Une recette qui va mettre du soleil dans vos yeux et dans votre bouche bien entendu !
C’est bientôt la fin de la saison des ananas alors j’en profite en attendant les fruits de printemps :-)
Cette tarte, j’y pense depuis un petit bout de temps, je l’ai peaufinée pendant des semaines dans ma tête avant d’arriver à ce résultat. C’est le genre de dessert qu’on traite comme un objet précieux, pour lequel on ne laisse passer aucune approximation et que l’on dépose, non sans une pointe de fierté, devant ses invités. Heureusement que j’étais pressée de dévoiler ce qui se cachait à l’intérieur de ce bel écrin sinon je crois que je n’aurais jamais été capable de le couper ^^
Au niveau des saveurs et des textures c’est tout ce que j’aime, chacune se dévoile l’une après l’autre pour le plus grand plaisir des papilles : le craquant de la pâte sucrée vanillée, le moelleux du biscuit coco, l’acidité et le peps de la brunoise d’ananas/passion, le crémeux et la douceur de la mousse coco sans parler de la fraîcheur des fruits qui garnissent le sommet de la tarte.
Bref, une belle recette que je vous conseille, à traiter avec patience et délicatesse ce qui est aussi parfois très appréciable !
Préparation : 3 heures ⌚
Cuisson : 25 minutes à 180°C (th. 6)
Repos : 3 heures pour la mousse coco, 3 heures minimum pour la pâte sucrée, 3 heures pour laisser le temps à la mousse de décongeler ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour 6 personnes (tarte de 20 cm de diamètre) :
Pour la mousse coco (vous en aurez sûrement trop vous pouvez utiliser le reste pour remplir des verrines) :
- 2,5 feuilles de gélatine (soit 5g)
- 100 g de purée de coco Sicoly (à défaut, utilisez uniquement de la crème de coco mais ajoutez 20 g de sucre en poudre)
- 100 g de crème de coco froide
- 100 g de crème liquide entière bien froide
Pour la meringue italienne :
- 30 g de blanc d’œuf (environ 1 blanc)
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
Pour la pâte sucrée vanillée (celle de Philippe Conticini. Vous en aurez trop, congelez le reste) :
- 140 g de beurre mou
- Les graines d’une gousse de vanille (facultatif)
- 90 g de sucre glace
- 40 g de poudre d’amandes
- 1 gros œuf
- 1 jaune d’œuf
- 2 pincées de fleur de sel
- 230 g de farine
Pour la garniture façon rocher coco (Le grand manuel du pâtissier) :
- 1 blanc d’œuf
- 75 g de noix de coco râpée
- 75 g de sucre en poudre
- 50 g de crème de coco
Pour la brunoise gélifiée ananas / passion :
- 225 g (150 g + 75 g) d’ananas en brunoise (environ un demi ananas)
- 30 g de pulpe de fruits de la passion (filtrée)
- Le zeste d’un demi citron vert
- 60 g (50 g + 10 g) d’eau
- 20 g (10 g + 10 g) de sucre
- 5 g de maïzena
- 1 g de pectine NH
- 5 g de nappage neutre (facultatif, il donne un aspect lisse et brillant à la gelée)
Pour le nappage neutre :
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- 80 g de sucre
- 80 g d’eau
Pour la décoration :
- Chocolat blanc
- Colorant jaune liposoluble
- Morceaux d’ananas frais
- Copeaux de noix de coco (à découper à l’aide d’un économe)
- Zestes de citron vert
- Noix de coco râpée
Le matériel spécifique nécessaire :
- Un cercle à tarte de 20 cm (ou à défaut un moule à tarte)
- Un thermomètre sonde
- Pour le dôme coco j’ai utilisé la partie inférieure du moule éclipse (18cm) de la marque Silikomart, à défaut vous pouvez utiliser un moule à manqué en silicone aux mêmes dimensions.
- Un cercle de 10 cm pour façonner le décor en chocolat.
Préparation :
La mousse coco :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, porter la purée de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine ramollie et égouttée tout en mélangeant.
- Ajouter la crème de coco froide, mélanger et réserver.
Préparer une meringue italienne :
- Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
- Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
- Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
- Prélever la moitié de la meringue et l’incorporer délicatement à la crème de coco à l’aide d’un fouet large.
- Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer pour finir au reste de la préparation.
- Couler immédiatement dans la partie pleine d’un moule éclipse (Silikomart) et placer au congélateur pour minimum 3 heures.
La pâte sucrée :
- Dans le bol du robot muni d’une feuille ou à l’aide d’une spatule, travailler le beurre mou jusqu’à ce qu’il obtienne la texture d’une pommade.
- Ajouter la vanille et le sucre glace. Mélanger.
- Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf entier et le jaune d’œuf et mélanger de nouveau.
- Pour finir, incorporer petit à petit la farine et la fleur de sel mélangées.
- Quand la pâte est devenue bien homogène, former une boule et l’écraser légèrement avant de la filmer et de la placer au frais pour minimum 2 heures de repos.
- Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur.
- Déposer un cercle à tarte de 20 cm beurré et fariné sur la pâte et appuyer sur les bords afin de couper un disque aux dimensions exactes.
- Former une boule avec les chutes de pâte et, de la même manière, l’étaler en une longue bande.
Si la pâte est trop collante d’avoir été travaillée, placez-la au frais pendant une quinzaine de minutes.
- Découper des bandes d’environ 2 cm de large et les placer sur tout le tour du cercle en veillant à les souder entre-elles et à la base en pressant légèrement avec le doigt.
- Piquer le fond avec une fourchette et placer au frais pendant 1 heure environ.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Déposer une feuille de papier cuisson au fond de la pâte et y placer des légumes secs ou des billes de cuisson avant d’enfourner le tout pour 10 minutes de cuisson.
- Réserver.
La garniture façon rocher coco :
- Battre légèrement le blanc afin qu’il commence à mousser.
- Ajouter la coco râpée ainsi que le sucre puis la crème de coco.
- Etaler une couche relativement fine dans le fond de tarte (vous n’utiliserez pas tout, utilisez le reste pour faire des rochers coco :-))
- Enfourner de nouveau pour 15 minutes de cuisson à 180°C.
- Réserver sur une grille et laisser tiédir avant de décercler.
- Une fois la pâte bien sèche, frotter les arrêtes à l’aide d’une petite passoire fine afin de les lisser.
La brunoise gélifiée ananas / passion :
- Couper un demi ananas frais en brunoise.
- En prélever 150 g dans une casserole, ajouter le jus de passion, le zeste de citron vert, 10 g de sucre ainsi que 50 g d’eau et laisser compoter à feu doux pendant environ 1 heure en mélangeant régulièrement.
- Mixer la compote.
- Dans une casserole, mélanger la maïzena, 10 g de sucre, la pectine et délayer dans 10 g d’eau.
- Ajouter la compotée d’ananas, porter le tout à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes à feu moyen.
- Hors du feu ajouter 75 g de brunoise d’ananas ainsi que le nappage neutre, mélanger et répartir immédiatement dans le fond de tarte.
- Réserver jusqu’à refroidissement total.
Le nappage du dôme coco :
- Mettre la gélatine à ramollir dans le l’eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C.
- Hors du feu, ajouter le gélatine ramollie et égouttée.
- Mélanger en essayant de ne pas introduire d’air.
- Laisser refroidir à 32°C avant de napper le dôme de mousse sortant du congélateur.
- Placer immédiatement sur le fond de tarte.
- Réserver au moins 3 heures au frais pour laisser le temps au dôme de décongeler.
Le décor :
- Parsemer le tour de la tarte de noix de coco râpée.
- Tempérer le chocolat blanc (instructions et rappel des températures : ici) auquel vous aurez ajouté du colorant jaune liposoluble.
- Confectionner des disques de chocolat ainsi qu’une bande à l’aide de rhodoïd. L’enrouler autour d’un cercle de 10cm quand le chocolat commence à cristalliser.
- Placer le cercle au centre de la tarte avant de la garnir de fruits frais (ananas et noix de coco), de zestes de citron vert et de disques de chocolat.
Félicitez-vous, admirez et dégustez :-)
Détails sur la recette
Nom de la recette
Tarte exotique : coco / ananas / passion
Sucre d'orge et pain d'épices
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
Based on 6 Review(s)
Magnifiiiiique, j’adore reste plus qu’à le faire. Merci pour ce partage
Je trouve ça magnifique !! :) J’ai toujours peu de courage pour faire du chocolat à la maison mais c’est du plus bel effet …
Comme toujours superbe, cela donne envie de se lancer, manque encore un peu de courage, bravo et merci pour le partage.
Tout simplement waouh !!
Superbe et ce doit être absolument délicieux !!
Elle est super jolie ta tarte !
Avec ça, je sens le printemps arriver a pleins nez, et le soleil surtout ;)
BIzzz
Justin
sublime! ça à l’aire délicieux …. à tester dès que possible et merci pour les photos de grande qualité
Quel talent !!!!!!
MAGNIFIQUE !! Je commence dès ce soir !! Merci pour cette belle recette !!
C’est magnifique comme à ton habitude !
Merci pour cette magnifique recette.
J’aimerais savoir si il ne faut utiliser que la moitié de la meringue italienne dans la recette ,l’autre moitié est inutile?merci pour votre réponse.
Bonjour Nino et merci,
Dans cette recette l’autre moitié de la meringue n’est pas utilisée en effet.
Moi qui suis une grande fan des fruits exotiques, je ne peux qu’approuver cette recette ! ;P
Bonjour,
Comme toujours je prends énormément de plaisir à lire vos recettes. Petite question technique concernant le cercle en chocolat. Une fois le chocolat tempéré pouvez vous m’expliquer comment faire pour avoir le cercle. j’enduis mon rhodoïd mais après quel côté mettre en contact avec le cercle et comment faire si je veux entouré un entremets après glaçage. En vous remerciant par avance.
Bonjour Stéphanie,
le plus simple pour réaliser le cercle en chocolat, selon-moi, c’est de déposer une deuxième feuille de rhodoïd sur le cercle et de venir y plaquer la bande de chocolat (côté chocolat face au cercle du coup).
Ensuite, une fois le chocolat entièrement cristallisé, on ôte délicatement le rhodoïd. Le cercle n’étant pas fermé, je l’écarte légèrement pour le déposer autour de l’entremets sans qu’il le touche (à 4 mains c’est plus pratique j’avoue).
J’espère avoir été suffisamment claire :-)
Bon courage pour la réalisation
magnifique et très coloré! du soleil dans l’assiette!!
Bonjour,
Je ne me suis pas lancé dans la déco, j’y ai juste balancé quelques copeaux de noix de coco et des morceaux d’ananas, mais alors quelle tuerie.. un dessert frais, léger, pas du tout « trop » sucré. On a tous adoré. Je vais tenter de la refaire ce week-end avec la déco qui va bien. Merci pour tes sublimes recettes.
Merci à toi pour ce retour Stéphanie =D
Réalisée pour l’anniversaire de mon mari fan de coco et d’ananas, cette tarte a été très appréciée même si j’avais oublié de mettre le colorant dans le chocolat et que celui-ci ne ressemblait pas à grand chose, moi et le travail du chocolat, ce n’est pas ça…
J’avais ajouté de la mangue et du fruit de la passion dans la garniture, c’était excellent!
Le reste de meringue italienne est partie au four en même temps que le reste de préparation rocher coco mais est restée en dans le four éteint toute la nuit, très bon.
Merci pour cette recette!
Merci beaucoup pour ce retour et félicitations pour cette belle réussite :-)
Bonjour, je suis tenté pour réaliser cette recette digne d’un grand pâtissier, mais malgré toute mes recherches, je ne trouve pas de site ou je pourrais me procurer de la purée de coco Sicoly. Pouvez vous me donner une piste?
Bravo pour la réalisation de ce gateau.
Bonjour, il existe quelques revendeurs ouverts aux particuliers (j’ai la chance d’en avoir un près de chez moi, il appartient au groupe DISGROUP) mais c’est vrai qu’ils fournissent surtout les professionnels :-S
Vous pouvez remplacer la purée de coco par du lait de coco, ça ira très bien, sans souci :-)
Bon courage pour votre future réalisation :-)
bonjour, votre tarte est vraiment très jolie et sans doute très bonne. C’est pour ça que je la fait ce weekend ! Par contre, j’aimerais envelopper avec le glaçage l’entremet coco et le tour de la tarte. Est ce cela possible que le glaçage recouvre aussi la pâte à tarte ou ça ne tiendra pas ? Merci pour votre site géniallissime.
Bonjour Fanny et merci beaucoup. Le glaçage tiendra surement aussi sur la pâte mais il risque de ne pas être très net puisque la surface de la pâte n’est jamais extrêmement lisse… Si c’est l’effet que vous recherchez en tout cas, je pense qu’il n’y a pas de problème, ça tiendra ;-)
Bonjour,
Je viens de réaliser cette recette, et pour moi qui suis débutante en pâtisserie, cela a été une réussite. J’ai donc très envie de continuer à découvrir vos recettes. Votre site m’a tout de suite » accrochée », je partage vos associations de saveurs et votre sensibilité artistique. J’ admire votre grand coeur qui vous fait donner de votre temps pour ce partage de savoir-faire. Grand bravo et gros merci!
Un grand merci à vous Valérie !
Bonjour,
Une véritable œuvre d’art cette tarte ! Je vais donc me lancer dans sa préparation…
Mais étant une grande fan de fraises et fruits rouges plus généralement, je me demandais s’il était bon d’imaginer remplacer la brunoise ananas/passion par une compotée de fraises ou fruits rouges ? L’association fraise/coco est-elle une bonne idée ?
Merci pour vos conseils et encore merci pour toutes vos réalisations, je ne me lasse pas de les admirer et de les tester ;)
Aurore
Bonjour,
Merci pour ce site fabuleux, je me régale à chaque fois que je le parcours!
La compotée d’ananas peut-elle être congelée?
J’envisage de faire un entremet en reprenant certains de vos éléments.
-Biscuit cuillère ou dacquoise
-compotée d’ananas passion
-bavaroise à la coco.
Est-ce nécessaire d’ajouter la couche coco style congolais?
Merci d’avance.
Magnifique tarte
Est il possible de faire cette tarte la veille pour le lendemain ?
Bonjour,
Je souhaiterais faire cette tarte pour l’anniversaire de mon mari. Est ce que je peux préparer la tarte avec le fond rocher coco et la brunoise gelifie et mettre au congélateur? Ou a défaut est ce que je peux préparer la tarte la vieille? Ou alors est ce que chaque élément peut être congelé? Merci beaucoup pour votre réponse.
Je me lance pour la 1ère fois dans une recette aussi importante donc je veux que tout soit parfait. Je n’ai pas le temps le jour j de tout faire avec 2 enfants en bas âges.
Merci
Delphine
Bonsoir,
Je reviens plus de 3 ans après… ma fille s est rappelé de ce dessert que j avais fait lors d un repas entre amis en 2017 et me demande de le refaire en bûche
Penses tu que les quantités conviendraient pour une bûche de 25 cm ?
Merciiii
Bonjour,
Je viens de réaliser cette recette et je pense que certaines choses ne vont pas ou sont mal expliquées quant au résultat.
Il est écrit :
– « Etaler une couche relativement fine dans le fond de tarte », mais sur la photo de la découpe au début de l’article on voit environ 1cm d’épaisseur soit la moitié de la hauteur de la tarte. J’ai appliqué pour ma part le détail de la recette du coup j’ai un fond coco très dur/croustillant et très fin.
– « Couper un demi ananas frais en brunoise », sur vos photos les morceaux n’ont clairement pas la taille de la brunoise (cube de 2mm), j’ai encore une fois appliqué la recette je me retrouve avec presque pas de morceaux d’ananas malgré l’ajout dans la compoté de 75g.
Bien sur comme l’épaisseur de la coco dessous est pas la bonne je me retrouve avec une tarte très très fine et pas très garnie. A mon avis soit on double la coco dans la tarte soit la compoté.
Ensuite vous ne précisez pas qu’il ne faut pas remplir le moule éclipse jusqu’en haut car il y a un petit rebord. Néophyte dans l’utilisation de ce moule je suis monté jusqu’en haut. Je me retrouve avec un petit bourlet de crème très inesthétique.
Les gout ont l’air top, mais j’avais réalisé ce gâteau pour un anniversaire. Désolé de savoir que mon gâteau sera un flop.
Peut être pourriez vous précisez ces ajustements dans votre recette ?
Bonjour peut-on remplacer l’ananas par de la mangue ? Merci
Bonjour peut on utiliser des ananas en boîte?
Coucou !
Merci beaucoup pour cette délicieuse recette que je ne me le lasse pas de refaire. Elle est effectivement peu sucrée et l’accord des goûts est tout à fait juste,bravo!
Je mets juste un peu plus de passion dans la compotée
Merci pour ces partages toujours aussi gourmands!
Bonjour
Peut on préparer cette recette et la congeler ?
Merci