Prenez une base croustillante de crumble au chocolat au lait et au praliné, déposez-y un anneau de mousse au chocolat noir parfumée à la fève tonka et nappé d’un glaçage miroir au cacao. Garnissez le tout d’une ganache montée au praliné… Vous obtenez un savant mélange de réconfort, de gourmandise et de plaisir !
Je ne sais pas si l’appel du chocolat s’est déjà fait ressentir chez vous mais chez moi il est en avance sur la saison et voilà la recette dont j’avais absolument besoin. Comme je ne suis pas égoïste, je la partage avec vous des fois que… ;-)
Préparation : 2h30 ⌚
Repos : 7 h minimum ⌛
Cuisson : 15 minutes (150°C / Th.5)
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour 10 à 12 personnes :
Pour la mousse chocolat/tonka :
- 90 g de lait
- 90 g de crème fraîche liquide entière
- 4 jaunes d’œufs
- 190 g de chocolat noir 70% de cacao (Guanaja de chez Valrhona pour moi)
- ½ fève tonka râpée
- 3 feuilles de gélatine
- 35 g d’eau
- 100 g de sucre
- 50 g de blanc d’œuf
- 150 g de crème fraîche liquide entière bien froide
Pour la base croustillante au praliné :
- 90 g de beurre
- 90 g de cassonade
- 100 g de poudre de noisettes
- 90 g de farine
- 130 g de chocolat au lait
- 180 g de praliné (pour la recette du praliné maison c’est ici : praliné)
- 75 g de feuillantine (crêpes dentelles en miettes)
Pour la ganache montée au praliné :
- 75 g de pralinoise (chocolat au praliné de la marque Poulain)
- 110 g de crème liquide entière (75 g + 35 g)
Pour le glaçage miroir :
- 210 g de sucre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao amer en poudre
- 145 g de crème liquide
- 4 feuilles de gélatine (soit 8 g)
Quelques grains de pralin pour la décoration
Un point sur le matériel spécifique nécessaire :
- Un thermomètre sonde
- Moule à savarins individuels en silicone
- Une poche munie d’une douille dentée
Préparation :
La mousse chocolat/tonka :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Préparer une crème anglaise :
- Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
- Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
- Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.
- Ajouter la demie fève tonka râpée. Mélanger et réserver.
Préparer une meringue italienne :
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.
- Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150 g de crème fraîche bien froide montée en chantilly.
- Couler la préparation dans des moules à savarin en silicone et placer au congélateur pour minimum 4 heures.
La ganache montée au praliné :
- Hacher grossièrement la pralinoise. Pendant ce temps porter 75 g de crème à ébullition.
- La verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à chaque fois afin de créer une émulsion.
- Ajouter le reste de crème froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
La base croustillante au praliné :
- Préchauffer le four à 150°C.
- Mélanger ensemble, le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes ainsi que la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablonneuse.
- L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson. A la sortie du four, casser les gros morceaux à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter le praliné. Mélanger.
- Incorporer le crumble froid émietté ainsi que les miettes de crêpes dentelles.
- Tasser cette préparation au fond de cercles individuels sur une épaisseur d’environ 1 cm et réserver au frais pendant minimum 1 heure.
Le glaçage miroir :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Mettre la crème à chauffer à feu doux.
- Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
- Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.
- Lorsque la température du glaçage a atteint 32°C, en napper les anneaux de mousse sortant du congélateur et placés sur une grille. Incliner immédiatement et délicatement la grille afin d’ôter le surplus de glaçage resté au centre.
- Laisser le glaçage prendre quelques minutes et placer chaque anneau de mousse sur une base.
- Réserver au frais pour minimum 3 heures.
- Monter la ganache bien froide comme une chantilly bien ferme et dresser au centre de chaque tartelette à l’aide d’une poche munie d’une douille dentée.
- Ajouter quelques grains de pralin à la base de chaque anneau.
Régalez-vous
Détails sur la recette
Nom de la recette
Tartelettes chocolat, tonka, praliné
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
Based on 7 Review(s)
Ces tartelettes sont terriblement gourmandes !
Ta recette a l’air tellement bonne !! *-* Ça me donne envie, tu ne sais pas à quelle point ahah !
magnifique et terriblement gourmand! j’ai également entamé ma période chocolat plus tôt que d’habitude. c’est dingue ce besoin irrépressible de chocolat! :)
SUBLIME et la recette est même assez simple finalement. Je suis de repos demain…voilà mon activité du jour toute trouvée !
Je n’ai pas de mots…j’en bave!! ;-)
^^
Toujours aussi beau ! Bravo :)
Juste une merveille… Je l’ai mis dans mes favoris, je pense ça peut peut-être être à ma portée ! ;) Merci
;-)
Trèèèèèès appétissante ces tartelettes ! Je ne regrette pas de m’être abonnée à ton blog, les explications sont claires et détaillées, c’est une mine d’or ! Merci !! ☺
Très beau dessert et CERTAINEMENT très bon. Les photos sont magnifiques. Les explications simples et détaillées.
Je ne regrette pas de m’être abonnée à ton blog, par contre, je vais PRENDRE DES KILOS ;)
^^
Bonjour Sidorine. Bravo pour cette nouvelle creation. Peux tu me dire le diamètre des moules à savarin ainsi que celui cercle à tartes que tu utilises. Merci beaucoup.
Bonjour et merci :-)
Les moules à savarin font 7,2 cm de diamètre quant aux cercles ils en font 8 :-)
Salut Sidorine, je te felicite pour toutes tes recettes elles sont bien expliquees et pour tas gentillesse de donner tes recettes. tres gros
Bonjour, magnifique comme d’habitude !!! Quel est le poids des feuilles de gélatine : 1 ou 2g ? Merci
Bonjour,
mes feuilles font 2g :-)
Oh que ça a l’air bon…
recette réalisée, que c’est bon !!!!
pas de bug à signaler à part que j’ai réalisé les tartelettes dans des mini moules buchettes et j’ai loupé le glaçage qui a 30 degrés, n’était plus très lisse…penses-tu que l’on puisse le faire à 35 degrés ?
Et sinon, est-ce que tu penses que ces tartelettes puissent être réalisées dans un grand moule en silicone (version grand gâteau à couper) ?
Merci et encore bravo pour ces merveilles !
Nath
Merci pour ce retour Nath, Mince pour le glaçage… C’est bizarre parce que c’est mon glaçage miroir de prédilection et je le coule toujours à cette température, je n’ai jamais eu ce problème :-S
Pas de souci si tu le coules à 35°C, le seul risque c’est qu’il soit un peu fin dans ce cas tu n’auras qu’à en remettre une deuxième couche :-)
Votre recette est vraiment délicieuse ! Je l’ai testé en parts individuelles et pour les 10 ans de ma fille (C’est devenu son gâteau préféré !) je souhaite le faire dans un moule de 23cm de diamètre.
Est ce que les quantités que vous indiquez seront suffisantes ?
Je vous remercie pour votre joli blog et votre partage. C’est un vrai plaisir, des yeux pour commencer et à chaque recette réalisée, c’est une merveille à déguster…
Bonjour Alexandra et merci pour votre retour sur cette recette :-D
Les quantités me semblent bonnes pour un moule de 23 cm s’il n’est pas trop haut… Au delà de 4 cm de hauteur j’aurais tendance à multiplier les quantités d’ingrédients pour la mousse par 1,5. J’ai tjs tendance à penser que trop vaut mieux que pas assez :-)
Très envie de réaliser cette recette pour Noël, mais, est-il possible d’effectuer la première étape de la recette la veille : c’est à dire de remplir les moules à savarin la veille et de les laisser toute la nuit au congélateur pour effectuer les autres étapes le lendemain?
(Petite cuisine et beaucoup de préparation donc organisation indispensable ! ! :) )
Merci d’avance pour ta réponse et bonnes fêtes !
Aude
Bonjour Aude,
Oui c’est tout à fait possible, au contraire c’est plus simple, c’est ce que j’avais fait en tout cas :-)
Bonne réalisation et excellentes fêtes de fin d’année.
Bonjour Sidorine,
Merci pour votre réponse. J’ai fait votre gâteau dans mon moule de 23 cm et vos mesures sont parfaites. Je n’ai rien changé. Tout le monde s’est régalé !
Cet après midi ce sera votre pain d’épices enrobé de chocolat qui sera au goûter des enfants !
Merci pour tous vos partages.
Bonnes fêtes de fin d’année.
Super ! Merci beaucoup pour ce retour Alexandra et bon pain d’épices alors ;-)
Très belles fêtes de fin d’année
Bonjour,
J’ai réalisé cet recette j’avais des moules à savarins en acier mais du coup le démoulage de la mousse était difficile auriez-vous un conseil pour les démouler facilement la prochaine fois ?
Merci de votre aide
Bonjour Lison,
oui en effet j’imagine la galère !!! Pour la prochaine fois je vous conseille d’acheter des moules en silicone ;-)
Quand on utilise des cercles, on peut chauffer le métal sur le tour à l’aide d’une chalumeau ou d’un sèche-cheveux et en pressant délicatement le cercle se retire. Mais sur des moules pleins c’est quasiment impossible :-S
Bonjour,
J’aimerais en faire 6, es ce que si je divise tout les ingrédients par 2, j’en aurais assez ?
Merci,
Je pense oui si vos moules ne sont pas trop gros :-)
Bonjour,
Superbe recette ! Juste une petite question … je fais ces magnifiques tartelettes au travail pour fêter un départ en retraite. Je dois donc les apporter sur mon lieu de travail demain matin. Pour une question purement pratique, j’aimerais les glacer ce soir ( pas trop de temps le matin) et les conserver au frais.
Demain matin, il ne me resterait que la ganache à monter et à finir la déco.
Est possible ?
Merci de votre réponse
Fanny
Bonjour je n aime pas trop la pralinoise
Je peux remplacer par du chocolat au lait ajouté de praliné?
Bonjour Sidorine,
Je crois ne pas être la seule à vous solliciter sur une question d’organisation mais, si j’ai déjà réalisé votre dessert sans accroc, je m’interroge aujourd’hui pour réitérer l’expérience ^^ ! Pensez-vous que la base croustillante puisse-t-être réalisée la veille ? Dans ce genre de recettes, j’ai toujours peur qu’un passage au froid trop important n’abîme les textures : soit qu’elle devienne trop dure, soit qu’elle pompe trop d’humidité… Bref, mes connaissances s’arrêtant là, je m’en remets à vous !
Dans tous les cas, merci pour votre si joli blog. Je le parcours régulièrement avec toujours autant de plaisir pour les yeux d’abord, pour les papilles ensuite quand j’essaie de passer à l’action. Votre rédactionnel, clair et détaillé, permet à des personnes comme moi, débutantes, de s’essayer à des présentations et des saveurs audacieuses dans une cuisine du quotidien… Donc merci !
Belle journée à vous.
Bonjour Sidoine,
Que ça a l’air bon…. je m’apprête à réaliser cette recette dès demain. Cependant j’ai une question : adepte du chocolat au lait, est ce que c’est possible de remplacer par celui ci le chocolat noir pour la ganache chocolat/fève tonka ? Ou est ce que le résultat sera trop sucré, auquel cas je mets moins de sucre ?
Merci et bonne soirée !