pour vos super recettes!!
Bonjour, je ne pense pas qu’il y ait d’énorme différence d’une marque à l’autre… Pour ma part je l’achète dans un magasin bio.
Bonjour Sidorine ! Magnifique bûche. Je suis en train de réaliser une autre bûche en utilisant votre glaçage miroir, mais impossible d’obtenir un beau noir brillant, même après avoir mis une quantité très importante de colorant. J’utilise le colorant en poudre noir brillant de la marque Les artistes, qui d’habitude me satisfait très bien. Pouvez-vous me donner la référence du colorant que vous utilisez s’il vous plait? Cela me permettrait d’avoir le visuel désiré la prochaine fois (ma bûche étant aujourd’hui un simple essai pour les fêtes). Je vous remercie ! Et continuez votre blog, c’est un vrai moment de plaisir de découvert une nouvelle recette à chaque fois que je m’y rend !
Bonjour Amandise,
en fait ce n’est pas le colorant qui donne son aspect brillant au glaçage, d’ailleurs le mien n’est pas un colorant brillant, c’est un colorant en poudre classique de la marque Mallard Ferrière. Si vous en avez mis vraiment beaucoup c’est peut-être ça qui a rendu votre glaçage terne. Votre bûche était elle bien glacée au moment du nappage ?
Merci pour votre réponse ! Oui ma bûche sortait du congélateur après toute une nuit au froid. Je vais tester le colorant que vous me conseillez. En faite, au final mon glaçage est brillant mais plutôt marron très foncé au lieu de noir. Je vous enverrais un lien de la recette lorsqu’elle sera en ligne sur le blog ;). Merci beaucoup !
Bonjour, cette buche est sublime… je voulais savoir s’il était nécessaire de tapisser la gouttière de rhodoïd? Avez-vous vous trouvé une explication au problème de l’insert devenu mou à la décongélation? Avez-vous placé l’insert au congélateur avant le montage de la bûche? J’avoue avoir très envie de réaliser cette bûche pour le réveillon mais j’ai peur d’être confrontée à ce même problème… Je vous remercie pour votre réponse
Bonjour, je n’ai pas refais cette recette depuis mais je n’ai pas rencontré ce problème, pour ma part l’insert était croustillant sinon j’aurais modifié la recette. Je ne l’ai pas mis au congélateur.
Maintenant, ce que vous pouvez tout à fait faire, c’est remplacer le riz soufflé par de la feuillantine, au moins, plus de doute possible, vous serez sûre d’avoir quelque chose de croustillant :-D
Merci pour votre réponse et votre travail! C’est top.
Bonsoir Sidorine,
Je pense en effet que vous avez raison et avoir trouvé le problème avec le riz soufflé. J’ai acheté le même que vous et il était tout frais. Hélas, après une nuit au congélateur même problème, le riz était archi mou…et c’est dommage car le reste était délicieux, ça a vraiment gâché la dégustation. Je pense que l’idée d’une nuit entière au congélateur doit être la source du problème, c’est trop long je pense, et c’est ce qui doit le ramollir. Et également, le colorant aussi, je suis restée sur un résultat marron foncé alors que j’ai le même que vous…vous rappelez-vous la quantité que vous aviez mise ?
Merci pour vos supers recettes !!!!!
Merci une nouvelle fois pour ce retour Nath, je vais réfléchir à un nouvel élément qui pourrait remplacer le riz soufflé pour être sûr que ça croustille mais c’est tellement dommage, j’avais adoré le rendu, croquant mais léger…
En ce qui concerne le colorant j’avais dû en mettre suffisamment pour que ça tourne au noir, c’est vrai qu’en fonction des colorants et de la couleur que l’on souhaite il faut plus ou moins avoir la main lourde (dans la limite du raisonnable)…
Bonjour Sidorine,
Un peu têtue, je souhaite tout de même réaliser l’insert à base de riz soufflé, j’ai déjà tous les éléments… et je trouve malin l’ajout de pignons. Votre bûche a l’air vraiment géniale. Je pensais réaliser la recette la veille pour le 24, mais les derniers commentaires me mettent le doute…. J’ai donc une dernière petite question. Lorsque vous avez réaliser votre bûche combien de temps l’aviez-vous placée au congélateur? Vous notifiez minimum 4h et au mieux une nuit. L’aviez-vous faite la veille? Je pense que ce point est important.
Merci pour votre réponse
Bonsoir,
Je pense que j’avais tout assemblé la veille au soir et glacé le lendemain matin. C’est aussi l’insert au riz soufflé qu’il ne faudra pas laissé trop longtemps… J’ai également pensé, que le beurre dans le chocolat (dans la recette de l’insert) pouvait être à l’origine de ce ramollissement ;-) , je voulais faire un autre test mais je n’ai pas eu le temps, si vous le sentez, vous pouvez ôter le beurre et le remplacer par un petit plus de chocolat.
Je vous souhaite bon courage, j’espère que tout se passera bien !
Très belles fêtes de fin d’année
Je vous remercie pour votre réponse. Je vais ôter le beurre vous avez raison. Je vous dirai. Bonnes fêtes à vous
Merci pour l’édit concernant le riz soufflé. Je vous dirais ce qu’il en est du résultat avec les corn flakes car c’est ma recette pour le 24 :D
Une petite question : ma gouttière faisant 35 cm, pensez-vous que je dois modifier de beaucoup les quantités ?
Merci d’avance pour votre aide.
Régine
Bonjour Régine,
Je pense que vous vous en sortirez avec ces quantités mais par précaution vous pouvez préparer un peu plus de mousse et un peu plus de glaçage :-)
Bonne réalisation et bonnes fêtes de fin d’année
Alors franchement… Chapeau ! Rien que sur vos photos je la trouvais juste magnifique… Rien qu’à l’imaginer gustativement je me disais qu’elle devait être à tomber ! Mais alors quand je l’ai faite pour Noel, elle a fait absolument l’unanimité ! 16 goûteurs, 16 adeptes qui l’ont trouvé meilleure que toutes celles qu’on a testé en pâtisserie !! Alors merci pour la recette et merci pour tous les conseils de réalisation qui rendent cette préparation simple comme un jeu d’enfant !! Pour un rendu parfait !
Merci beaucoup pour ce retour Cath ! Je suis vraiment très contente qu’elle ait plu à tous vos invités ! Félicitations pour la réalisation :-)
Bonjour,
Je voudrais réaliser cette recette pour Noël. je voulais savoir si je pouvais remplacer les pignons de pin, mais par quoi?
Merci d’avance de votre réponse.
Camille.
Bonjour, un bref retour sur la réalisation…elle était extra et le riz soufflé croustillant! Je l’ai realisé le matin pour le soir et elle aurait mérité sans doute un peu plus de temps de congélation. Le service à été plutôt difficile. Ce n’est que le lendemain lorsque nous avons terminé les restes que l’insert est devenu mou. Je pense que c’est le passage prolongé au réfrigérateur qui rend le riz mou. J’ai ôté le beurre et compensé par plus de chocolat. Merci à vous et meilleurs voeux.
Merci beaucoup à vous pour ce retour que j’attendais avec impatience :-D C’est donc bien le passage prolongé au frais qui ramollit le riz soufflé, ça me rassure. Par contre c’est dommage qu’elle n’ait pas été suffisamment prise :-S J’espère que vous avez quand même pu la glacer correctement.
Je vous souhaite également tous mes meilleurs voeux.
Bonjour, j’ai testé cette recette à Noël dernier, elle a fait l’unanimité! J’avais remplacé le riz soufflé par des crêpes dentelles, elle était vraiment excellente.
Toutes vos recettes que j’ai testé ont été plus qu’appréciées, merci beaucoup de les partager.
Meilleurs voeux
Bonsoir Sidorine,
Je souhaite réaliser cette magnifique bûche pour les fêtes de fin d’années, seulement à la lecture de la recette je ne trouve pas les proportions pour la réalisation de la meringue italienne et de la crème anglaise …
Merci en tout cas de nous régaler !!!
Chloé
Bonjour Chloé, en fait il s’agit des ingrédients de la mousse au chocolat, elle se compose d’une crème anglaise au chocolat dans laquelle on ajoute une meringue italienne et une chantilly. Les proportions correspondent donc aux ingrédients de la mousse au chocolat.
Bonjour, tout d’abord félicitations pour votre site, les photos sont magnifiques et appétissantes, c’est un plaisir de les parcourir! J’avais réalisé la bûche spéculos vanille caramel l’année dernière : un succès unanime!
J’avais hésité avec celle-ci et je voudrais donc la faire cette année! Seulement je ne pourrai la préparer que vendredi pour lundi midi… Pensez-vous que cela est possible si je prépare le tout vendredi, la congèle et n’ajoute le glaçage que lundi matin? Merci d’avance
Bonjour Camille, désolée pour la réponse tardive. Il est possible de préparer cette bûche à l’avance, le seul souci, c’est que plus elle reste longtemps au congélateur, plus le croustillant va ramollir… En la préparant le vendredi pour le lundi je pense que vous n’avez pas eu ce problème :-) J’espère que vous vous êtes régalés.
Bonjour,
à l’approche de Noël je souhaiterai réaliser votre bûche. J’aimerai simplement connaitre la taille
de la gouttière à buche que vous avez utilisé.
Merci!
Hello,
Petite question technique sur ta bûche qui va probablement être à la table de Noël cette année.
Tu l’as déjà énoncé plus haut mais comme les deux goûts sont très très différents du coup je m’interroge quand quand au choix de la pâte de sésame (vu que j’ai les deux).
J’ai plus l’habitude du tahini que de la crème de sésame noir (à consonnance plus japonaise) mais bon si tu as testé les deux je serai preneur de ton retour.
Sinon concernant le praliné amande, pignons, sésame, est-ce que tu penses qu’on peut à la place des graines de sésame noir mettre directement de la pâte de sésame à la fin du mixage amande et pignons car ça reviendrait au même non?!?!
Merci de ton retour !