Cinquième et avant dernier défi du challenge blog Sugar Paris. Le thème : les gâteaux du dimanche :-) Ça va, on a le choix ! Le plus dur sera d’en faire un justement…
J’ai donc choisi de revisiter la tarte tatin qui, pour moi, est LE gâteau du dimanche par excellence mais pas forcément le plus facile à mettre en valeur pour un concours ;-)
J’ai gardé les principaux éléments : la pomme, le caramel, la pâte et je me suis inspirée de la Pomme Manzana de Dominique Costa qui est une pomme reconstituée à base, entre autres, d’une mousse de pomme et d’un insert de brunoise gélifiée. J’y ai ajouté un insert de crémeux au caramel de beurre salé, un glaçage au caramel, une pâte sablée à la fleur de sel et une mousse au caramel de beurre salé.
Pour le visuel, vous pouvez compter sur moi, elle est loin de ressembler à une tarte traditionnelle et je suis assez fière du résultat… Elle a fait son petit effet ;-)
Grâce à cette recette, je valide le 5ème défi du Challenge Blog Sugar Paris 2016 : Dessert du dimanche :-)
Préparation : 2 h 30 ⌚
Cuisson : 30 minutes à 170°C (th. 5 – 6)
Repos : 4 heures pour le crémeux et la brunoise de pommes puis 4 heures pour les dômes et en parallèle 2 heures pour la pâte sablée et enfin 4 heures de décongélation ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour une tarte (24 cm / 8 à 10 personnes) :
Dans les quantités suivantes vous aurez de quoi faire plus de 5 dômes, moi j’ai utilisé le reste de mousse, de brunoise de pommes et de crémeux pour faire des verrines saupoudrées de miettes de pâte sablée.
Pour le crémeux au caramel de beurre salé :
- 45 g de sucre en poudre
- 125 mL de lait
- Les graines d’1/2 gousse de vanille
- 10 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 75 g de beurre salé
Pour l’insert aux pommes :
- 10 g de sucre
- 1 g de pectine
- 5 g de maïzena
- 8 g d’eau
- 100 g de jus de pommes
- 5 g de nappage neutre
- 70 g de pomme granny en brunoise
Pour la mousse à la pomme :
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- 200 g de purée de pommes (ou à défaut de compote de pommes)
- 50 g de jus de pommes
- 50 g de jaune d’œuf (environ 3 jaunes)
- 35 g de sucre
- 250 g de mascarpone
- 250 g de crème liquide
Pour la pâte sablée :
- 125 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande froid (ou à défaut de beurre demi-sel)
- 30 g de poudre d’amande
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf
- 210 g de farine
Pour le glaçage au caramel :
- 175g de sucre
- 175g d’eau
- 150 g de crème liquide entière
- 12 g de maïzena
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
Pour la mousse au caramel beurre salé :
- 80 g de crémeux au caramel préparé précédemment
- 40 g de crème entière liquide bien froide
Préparation :
Le crémeux au caramel :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille. (Conserver les queues de la gousse de vanille)
- Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
- Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
- Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe (après ébullition, chauffer encore 1 minute).
- Hors du feu ajouter la gélatine égouttée puis le beurre froid coupé en petits dés et mélanger.
- Répartir la préparation dans des petits moules demi-sphères (4 cm environ), laisser refroidir et placer au congélateur pour 4 heures minimum. Réserver le reste du crémeux dans le frigo.
L’insert aux pommes :
- Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans l’eau.
- Ajouter le jus de pommes et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute.
- Hors du feu, ajouter le nappage puis la pomme coupée en brunoise.
- Couler le tout dans des petits moules en silicone (type mini tartelettes) et placer au congélateur pendant minimum 4 heures.
La mousse aux pommes :
- Mettre la gélatine à ramollir.
- Porter la purée de pommes et le jus de pommes à ébullition.
- A l’aide d’un fouet, battre les jaunes avec le sucre puis ajouter la purée de pomme sans cesser de remuer.
- Transvaser de nouveau le tout dans la casserole et chauffer à 82°C : Comme une crème anglaise, la préparation ne doit pas bouillir, mais vous ne la verrez pas épaissir à l’œil, la purée de pommes étant déjà trop épaisse. Si elle cuit trop, vous pouvez la passer au mixeur plongeant.
- Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
- Laisser refroidir à 38°C et ajouter la crème et le mascarpone montés en une chantilly bien ferme.
Le montage des dômes :
- Couler la mousse dans les moules demi-sphères (8 cm) jusqu’aux ¾.
- Insérer un petit dôme de crémeux au caramel puis la brunoise de pommes gélifiée.
- Combler le reste de mousse et lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.
- Placer au congélateur pour 4 heures minimum. Pendant ce temps réaliser la pâte sablée.
Pâte sablée :
- Tamiser la farine, y ajouter le reste des ingrédients secs (sucre, poudre d’amandes et sel) puis le beurre froid coupé en petits dés et sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène.
- Ajouter l’œuf et l’incorporer de nouveau en pétrissant avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte (attention à ne pas trop la travailler).
- Aplatir légèrement la pâte avec la paume de la main, filmer et réserver au frais pendant minimum 2 heures.
- A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ entre deux feuilles de papier cuisson.
- Découper une forme d’anneau (pour ma part, 24 cm de diamètre avec un trou de 5,5 cm au centre)
- Enfourner pour environ 30 minutes de cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
.
- Réserver sur une grille.
Le glaçage au caramel (recette trouvée sur Youtube : ici) :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Faire bouillir l’eau et la verser peu à peu sur le caramel pour le décuire. Continuer de chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel soit entièrement fondu.
- Verser quelques cuillerées à soupe de caramel dans la maïzena pour la délayer puis verser le tout dans le caramel.
- Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis la crème liquide.
- Mélanger et laisser refroidir.
- Couler à 28°C sur les dômes sortant du congélateur et placés sur une grille. (Je l’ai fait en deux couches : je glace les 5 dômes puis immédiatement après, je coule une deuxième couche de glaçage)
- Oter le surplus de glaçage à la base de chaque dôme et les déposer sur l’anneau de pâte sablée (entièrement refroidi).
- Décorer de queues de gousses de vanille.
La mousse au caramel de beurre salé :
- Travailler le crémeux à la sortie du frigo afin de l’assouplir.
- Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au crémeux.
- Répartir le tout dans une poche munie d’une douille étoilée et pocher quelques touches de mousses dans les interstices entre les dômes.
Réserver au frais pendant minimum 4 heures pour laisser le temps aux dômes de décongeler ;-)
Régalez-vous.
« La cuisine a été mille fois « nouvelle » à travers les âges. »
Gilles Pudlowski
Magnifique! Et j’dore comme le bout de gousse de vanille fait bien illusion.
elle est….juste superbe comme tous tes dessertes !
Absolument magnifique….. mes papilles sont en éveil !!!!!!! quelle merveilleuse idée d’avoir revisité ainsi la fameuse « tatin ».
Et que dire de vos photos !!! juste sublime.
Merci beaucoup !
C’est superbe ! tu as de quoi pouvoir être fière de toutes tes recettes, mises en scène. Bravo !
Merci beaucoup :-)
C’est magnifique!!! J’adore ta revisite, c’est vraiment beau! bravo!!!
Merci !
C’est trop beau ! J’adore cette tarte tatin revisitée :)
Elle est trop jolie ta tatin !
Merci :-)
Très jolie.
:-)
Olala ta revisite est juste sublime ! Bravo !!
Merci !
superbe bravo !
:-)
WHAAAOU c’est juste magnifique *-*
=D Merci
Ma-gni-fique !!! Tu es une vraie pro !
Merci !
Waou! C’est magnifique, du travail de top niveau. Et je suis sûre que c’est délicieux. J’imagine bien l’effet qu’elle a dû faire. Vivement le prochain défi!! Tes dernières recettes sont justes alléchantes… Je n’arrive pas à trouver le temps pour les essayer…
Et déja une nouvelle recette en ligne…
;-)
Merci beaucoup !
La rare fois où j’ai fait une tarte tatin on aurait dit qu’elle était tombée du deuxième étage. Mais alors là, la tienne bravo de chez bravo !
^^
Pauvre tarte ! (ta tatin, pas toi tatie LN ;-p)
Dessert juste sublime mais quand faut-il ajouter les 12 g de maïzena pour le glaçage au caramel ?
C’est un oubli de ma part en effet. Il faut l’ajouter une fois le caramel réaliser avant de porter le tout à ébullition et d’incorporer la gélatine.
C’est superbe ! je l’essaie ce week end :)
L’utilisation de la maïzena n’a pas été omise, je dirai plutôt qu’il manque celui de la crème fraiche pour la glaçage…….
Rectification car il y a une faute dans ma phrase…… :) :) :)
C’est superbe ! je l’essaie ce week end :)
L’utilisation de la maïzena n’a pas été omise, je dirai plutôt qu’il manque celle de la crème fraiche pour la glaçage…….
Merci Patty, l’erreur est corrigée :-)
Bonjour, c’est décidé ce sera ma prochaine recette à tester !!! Quelques questions avant de me lancer : pour la pectine, il s’agit bien de pectine jaune ? Peut on remplacer le nappage neutre par de la gelée de pomme et obtenir un résultat similaire ? Un grand merci d’avance pour vos réponses et pour vos nombreuses recettes alléchantes…
Bonjour et merci :-)
Il s’agit de pectine NH et oui vous pouvez tout à fait remplacer le nappage neutre par de la gelée de pomme, c’est une bonne idée.
Bonne réalisation, j’espère que ce sera une belle réussite.
c’est tout simplement magnifique!
bravo j’adore ton site et tes articles!
Merci beaucoup :-)
Magnifique tarte ! Quel beau travail !
Bravo pour ce superbe dessert ! Je compte le tenter ce week end, mais en part individuelle !
Petite question : c est pour Dimanche et je compte le commencer dès samedi ! A votre avis que puis je faire en avance ?
Bonjour Olivier,
ce qu’il faut réserver pour le jour J c’est la cuisson de la pâte sablée, le glaçage et le dressage. Tout le reste peut être fait la veille.
Bonne réalisation :-)
Merci ! Maintenant au boulot !
Recette faite ce week-end et comme d’habitude c’est excellent, rien à changer. Les explications sont top. Merci à vous pour ce blog j’adore vos recettes!!
Super ! Merci beaucoup pour ce retour Bénédicte =D
Bonjour,
Je découvre ton blog, et il est drôlement chouette et j’ai très envie de tester cette recette :-)
Penses-tu que je peux l’adapter pour une bûche de Noël ?
Bonjour Marie, Oui c’est tout à fait envisageable :-)
Bonjour,
Elle est magnifique ! Je voulais savoir si je peux la faire entièrement et la congeler comme ça toute finie, car j’ai des invités le midi et je n’aurais pas le temps de faire la pâte et le glaçage le matin. Merci pour votre aide, je compte la démarrer ce week-end ! merci !
Décidément trop forte, tu es trop forte, c’est pas compliqué c’est juste fallait y penser c’est énorme comme oeuvre et le résultat c’est tout ce que j’aime ! bon après j’ai juste un bémol c’est l’appellation tarte tatin !! car je suis un vrai puriste une tatin ….. bon on s’en fou c’est juste magnifique ton dessert….
félicitation
Waouh !!!! quel dessert magnifique !!! Je vais d’ailleurs le tester mais avant j’aimerais savoir si je peux remplacer la pectine par de la gélatine dans l’insert aux pommes ?
Bonjour Juliette, vous pouvez remplacer la pectine par de la gélatine, je pense qu’1g suffira (1/2 feuille). La texture ne sera pas tout à fait la même mais pour un insert, c’est une texture acceptable ;-)
Bonne réalisation
Merci beaucoup ! Ce que je recherche c’est quelque chose de presque coulant à la découpe. Avec une demie feuille c’est ce qu’il se passera ?
Dans ce cas ne mettez pas du tout de gélatine :-)
Merci beaucoup pour toutes ces précisions !
Bonjour,
J’ai très envie de faire cette recette mais mon conjoint est allergique aux arachides.
Exit donc la poudre d’amandes. très compliqué de pâtisser dans ces conditions. Dans vos recettes, il y en a presque toujours.
Puis-je trouver une alternative ?
Merci !!