Du chocolat !!! Ça faisait longtemps !
En fait je me suis rendue compte que j’adorais l’association chocolat / fève tonka mais que je n’en avais jamais fait de bel entremets. Grave erreur !
En plus, j’avais un joli petit stock de chocolat Guanaja Valrhona qui n’attendait que d’être mis à l’honneur ! Alors la réflexion ne fût pas très longue : ce sera un entremets mousse Guanaja, crémeux Guanaja tonka, un petit croustillant praliné et une dacquoise à la noisette.
Mais mon histoire ne s’arrête pas là.
Je griffonne cette recette sur un papier un soir, j’étais tellement enthousiaste à son sujet que j’étais prête à me lancer dans sa réalisation à 22h30. Sauf que voilà, il me manquait quand même l’aspect final du gâteau… J’ai du mal à me lancer dans une réalisation quand je ne la visualise pas de A à Z. Bref, la raison (et mon amoureux : ils se mettent souvent d’accord ces deux-là, allez savoir pourquoi ><) finit par l’emporter, je vais me coucher sans que mon bel entremets ne quitte mes pensées…
Une fois de plus, je suis bien obligée de l’admettre, j’ai bien fait d’écouter ma raison (et mon amoureux non je ne l’oublie pas).
Je me réveille le lendemain avec cette idée en tête : faire un double glaçage pour représenter les deux composantes de mon gâteau : l’aspect lisse du crémeux et celui de ma mousse, brut et mat.
J’allais enfiler mon tablier quand on sonne à la porte… Un livreur, plutôt bien portant et vêtu de rouge (vous l’avez compris, il ne lui manquait plus que la barbe blanche), sortait de sa hotte… heu de son camion, des joujoux par milliers (plutôt 5 paquets pour être précise). Mon nouveau robot était arrivé !
Auriane 0 – La raison (oui, oui, et mon amoureux) 2.
Je vous dois peut-être quelques petites explications : j’ai l’honneur de tester, en avant-première, le nouveau mini robot KitchenAid.
Vous les connaissez forcément, les robots Artisan au look rétro et aux couleurs bariolées, ceux devant lesquels vous bavez dans les rayons d’électroménager et dont vous repoussez toujours à plus tard l’achat puisque vous n’êtes pas capable de vous décider sur la couleur ^^
Et bien voilà, je l’ai fait, j’ai choisi le noir réglisse, il est mat, craquant, mignon, 20% plus petit que son grand frère, dès le premier regard, je suis tombée sous son charme. En 10 minutes il était déballé et installé sur le plan de travail. 2 heures après j’étais amoureuse !
Je vous mets au défi de monter un blanc d’œuf en neige, un seul petit blanc, avec un robot lambda. Vous n’y arriverez pas. Le mien le fait !
J’ai remballé l’ancien, contente de jeter enfin ma feuille de pacotille cassée et rafistolée un bon nombre de fois.
Une nouvelle histoire commence, une nouvelle motivation et surtout de belles, très belles recettes en perspective !
Comble du succès, mon entremets fût une si belle réussite que j’en refaisais deux autres le lendemain.
Préparation : 4 heures ⌚
Cuisson : 12 à 15 minutes à 180°C (th. 6)
Repos : 3 heures minimum pour le crémeux puis une nuit pour l’entremets et 6 heures de décongélation ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour un entremets de 24 cm de diamètre :
Pour le crémeux chocolat noir tonka :
- 85 g de chocolat Guanaja (chocolat noir 70 % de cacao)
- 30 g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes d’œufs)
- 15 g de sucre en poudre
- 85 g de lait
- 85 g de crème fraîche liquide entière
- ½ fève tonka
Pour le croquant au praliné :
- 18 g de chocolat noir
- 65 g de pâte de praliné
- 35 g de crêpes dentelle
Pour la dacquoise noisette :
- 15 g de farine
- 45 g de poudre de noisettes
- 55 g de sucre glace
- 55 g de blanc d’œuf
- 35 g de sucre en poudre
Pour la mousse au chocolat
- 90 g de lait
- 90 g de crème fraîche liquide entière
- 4 jaunes d’œufs
- 190 g de chocolat Guanaja (chocolat noir 70 % de cacao)
- 3 feuilles de gélatine
- 35 g d’eau
- 100 g de sucre
- 50 g de blanc d’œuf
- 150 g de crème fleurette bien froide
Pour le glaçage miroir :
- 140 g de sucre
- 50 g d’eau
- 45 g de cacao amer en poudre
- 95 g de crème liquide
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
Nappage velours (à pulvériser au pistolet à peinture ou à acheter directement en bombe) :
- 150 g de chocolat au lait
- 150 g de beurre de cacao
Un point sur le matériel nécessaire :
- Un thermomètre sonde.
- Un moule à manqué de 20 cm de diamètre (de préférence en silicone)
- Un cercle à entremets de 24 cm de diamètre.
- Un pistolet à peinture (réservé à la pâtisserie bien entendu) si vous souhaitez réaliser le flocage vous-même)
Préparation :
Le crémeux :
- Commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-onde 500 W maximum en remuant toutes les 30 secondes environ).
- Parallèlement, battre les jaunes avec le sucre en poudre et porter la crème et le lait à ébullition.
- Verser petit à petit le mélange bouillant sur les jaunes sans cesser de battre.
- Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu modéré en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois sans arrêter jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (ou jusqu’à ce qu’elle atteigne 82°C).
- Verser un tiers de cette crème sur le chocolat et mélanger énergiquement afin de créer une émulsion et renouveler l’opération pour les deux tiers restants.
- Incorporer la fève tonka râpée très finement.
- Couler le tout dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre et réserver au congélateur pendant 3 heures minimum.
La dacquoise :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger ensemble la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace.
- Commencer à monter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit et continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
- Y incorporer délicatement le mélange sec à l’aide d’une maryse.
- Répartir le tout dans une poche à douille et dresser une spirale d’environ 22 cm sur une feuille de papier sulfurisé. (J’ai utilisé le cercle de 24 cm pour dresser une spirale de la bonne taille)
- Enfourner pour environ 12 à 15 minutes de cuisson.
- Réserver sur une grille.
Le craquant au praliné :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Pendant ce temps, écraser grossièrement les crêpes dentelles.
- Ajouter la pâte de praliné au chocolat fondu puis les crêpes écrasées. Mélanger.
- Étaler le tout de façon homogène sur la dacquoise et réserver au frais.
La mousse au chocolat :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Préparer une crème anglaise :
- Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
- Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
- Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer petit à petit la crème anglaise en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
- Réserver.
Préparer une meringue italienne :
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint entre 117 °C et 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
- Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème au chocolat puis les 150 g de crème fleurette bien froide montée en chantilly.
- Réserver.
Le montage :
- Déposer le crémeux congelé sur le croustillant et la dacquoise.
- Placer le tout sur un disque cartonné et au centre d’un cercle à pâtisser de 24 cm de diamètre.
- Ajouter la mousse, lisser la surface et placer au congélateur pour une nuit entière.
Pour éviter que la mousse ne s’échappe comme elle est relativement liquide, vous pouvez attendre qu’elle commence légèrement à prendre ou bien, comme moi, placer le cercle sur une feuille de cuisson en silicone.
- Le lendemain, décercler l’entremets et le couper en quatre ou simplement en en ôtant une part… Placer de nouveau au congélateur jusqu’à l’étape du glaçage.
Le glaçage miroir :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Mettre la crème à chauffer à feu doux.
- Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
- Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger, passer au chinois et réserver.
- Napper les morceaux d’entremets congelés quand la température du glaçage atteint 32°C.
Nappage velours :
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
- Verser le tout dans le réservoir d’un pistolet à peinture en filtrant avec une passoire fine.
- Projeter quand le mélange a atteint 40°C sur les morceaux d’entremets restants et sortants du congélateur.
- Assembler les différents éléments pour reconstituer l’entremets, décorer de morceaux de feuille d’or et réserver au frais pendant minimum 6 heures avant de servir.
Régalez-vous.
« Je ne suis pas magicienne mais je peux faire disparaitre une tablette de chocolat. »
Anonyme
Based on 4 Review(s)
Magnifique entremet comme toujours ! J’ai acheté le même pistolet à peinture que toi et l’ai étrenné ce jour, j’ai eu droit à quelques paquets il va falloir que je m’entraîne :-(
C’est vrai qu’au début il vaut mieux faire quelques tests et pulvériser sur une autre surface que le gâteau le temps de faire les petits réglages…
Plus tu serres la buse et plus le jet est puissant et concentré. Si tu la desserres, normalement, tu devrais avoir une bruine, c’est ce qu’on recherche.
J’espère que la prochaine sera une réussite, ne te décourage pas.
Magnifique !!! Le jour où j’arrive à le reproduire… ! Bravo !!
Si tu as tous les ingrédients et les ustensiles il te suffit juste d’un peu de volonté et de patience ;-)
Je n’ai jamais eu l’occasion de goûter l’association chocolat / fève tonka et ton entre met est si beau que ça me désole encore plus !!
;-)
Il est beau comme tout ton entremet !
Crémeux au chocolat tonka, craquant au praliné, dacquoise noisette, mousse au chocolat, crème anglaise, meringue italienne, glaçage miroir,nappage velours … Qui a mangé cette merveille ? Il y en a qui ont quand même beaucoup trop de chance !
Et le pire c’est que ce sont toujours les mêmes !!!! ^^
Très jolie ton entremet, sobre et élégant !
Pour le velours au lait si tu utilise du chocolat Valhrona je te conseil de suivre leur recette, a savoir : 60% de chocolat au lait (Jivara) et 40% de beurre de cacao ( et 70% de chocolat et 30% de beurre de cacao pour les velours noir et ivoire).
Merci Maxime.
Moins de beurre de cacao pour le chocolat au lait et pour l’ivoire c’est normal puisqu’ils en contiennent déjà beaucoup et que c’est lui qui joue ce rôle de durcisseur mais tu proposes seulement 30% de beurre de cacao pour le chocolat noir qui lui n’en contient pas beaucoup, ça me semble étrange… L’as-tu déjà réalisé dans ces proportions ?
De rien :)
Oui j’ai déjà réalisé les 3 (ivoire, lait et noir) dans ces proportions. Et j’ai eu un super résultat à chaque fois. Par contre c’était toujours avec du chocolat Valrhona (du guanaja pour le noir), je ne sais pas trop ce que ça donne avec d’autres marques.
A tester alors :-) Merci
Superbe et sûrement excellent…mais je ne comprends pas de quel mini robot KA tu parles???
Le voilà : http://fr.minimoments.com/meetmini
Artisan mini Kitchen Aid :-)
C’est très beau et ça a l’air très bon.
Excellente idée de présentation !
Juste splendide !!
Bravo cela devait être délicieux en plus d’être magnifique !
Bonjour, magnifique entremet!
Petite question concernant le crémeux au chocolat. Une fois l’entremet décongelé, il ne coule pas? Comme il n’y a pas de gélatine ou autre solidifiant et que la consistance du crémeux paraît relativement liquide, comment cela se passe-t-il? Merci!
Bonjour Mathieu et merci.
Le crémeux n’est pas liquide parce qu’en refroidissant le chocolat cristallise, il a donc une consistance crémeuse comme son nom l’indique ;-)
Ouaaaa ! Ce gâteau est magnifique ! Je crois que je le testerai très bientôt
Il est superbe et surtout très élégant cet entremets! J’aime beaucoup cette association velours – glaçage miroir!
Magnifique cet entremets, miam miam !!
il est magnifique cet entremet!! et le robot aussi (j’ai le grand frère j’avoue que j’en suis aussi amoureuse)
;-)
bonjour,
Bravo ! magnifique gâteau !
Es ce que je pourrais mettre du chocolat au lait à la place du noir dans le croustillant ou le crémeux ? qu’en pensez-vous ? et quel modif cela implique ?
Merci,
Bonjour et merci :-)
Vous pouvez utiliser du chocolat au lait sans modifier la recette du croustillant. En ce qui concerne le crémeux, il faudra augmenter les quantités de chocolat : 125 g de chocolat au lait contre 85g de chocolat noir.
Superbe ton entremets, très classe ! J’adore la différence de glaçage et les saveurs :)
Ton mini KitchenAId à l’air tout aussi sympathique que l’Artisan taille normal. J’ai lu qu’il était plus léger aussi, ce qui n’est pas négligeable lol
Hâte de voir tes superbes autres gourmandises que tu feras avec car si tu avais une feuille cassée avant, ça promet d’être grandiose avec une toute neuve :)
Merci beaucoup Aurélia :-D
Belle réalisation !
Bravo.
Pourriez-vous nous dire de quel pistolet vous vous êtes servi ?
Marque, modèle…et donner quelques infos sur son utilisation.
Merci
Bonjour, il s’agit d’un pistolet à peinture d’entrée de gamme de la marque Dynatec, acheté chez Leroy Merlin. Inutile d’acheter quelque chose de très perfectionné. C’est très simple d’utilisation, il faut juste faire quelques tests avant de pulvériser le gâteau pour s’assurer que le jet n’est pas trop puissant.
Je vous souhaite de belles réalisations
Bonjour,
Merci pour cette fabuleuse recette ! tout le monde s’est régalé ! j’aurais juste une question, comment avez-vous fait pour couper de manière bien lisse le gâteau congelé ?
Merci !!
Merci beaucoup pour ce retour :-) Contente que ça vous ait plu !
Pour couper l’entremets j’ai utilisé un long couteau lisse très bien aiguisé. Vous pouvez peut-être le passer sous l’eau chaude pour faciliter la découpe.
Magnifique entremet, bravo.
Superbe !! !! ….mais aussi un vrai plaisir de lire ton récit….comme à chaque recette….tu es notre »écrivaine pâtissière » !!
Il faut dire qu’au fil du temps j’ai enrichi mon vocabulaire de nombreux synonymes : incorporer, mélanger, remuer, fouetter… ;-)
Bonjour, si je le prépare le vendredi, que je le laisse congelé jusqu’au dimanche matin pour le finaliser dans la matinée ( je travaille le samedi ), y aura t’il un soucis ?
Pas de souci tant que le glaçage est fait à la sortie du congélateur :-)
Bonjour , merci pour toutes vos excellentes recettes . Je voudrais réaliser un nappage velours mais je ne possède pas de pistolet à peinture . Avec vos conseils je suis allée sur le site Leroy Merlin je ne trouve pas le même pistolet de la marque Dynatec. Ceux que je vois n’ont pas le même aspect que le votre .Pourriez-vous me donner les références exactes qui figure sur votre pistolet ? Basse pression ? Haute pression ? Très compliqué pour moi . Je suis vraiment admirative pour toutes vos superbes réalisations . Elles sont toutes tentantes . Je voudrai bien réaliser ce très joli entremet avec ce nappage velours . J’ai déjà utilisé des bombes Déco relief mais je ne suis pas satisfaite . Merci beaucoup .
Le voilà : http://www.leroymerlin.fr/v3/p/produits/pistolet-peinture-haute-pression-dynatec-psg45-e1401036561
Bonjour , je vous remercie infiniment pour votre réponse très rapide . Je vais de suite le commander . Je vous tiendrai au courant lorsque je ferai votre Superbe entremet . Bonne journée . Muttig
Bonjour,
Lors de la réalisation de la meringue italienne j’ai toujours le même problème. Lorsque je verse mon sirop à 118° (très délicatement sur les bords de ma cuve) sur les blancs d’œufs montés, mon robot tourne à vitesse maxi et une partie du sirop est projeté sur les parois donc cette matière perdu ne me permets pas je pense d’avoir de superbes becs d’oiseaux. A voir vos photos il n’y a pas d’éclaboussure de sirop sur les bords de la cuve. Quelle est votre secret? Merci par avance pour votre réponse et comme toujours je prends énormément de plaisir à me rendre sur votre site.
Bonjour Stéphanie,
personnellement je ne fais pas ma meringue au robot parce que quand je coule mon sirop il est immédiatement en contact avec le bol et il s’y fige en partie. Je la prépare au batteur électrique et je coule le sirop dans les blancs pas immédiatement en contact avec le bol ni avec les fouets.
J’espère que mes conseils vous auront aidée.
Très belle soirée
Bonjour,
Vos recettes sont toujours aussi chics et gourmandes.
J’ai une question concernant le glaçage : peut-on congeler l’entremets une fois glacé et le ressortir en le laissant décongeler au frais le jour de sa dégustation ? j’aimerais le préparer à l’avance, y compris le glaçage, n’étant pas sur d’avoir le temps de réaliser ce dernier le jour J ?
Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour Géraldine et merci,
Malheureusement le glaçage miroir ne supporte pas la congélation :-S
bonjour,
je suis une lectrice assidue et je régale mes invités avec vos recettes.
Je voudrais faire cet entremet pour 25 pers, j envisage un cadre. Je dois doubler les proportions ?
D’ avance merci pour votre réponse.
Bonjour,
En fait tout dépend de la taille du cadre… Doubler les doses ne sera peut-être pas suffisant, 25 personnes ça fait beaucoup… J’ai des doutes. Moi je pense que je les triplerais…
Bon courage pour la réalisation en tout cas, j’espère que ce sera une belle réussite.
Superbe entremet que je vais tester le week-end prochain pour l’anniversaire de ma fille. Par contre, nous serons a15 adultes et 4 enfants. J’ai peur qu’il soit un peu petit…. qu’en pensez-vous ? Merci d’avance pour vos conseils….
Bonjour, désolée pour la réponse tardive, en effet ça fait un peu petit. Les entremets de 24 cm contiennent 8 à 10 parts seulement… J’espère que vous aviez prévu en conséquence.
Bonjour! Je suis subjuguée par la beauté d tes créations! J’aime pâtisser mais j’ai un niveau bien inférieur au tiens! Mais pour cette année, je me lance et je vais faire ta bûche exotique et cet entremet chocolat. J’ai une seule question: qu’en pense tu si pour l’entremet au chocolat, je garde exactement ta recette mais je la fais en bûche?
Merci pour ta réponse
p.s: je viens de commander le pistolet à peinture dont tu parles ;-)
Bonsoir Pauline et merci beaucoup ! C’est tout à fait possible de le faire sous forme de bûche c’est même une excellente idée :-D
Bon courage pour la réalisation :-)
Bonjour, votre recette me tente énormément, je compte la faire en bûche pour Noel..
Au niveau des quantités, cette recette suffit à faire une bûche de 30cm ?
Merci d’avance
Bonsoir Malyssa, très bonne idée ! Je pense que ses quantités seront suffisantes :-)
Bonne réalisation
Bonjour, quand je sors l’entremet du congélateur je coule tout de suite le glacage dessus ?
Il est super j’espère le réussir aussi bien que vous :)
Bonjour
Si je fais cet entremet uniquement avec le nappage velours (pas de glaçage miroir), est-ce que les quantités sont suffisantes pour tout l’entremet (150g de chocolat et 150g de beurre de cacao) ?
Ou est-ce qu’elles sont calculées en tenant compte qu’une partie sera avec un glaçage miroir ?
Merci pour la réponse
Bonjour, mieux vaut augmenter légèrement les quantités en effet… Disons 200 g de chaque pour être sûr qu’il y en aura suffisamment. Tout dépend du réservoir du pistolet en fait, je sais que pour que le mien fonctionne correctement, la quantité de liquide doit être assez importante.
Bon courage pour la réalisation :-)
magnifique entremets comme d’habitude
Bonjour !
Une recette délicieuse que je souhaite refaire,mais dans un moule rectangulaire beaucoup plus grand.
Pourriez-vous m’indiquer la hauteur de votre cercle à entremets,afin de calculer le volume nécessaire à sa réalisation ?
Merci grandement