Délice pistache / griotte

• Verser environ les 4/5ème du coulis dans un moule ou un cercle à pâtisser de 20 cm de diamètre tapissé de rhodoïd (ou à défaut de papier cuisson). La surface ne doit pas être trop fine.

• Verser le restant du coulis sur une plaque recouverte de rhodoïd et le laisser s’étaler. (Vous n’aurez plus qu’à y découper des cercles à l’emporte-pièce pour décorer la surface du gâteau.)

• Laisser prendre au frais pendant minimum 2h.

Le craquant pistache/amande :

Réaliser un pralin aux pistaches et aux amandes.

• Dans une poêle antiadhésive, mélanger le sucre, les pistaches et les amandes et faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement pour que les fruits s’enrobent de façon homogène de caramel.

• Le sucre va se transformer peu à peu en caramel, arrêter la cuisson lorsqu’il a obtenu une belle coloration brune.

• Verser le tout sur une feuille de papier cuisson. Etaler la surface et attendre une dizaine de minutes que ça refroidisse.

• Concasser grossièrement cette plaque caramélisée et déposer les morceaux dans le bol du robot muni de sa lame.
• Réduire le mélange en une poudre grossière.

• Prélever 135 g de pralin ainsi obtenu en ôtant un maximum de poudre fine.
• Broyer les biscuits au robot.

• Hacher grossièrement le chocolat blanc et mélanger tous ces ingrédients dans une casserole.

• Ajouter une cuillère à soupe d’eau et faire chauffer à feu doux jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.

• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson. Retirer la feuille supérieure et former un disque de 20 cm de diamètre en ôtant l’excédent à l’aide d’un couteau.

• Recouvrir de nouveau de la feuille de papier cuisson et placer au congélateur pendant au moins 1 heure.

Moelleux pistache / griotte :

• Préchauffer le four à 175°C.
• Mettre les cerises à égoutter si elles étaient surgelées.

• Dans une casserole, préparer un beurre noisette en le faisant cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il obtienne une légère coloration brune et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Stopper alors la cuisson en le transvasant dans un bol. Le laisser refroidir.

• Pendant ce temps, mixer le sucre glace, la poudre d’amandes, 2 oeufs et un jaune et la pâte de pistaches.
• Ajouter le beurre noisette refroidi. Mélanger.

• Battre le blanc restant en meringue avec le sucre en poudre et l’incorporer délicatement à la préparation.
• Pour finir ajouter la maïzena tamisée.
• Beurrer généreusement un moule de 20 cm de diamètre et y verser la préparation.
• Répartir l’ensemble des cerises sur la pâte en les y enfonçant légèrement.

• Pour finir, concasser grossièrement les pistaches et les saupoudrer sur la surface.

• Enfourner pendant 12 minutes. Démouler sur une grille et réserver.

Mousse au lait d’amandes :

Réaliser une crème anglaise au lait d’amande.

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille égrainée.

• Pendant ce temps, battre les jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

• Oter la gousse de vanille de la casserole et verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement pour que les oeufs ne cuisent pas.

• Verser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant en formant des 8 à l’aide d’une cuillère en bois. Le mélange doit épaissir légèrement jusqu’à napper la cuillère. Au-delà, il risque de faire des grumeaux, il faudra donc le passer au chinois ou le battre au batteur pour le récupérer…

• Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger à l’aide du fouet.
• Réserver.

Placer la crème fraîche liquide ainsi que le bol et les fouets au congélateur.

Réaliser une meringue italienne.

• Dans une casserole, faire chauffer les 120 g de sucre restants avec 4 cL d’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 120°C.

• Pendant que le sirop chauffe, battre les blancs d’oeufs en neige. (Inutile de retourner toute votre cuisine, vos fouets sont au congélateur avec la crème ;-) )

• Tout en battant les blancs, y incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (la meringue va prendre de la consistance).

• Incorporer alors délicatement la meringue à la crème anglaise au lait d’amande. (Utiliser d’abord un fouet puis une maryse).

Réaliser une chantilly.

• Monter la crème fraîche (elle n’a jamais aussi bien porté son nom) en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.

Vous devez maintenant rapidement passer au montage avant que la mousse ne prenne. Si elle a commencé à prendre au moment de la verser dans le cercle, vous pouvez la mélanger délicatement au fouet.

Le montage :

• Chemiser un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre de rhodoïd (ou à défaut de papier cuisson).
• Le déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. (La plaque doit pouvoir rentrer dans votre congélateur).

• Au centre, déposer le moelleux à la pistache.

• Recouvrir de la moitié de la mousse au lait d’amande.

• Ajouter le craquant pistaches/amandes puis le disque de gelée.

• Pour finir recouvrir de mousse et lisser la surface.
• Laisser prendre au frais pendant minimum 4 heures.

Placer l’entremets au congélateur 1 heure avant de le recouvrir de glaçage.

Décercler délicatement et déposer sur un disque de carton épais de 22 cm de diamètre recouvert de papier aluminium.

Placer des cercles de pâte à sucre sur la surface du gâteau. Ils seront remplacés, après le glaçage, par des disques de gelée.

Placer l’entremets sur une grille et réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage.

Le glaçage :

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

• Hacher grossièrement le chocolat blanc et le faire fondre au bain-marie.

• Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de glucose.

• Incorporer ce mélange au chocolat fondu en trois fois et en mélangeant énergiquement.

• Ajouter la gélatine essorée puis l’huile et enfin la pâte de pistache. Mélanger.
• Pour finir, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le mélange.

• Recouvrir immédiatement l’entremets avec le glaçage, la surface va s’auto-lisser.

• Laisser prendre au frigo pendant 1 heure.

Le décor :

• Retirer les disques de pâte à sucre de la surface du gâteau et les remplacer par des cercles de gelée de griotte de même dimension.
• Déposer des coques de macaron sur tout le tour du gâteau.
• Décorer de quelques fleurs en pâte à sucre, de poudre de pistaches et de fruits rouges frais.

Régalez-vous (vous l’avez bien mérité !!)