Finies les bûches, moi personnellement je n’en peux plus : faut dire qu’à la maison ça fait 2 mois qu’on en mange (et tout ça à cause de vous ^^) !
Aujourd’hui, c’est un bel entremets que je vous propose et au chocolat qui plus est !
Eh oui, les fêtes ne sont pas terminées, encore un réveillon avant de se mettre au jus détox et à la diète pour digérer tout ce qu’on a pu ingérer en l’espace d’une semaine (ou deux pour les plus endurants).
Si vous cherchiez encore une idée de dessert qui en jette pour bien commencer l’année 2017, en voilà une.
Mon entremets se compose d’un biscuit joconde au cacao, d’un croustillant au praliné pecan, d’une panna cotta à la vanille et d’une mousse légère au chocolat noir, le tout nappé d’un glaçage miroir au cacao.
Alors attention, il se mérite, pas mal de préparation en perspective mais pour un réveillon, il faut toujours se donner un peu de mal ;-) En ce qui me concerne, j’ai fait cet entremets pour un anniversaire et j’en ai également profité pour étrenner mes nouveaux moules individuels Silikomart. Cette fois ce sont mes collègues qui en ont profité.
Bref, qu’il soit entier ou individuel, sous forme de bûche ou de gâteau, pour le réveillon ou pour un anniversaire, voilà un bel entremets dont je suis fière et qui donnera envie à beaucoup d’entre vous je l’espère !
Préparation : 4 heures ⌚
Cuisson : environ 20 minutes à 180°C (th.6) pour la pâte sucrée et 8 minutes à 220°C (th. 7/ 8) pour le biscuit joconde
Repos : 3 heures minimum pour la panna cotta, 1 heure pour le craquant puis une nuit entière de prise au congélateur pour l’entremets et environ 8 heures de décongélation ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour un entremet de 24 cm de diamètre (10 à 12 personnes ) ou pour 10 entremets individuels :
Pour la panna cotta à la vanille :
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- 400 ml de crème fraîche entière liquide
- 2 gousses de vanille
- 50 g de sucre
Pour le praliné pecan / noisettes :
- 40 g de noix de pecan
- 40 g d’amandes
- 80 g de sucre
Pour le croquant au praliné pecan :
Pour la pâte sucrée au cacao :
- 125 g de farine
- 95 g de beurre
- 20 g de cacao amer en poudre
- 85 g de sucre glace
- 1 petit œuf
- 145 g de pâte sucrée au cacao
- 75 g de praliné pecan
- 35 g de feuillantine (crêpes dentelles)
- 90 g de chocolat noir
Pour le biscuit Joconde cacao :
- 1 œuf entier
- 1 blanc d’œuf
- 30 g de poudre d’amande
- 30 g de sucre glace
- 12 g de sucre en poudre
- 12 g de farine
- 10 g de cacao amer
- 12 g de beurre fondu
Pour la mousse au chocolat
- 90 g de lait
- 90 g de crème fraîche liquide entière
- 4 jaunes d’œufs
- 190 g de chocolat noir corsé (pour moi du chocolat Guanaja 70% de cacao)
- 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
- 35 g d’eau
- 100 g de sucre
- 50 g de blanc d’œuf
- 150 g de crème fleurette bien froide
Pour le glaçage miroir :
- 280 g de sucre
- 100 g d’eau
- 90 g de cacao amer en poudre
- 190 g de crème liquide
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
Un point sur le matériel nécessaire :
- Un thermomètre sonde.
- Un moule à manqué de 20 cm de diamètre (de préférence en silicone)
- Un moule à manqué de 22 cm
- Un cercle à entremets de 24 cm de diamètre.
Préparation :
La panna cotta à la vanille :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger la crème, les graines de vanille ainsi que les gousses ouvertes et le sucre. Porter le tout à ébullition.
- Hors du feu, ôter les gousses, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
- Couler la crème dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre (de préférence en silicone sinon il devra être recouvert d’une feuille de papier cuisson)
- Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.
Le praliné pecan :
- Dans une poêle antiadhésive, mélanger les noix de pecan, les amandes et le sucre et faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement pour que les fruits s’enrobent de façon homogène de caramel.
- Le sucre va se transformer peu à peu en caramel, arrêter la cuisson lorsque qu’il a obtenu une belle couleur brune.
- Verser le tout sur une feuille de papier cuisson. Etaler la surface et attendre une dizaine de minutes que ça refroidisse.
- Concasser grossièrement cette plaque caramélisée et déposer les morceaux dans le bol du robot muni de sa lame.
- Mixer pour réduire en poudre dans un premier temps. Continuer de mixer, la poudre va s’humidifier naturellement et se transformer en une pâte liquide.
Le craquant au praliné :
Réaliser une pâte sucrée au cacao :
- Mélanger ensemble la farine et le beurre. Sabler le tout.
- Ajouter le cacao et le sucre glace puis l’œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
- Etaler grossièrement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ et réserver 1 heure au frigo.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
Si vous avez opté pour la version individuelle, confectionnez 10 disques de pâte pour la base de chaque entremets.
- Une fois la pâte refroidie, en casser des morceaux et en passer 145 g au robot muni d’une lame pour en faire une poudre.
- Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné, les miettes de pâté sucrée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger
- Etaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler un disque de 22cm de diamètre et placer au congélateur pour environ 1 heure.
Le biscuit Joconde :
- Préchauffer le four à 220°C.
- Faire fondre le beurre (pour qu’il soit tiédi quand on le coulera dans la préparation).
- Dans le bol du batteur casser l’œuf entier ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et monter le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
- Parallèlement, battre le blanc d’œuf, quand il devient entièrement mousseux ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’ à ce qu’il soit ferme.
- Mélanger ensemble la farine et le cacao. Tamiser le tout.
- Ajouter petit à petit à la première préparation, un peu de blanc d’œuf et un peu de mélange sec et ainsi de suite jusqu’à ce que tout soit entièrement incorporé.
- Pour finir ajouter le beurre fondu.
- Couler la pâte dans un moule à manqué de 22 cm beurré et fariné et enfourner pour environ 8 minutes de cuisson.
- Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille et réserver.
La mousse au chocolat :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Préparer une crème anglaise :
- Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
- Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
- Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère (vous pouvez arrêter la cuisson quand elle atteint 82°C).
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas être entièrement fondu) et y incorporer petit à petit la crème anglaise en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
- Réserver.
Préparer une meringue italienne :
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint entre 117 °C et 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.
- Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat puis les 150 g de crème fleurette bien froide montée en chantilly.
- Réserver.
Le montage :
- Déposer le croustillant sur le biscuit.
- Placer le tout sur un disque cartonné et au centre d’un cercle à pâtisser de 24 cm de diamètre.
- A l’aide d’une poche à douille combler l’espace laissé entre l’insert et le bord du cercle puis ajouter un peu de mousse.
- Déposer le disque de panna cotta, recouvrir de mousse, lisser la surface et placer au congélateur pour une nuit entière.
Pour éviter que la mousse ne s’échappe comme elle est relativement liquide placez le cercle sur une feuille de cuisson en silicone.
Voici les étapes du montage des entremets individuels avec les moules souples ronds bombés.
Le glaçage miroir :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Mettre la crème à chauffer à feu doux.
- Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
- Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger. Passer au chinois et réserver.
- Napper l’entremets congelé décerclé et placé sur une grille quand la température du glaçage atteint 32°C.
Réserver au frais pendant minimum 8 heures avant de servir pour laisser le temps à l’entremets de décongeler.
J’ai décoré mon entremets avec des feuilles de chocolat noir tempéré (pour la technique c’est ici) et quelques noix de pécan concassées.
Régalez-vous.
Il est super beau ton entremet ! Ça a l’air d’être une tuerie ! Belle recette, bravo :)
Wow ! Je suis bluffée ! J’aime beaucoup l’idée de cette mousse au chocolat à base de crème anglaise, ça change de l’ordinaire.
Surtout, je suis bluffée par la complexité croissante de tes entremets et par les décors qui sont de plus en plus sophistiqués. Cela va faire un an que je suis ton blog avec une attention particulière et que je réalise tes recettes qui ont un franc succès chez ma famille et mes amis.
Alors je ne peux que te remercier pour les jolis moments de partage et de gourmandise que tu nous offres grâce à ton travail ! À tes bientôt !
Un grand merci à toi Cécile pour tes encouragements et pour ta fidélité :-D Ca fait toujours chaud au coeur de lire des commentaires comme le tien !
Magnifique! Il me tente bien celui-là :D par contre comment avez-vous fait pour réaliser cette forme avec le chocolat?
Bonjour Martine et merci,
Pour le décor j’ai découpé des triangles de papier guitare sur lesquels j’ai lissé du chocolat noir tempéré et je les ai ondulés juste avant que le chocolat ne prenne. Ca doit se faire très rapidement et malheureusement je n’ai jamais le temps de prendre de photos pour les décors en chocolat.
Il est juste magnifique … et m’a l’air délicieux !!
Bon réveillon de la St-Sylvestre !
Merci beaucoup, très beau réveillon à toi aussi :-)
Je ne sais pas comment vous dire merci … J’aurai aimer vous envoyer mes copies de vos chef d’œuvre pour vous dire merci Vos recettes et vos deco son juste et juste magnifique, je ne vous suis que depuis 3 mois et mes amis sont tous fan de vos recettes.
Signé la grande copieuse
Un grand merci à vous Marie-Jeanne :-D Mes recettes sont faites pour être réalisées alors je ne peux que vous encourager à continuer !
Parfaitement parfait!
Bonjour,
Tout d’abord un grand bravo pour ce blog que je viens de découvrir. Il est extrêmement bien conçu, les couleurs bien choisies, les explications sont très claires et tout ça avec de très belles photos a l’appui. Ca demande vraiment un gros boulot tout ça ! Il y a du coup beaucoup de recettes que je suis pressé d’essayer.
J’ai une question pour vous. Je vis en ce moment dans un pays ou il est impossible de trouver des crêpes dentelles, par quoi est ce que vous les remplaceriez ? J’ai lu que certaines personnes utilisaient des céréales rice krispies mais pour avoir essayer moi même, le résultat n’est pas probant. A moins que vous connaissiez une recette de crêpes dentelles par hasard ?
Merci d’avance !
Bonsoir Said et merci beaucoup,
Pour les crêpes dentelles, je vous conseille de les remplacer par des cornflakes. C’est ce que j’utilise quand je réalise des croquants sans gluten et ça croustille vraiment bien :-)
Je n’oserai jamais me lancer dans la réalisation de crêpes dentelles maison je crois ^^
c’est vraiment très joli vu d’ici ! Comment j’oserais le découper ? Quel talent ! Bonne année 2017, pleine de bons et jolis gâteaux !
Tous mes meilleurs voeux aussi Tatie LN !!! Et encore une fois mille mercis !
Vraiment magnifique cet entremet !
Bonjour votre gâteau me tente bien pour l’anniversaire de ma petite Juliette mais est ce qu’on peux fabriquer nous même notre praliné pécan ou alors le trouve -t- on en grande surface? Merci beaucoup d’avance pour votre réponse. J’adore vos recettes bravo
Désolé en lisant correctement la recette à tête reposé je viens de voir que la recette du praliné pécan était dedans.
Pas de souci ;-)
Très réussi ton entremets, j’aime beaucoup! Moi j’en ai pas marre des bûches sur les blogs des copinautes, je suis toujours ravie de me régaler les yeux et puis c’est toujours transformable en entremets classique ( et vice versa comme tu le soulignes d’ailleurs!)… les miennes, je les publies après coup car je blogue ce que je mange ( et non l’inverse, haha!) et en général je n’en fait que deux par an, je n’ai pas le temps d’en faire plus! Félicitations pour ton très joli blog et belle année 2017 !
Merci beaucoup Sidorine pour le conseil !
Super sympa.
Bonne continuation
Ton entremets me fait saliver…. Comme j’ai reçu ma commande de chocolat V…….. et que j’ai des amis qui viennent souper ce samedi, j’ai bien envie de les régaler!! Petite question : quelle différence entre la crème fraîche liquide entière et la crème fleurette??? Je croyais que c’était la même chose (je n’ai jamais vu de crème fleurette dans mon supermarché en Belgique). Pour la mouse au chocolat tu notes les 2 ingrédients, j’en conclus que c’est différent…. Merci.
Bonjour Laurence,
La crème fleurette est une crème liquide mais onctueuse parfaite pour la chantilly. On la trouve au rayon frais. Si tu n’en trouves pas, tu peux aussi bien utiliser de la crème liquide normale :-)
bonjour
j’ai utilisé votre glaçage sur un gâteau de plus petite taille. Du coup, il m’en restait beaucoup que j’ai congelé. Est-il possible de le réutiliser après l’avoir décongelé et réchauffé pour un autre gâteau?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour, je pense que c’est possible mais attention à ne pas trop le chauffer, la gélatine ne doit pas bouillir, elle perdrait tous ses effets.
Bonjour,
Votre blog est vraiment superbe! Quelle créativité et quel plaisir de vous lire.
Passionnée de patisserie, je ne suis pas encore à votre niveau mais je m’y atelle.
Si vous avez envie de voir ce que je fais, voici le nom de ma page facebook: Sweet Passion: Que c’est bon. Si vous passez, faites moi un petit coucou, ca me fera plaisir ;-)
En tout cas, dès que je me lance dans ce super entremet, je posterai une photo là bas sans oublier de vous siter évidemment! Trop hâte de le faire.
Encore merciii
Bonjour Amélie, tu as une très jolie page et de très belles réalisations, Bravo ! :-)
Superbe recette, bien détaillée, un peu long à faire mais ça vaut le coup,! une tuerie . Merci pour ces partages
Merci Josette :-)
Cette recette a l’air extra! J’aurais juste une petite question. Votre gélatine est de combien de bloom? Car je me suis renseigné sur les gélatines et le grammage dépend du bloom… :/
Bonjour et merci :-)
J’utilise une gélatine de 200 bloom.
Bonne réalisation et à bientôt.
Bonjour. Votre pâtisserie est vraiment belle et j’aimerais la réaliser. J’ai une question : pourquoi détailler des disques de pate sucrée si c’est pour les émietter par la suite ? À moins que les 145g de biscuit soient prélevés sur le reste de pâte (après avoir détaillé les disques)? Merci par avance de votre réponse.
Bonjour Yamina, comme je l’ai précisé dans la recette, il suffit d’étaler la pâte pour la brisée une fois cuite si vous faites la version grand entremets. Si vous choisissez la version individuelle, la pâte sucrée sert de base donc on en détaille des disques.
J ai essayé votre recette en version individuelle et le résultat est splendide ! Ma fille a fait la testeuse et a adorée !
La recette est assez longue et certaines étapes m ont donné du fil à retordre mais ça vaut largement les efforts !
Gustativement c’est une tuerie !
Merci pour vos recettes, vos explications et pour votre blog ! Il y a encore plein de recettes qui me donne envie et il me tarde de les essayer.
Super ! Encore merci Céline :-D
Bonjour,
J’envisage de faire votre entremet qui est juste WHOUAAA !!
Est il possible de le garder au congélateur 1 semaine et de le sortir le Jour J pour le glaçage ?
Bonjour Aurélie, oui c’est tout à fait possible :-)
Bonne réalisation et à bientôt :-D
Bonjour, tout d abord votre blog est absolument magnifique! ! Je voudrais faire cet entremet en version buche pour noël! J ai juste une petite question, pourquoi faire une crème anglaise pour la mousse au chocolat , est ce que ca n est pas trop sucré?
Bonjour Elodie, la crème anglaise anglaise est la base même de la mousse bavaroise de plus elle ne contient pas de sucre, c’est uniquement la meringue italienne qui en contient.
Bonjour,
Lectrice assidue de votre blog. J’aurais juste une question : les proportions pour la gelatine sont-elles correctes ? Cela me semble un peu beaucoup.
Merci.
Bonjour Noémie, il n’y a pas d’erreur non :-)
Bonjour,
merci beaucoup pour cette recette. Je l’ai reproduite. La recette est très bien expliquée. Le gâteau est délicieux. Tout le monde a adoré.
Votre blog est vraiment chouette
Bonjour,
Merci pour votre recette, quelle est la référence de vos moules individuels Silikomart svp ? et le grand moule ? Merci
bonjour , j’ai réalisé cet entremet il y a quelque jour. la recette est parfaite :).
J’ai juste eu un petit problème avec la panna cotta qui a rendue un peu d’eau. Est ce normal?
merci pour toutes vos recettes qui sont super :)
Bonjour ! je suis en train de faire cet entremet ! hélas toute la poudre de vanille est tombée au fond de l’insert. Avez vous une solution à cela? ou peut être est ce normal… merci pour votre réponse !
Je vais faire cet entremet pour un anniversaire. Je voudrais savoir est on obligé de mettre au congélateur une nuit puis attendre 8h qu’il decongèle?Peut-on réserver au frigo une nuit le matin mettre le glaçage réserver tout le matin et le servir le midi?
Bonjour j’aimerais reproduire votre recette en entremets individuel juste pour être sûr du montage le disque de pralin vous y disposer l entremet après glaçage?
Bonjour je suis fan de votre blog j’ai déjà testé de recettes et elles étaient très bonnes. J’aimerais me lancer dans celui-ci mais je voulais comprendre une chose : Toutes vos mousses sont faites à base de Meringue italienne or j’ai l’habitude de faire des mousses à base de crème montée. Pourquoi la Meringue italienne ? qu’est-ce que ça apporte de plus ? Merci !
Bonsoir,
Puis je faire l’entremet ce week-end, le conserver une semaine au congélateur et le glacer le week-end prochain ?
Merci
Bonjour,
un grand merci pour votre blog que j’utilise très souvent.Il me reste des disques individuels de biscuits Joconde que j’ai congelés.Pensez-vous que je puisse les utiliser à la place de la pâte sucrée cacao pour des gâteaux individuels ?
Cordialement
Bonjour,
Pour la pâte sucrée vous en broyer 145g. Mais le reste, on ne voit pas où vous le situer dans le dressage. L’entièreté de la pâte sucrée doit-elle être broyée pour confectionner le craquant ou la pâte sucrée a-t-elle une place dans le montage ?
Merci à vous,
Je me suis posée exactement la même question. Selon moi, l’entremet repose sur la pâte sucrée cacao (on le voit bien sur la photo de la découpe de l’entremet individuel). Je fais le gâteau cette semaine, je vais tenter comme ça. Vous l’avez fait vous? :)
Bonjour,
Je viens de tomber sur votre recette qui m’a l’air super. Je la teste ce WE. Selon vous, si je congèle l’entremet pendant 3 jours (de jeudi à dimanche matin), va t’il perdre en qualité (texture panna cotta, croustillant du praliné, etc..)?
Un grand merci. :)
Merci on a adoré !
http://chriscuisine.canalblog.com/archives/2022/04/16/39437597.html#comments
Bonjour ,
Est on obligé d’utiliser une meringue italienne ? J’avoue , je galère un peu avec cette dernière .. Peut on la remplacer par une meringue française ? :)
Peut on faire un montage à l’envers pour cet entremet ?
Merci pour vos réponses ;)